L’ossobuco: la tenerezza della cucina milanese

Amico inseparabile del risotto allo zafferano, l’ossobuco è un secondo piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria milanese. Scopriamo cos’è, come si fa e tutte le curiosità.

Un perfetto secondo piatto ma anche un accompagnamento indissolubile al tanto noto risotto allo zafferano: l’ossobuco è una taglio trasversale dello stinco di vitello da latte solitamente cotto in umido. Noto come “òs büs” nel dialetto milanese, nel dicembre 2007, ha ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co) del Comune di Milano.

Nonostante necessiti di una cottura lenta, non è un piatto complesso da realizzare. Quello che lo rende davvero speciale è la sua tenerezza dovuta sia al taglio sia al suo metodo di cottura. Da tradizione la ricetta originale lo vuole “bianco” anche perchè il pomodoro è stato importato solo in un secondo momento in Europa. Non ci resta che scoprire come si fa!

Preparazione dell’ossobuco alla milanese

1. Preparate in una ciotola la farina e infarinate l’ossobuco.
2. Prendete un tegame abbastanza largo e lasciate appassire a fiamma bassa 10 g di burro e mezza cipolla. 
3. Aggiungete la carne e lasciatela rosolare da ambo i lati e, dopo qualche minuto, bagnatela con il vino. Quando sarà totalmente evaporato, aggiungete pepe e sale.
4. A questo punto aggiungete un po’ di brodo di carne precedentemente preparato, chiudete con un coperchio e abbassate la fiamma. Lasciate andare per 1 ora e mezza continuando a girare e aggiungendo, all’occorrenza, altro brodo.
5. Nel frattempo, su un tagliere e con l’aiuto di un coltello a lama affilata, preparate un trito di aglio, scorza grattugiata di un limone e prezzemolo (che si chiama gremolada). Poco prima di spegnere l’ossobuco aggiungete il trito nella pentola e lasciate andare ancora qualche minuto.
6. Aggiungete anche il burro restante: una volta sciolto e amalgamato il tutto il nostro ossobuco sarà pronto!

Alcuni non inseriscono la gremolada nel piatto ma la servono direttamente in tavola, proponendola a crudo. Noi non possiamo che consigliarvi di servirlo dopo un buon risotto alla milanese!

Che cos’è l’ossobuco e quali sono le sue origini

L’ossobuco è una fetta spessa circa 4 cm di carne di bovino caratterizzata dalla presenza dell’osso. Più precisamente è un taglio ricavato dalla segmentazione dello stinco di vitello da latte. La presenza dell’osso assicura una tenerezza senza eguali garantita essa stessa dalla presenza grassa del midollo osseo.

Le sue origini non sono note tuttavia le prime testimonianze di questo tipo di taglio e di cottura risalgono addirittura al Medioevo, motivo per cui la ricetta originale non comprende il pomodoro, ingrediente ancora non noto in Europa ai tempi. La vera diffusione del piatto si ebbe alla fine del 1800 quando l’Artusi, il padre dei gastronomi italiana, inserì questa ricetta ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, il primo ricettario della storia della cucina italiana.

Le caratteristiche nutrizionali e le calorie dell’ossobuco

I nutrizionisti faticano a fornire indici precisi per quanto riguarda gli aspetti nutritivi dell’ossobuco in quanto essi dipendono tanto dal taglio effettuato, dall’età dell’animale e anche dalla presenza o meno di midollo, ciò che costituisce la parte principalmente lipidica del taglio. Tuttavia l’ossobuco si conferma una fonte essenziale di proteine e di lipidi; è ricco di ferro e potassio e contiene una gran quantità di vitamina PP.

Ogni 100 g si contano circa 175 kcal, tuttavia questo non deve ingannarci: una porzione di ossobuco di solito pesa circa 350 g.

Conservazione

Avete pronti i vostri ossibuchi? Allora non fateli aspettare e gustateli caldi e con quella bella salsa che si forma durante la cottura. se non doveste terminarli sappiate che potete conservarli in frigorifero per circa 1 giorno, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica. Sconsigliamo la congelazione in freezer.