Risotto alla milanese: la ricetta originale con il midollo

Protagonista indiscusso della cucina lombarda e dalle origine antiche: ecco come preparare il vero risotto alla milanese originale.

È proprio vero: ossobuco e risotto alla milanese sono un binomio inseparabile della cucina tipica lombarda. Sembra che le notizie di questo piatto a base di riso, zafferano e midollo risalgano al 1500, anche se per avere la ricetta vera e propria si è dovuto aspettare il 1800. Rispetto al classico risotto giallo è proprio l’aggiunta del midollo a fare la differenza.

Se vi siete sempre chiesti come prepararlo seguendo la ricetta originale, ma non vi siete mai cimentati nella preparazione, questa è la ricetta giusta per voi!

Come fare il risotto alla milanese con la ricetta originale

1. Per prima cosa se utilizzate i pistilli metteteli in ammollo in un mestolo di brodo di carne caldo ma non bollente per almeno 1 ora.
2. Mettete poi in una casseruola metà del burro, unite il midollo tagliato al coltello e la cipolla tritata finemente.
3. Trasferite il tutto sul fuoco e fate rosolare fino a che la cipolla non risulterà tenera e trasparente (attenzione a non bruciarla).
4. Unite il riso, fate tostare per 3 minuti e poi aggiungete il brodo bollente gradualmente. Il riso deve essere sempre coperto a filo. A partire da questo momento calcolate 16-18 minuti di cottura a seconda che lo preferiate più o meno al dente. Regolate di sale.
5. Circa 5 minuti prima della fine della cottura unite i pistilli con il loro liquido così daranno colore e il loro sapore rimarrà concentrato. Se invece utilizzate lo zafferano in bustina potete unirlo sciolto in poco brodo già a metà cottura.
6. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro rimasto, l’ideale è quello di malga, e il Lodigiano, un formaggio simile al grana. Se non li trovate vanno bene anche burro normale e parmigiano o grana.

Qual è il modo migliore per portare in tavola il risotto alla milanese? Con l’ossobuco ovviamente!

Conservazione

Il risotto è uno di quei piatti che tende a perdere un po’ se non viene gustato appena fatto. È tuttavia possibile conservarlo per un paio di giorni in frigorifero e riscaldarlo poi in padella. In alternativa cimentatevi con il riso al salto, un altro classico della cucina milanese che nasce proprio dall’esigenza di utilizzare il risotto avanzato. Inoltre, con la carne avanzata dal brodo potete preparare i mondeghili, le polpette tipiche milanesi.

Origine e storia del risotto alla milanese

Bisogna fare un salto indietro nel tempo di quasi cinquecento anni per risalire alle origini del risotto alla milanese. Siamo nel 1574 quando alla tavola di Valerio di Fiandra, mastro vetraio alla fabbrica del Duomo, arriva un risotto al burro arricchito con zafferano, una delle prime tracce del risotto come lo conosciamo oggi.

Eppure l’abbinamento tra riso e zafferano era già noto ai mercanti arabi ed ebrei che lo portarono nella Pianura Padana passando dalla Sicilia. In tempi relativamente recenti, siamo nell’Ottocento, questo piatto fa la sua comparsa in alcuni libri di cucina con il nome di riso giallo in padella diventato poi risott giald in dialetto milanese.

A partire dal 14 dicembre 2007 il risotto alla milanese è diventato un prodotto De.Co. ha ottenuto cioè la denominazione di origine comunale tramite una delibera del comune di Milano. Nella ricetta si nota l’assenza di vino e l’utilizzo, insieme al midollo di bue (sostituibile con quello di vitello), del fondo di cottura dell’arrosto.

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