Ragù di carne, bietole e ricotta sono il condimento della pasta tordellata. Ecco come si prepara con la ricetta originale toscana.
La pasta tordellata o tortellata come la chiamano alcuni, è un piatto tipico della cucina Toscana, in particolare della Versilia. Deve il suo nome a un altro piatto diffuso nella regione, i tortelli, un formato di pasta ripieno di carne. In questo caso però, sebbene gli ingredienti siano all’incirca gli stessi, non stiamo parlando di pasta ripiena.
Per tradizione la pasta tordellata viene realizzata a partire da sfoglie di pasta all’uovo tagliate a quadrati a creare delle lasagnette. In alternativa è possibile utilizzare un formato di pasta corto come i maccheroni oppure lungo, come le lasagnette (tagliatelle con bordo arricciato).
La parte più lunga di questa preparazione è la cottura del sugo. Il ragù infatti dovrà cuocere almeno un paio di ore in modo da sprigionare tutto il suo sapore. Simile al classico ragù di carne, prevede due tipi di macinato (manzo e maiale) e salsiccia. Gli aromi sono a discrezione di chi lo prepara e spaziano dal classico alloro a chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Alcuni poi aggiungono anche dei funghi secchi ammollati, ma questa variante non è molto diffusa.
Ricapitolando abbiamo pasta e ragù, quindi cosa rende la pasta tordellata così particolare? L’aggiunta di ricotta e bietole direttamente al sugo. In sostanza, quello che talvolta è il ripieno dei ravioli, viene utilizzato come condimento. Tanto insolito questo passaggio, quanto gustoso. E se l’idea vi piace, vi consigliamo di provare anche la minestra sudicia, un’altra ricetta tipica della Toscana.
Ingredienti
Per il ragù
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Sedano – 1 gambo
- Carota – 1
- Cipolla – 1
- Macinato misto maiale e manzo – 350 g
- Salsiccia – 1
- Vino rosso – 1/2 bicchiere
- Alloro – 2 foglie
- Passata di pomodoro – 700 ml
- Sale fino – q.b.
- Pepe nero – q.b.
Per la pasta
- Farina 00 – 300 g
- Uova – 4
Per le bietoline
- Bietole fresche – 500 g
- Ricotta – 250 g
- Burro – 30 g
- Sale fino – q.b.
Per servire
- Formaggio grattugiato – q.b.
Preparazione
Pasta tordellata
Per prima cosa dedicatevi al ragù. Preparate il soffritto tritando sedano, carota e cipolla e rosolatelo in un tegame dal fondo spesso insieme all’olio.
Unite poi la carne e la salsiccia privata del budello e sbriciolata con le mani. Rosolate a fiamma vivace quindi sfumate con il vino. Unite l’alloro.
In questa fase, a piacere, potete aggiungere timo, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, cannella.
Quando non sentirete più odore di alcool, unite la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua (utilizzate questa acqua per sciacquare la bottiglia della passata). Aggiungete una presa di sale e una macinata di pepe e iniziate la cottura che dovrà protrarsi per circa 2 ore. Di tanto in tanto mescolate e, se serve, unite poca acqua per volta.
Mentre il sugo cuoce dedicatevi alla pasta. Formate una fontana di farina al centro della spianatoia (oppure fate tutto in una ciotola, anche quella della planetaria) e rompete le uova al centro. Iniziate a impastare dapprima con una forchetta, recuperando poca farina per volta, e poi a mano. Lavorate energicamente il panetto per 10 minuti fintanto che non risulterà ben liscio. Fatelo riposare sotto la ciotola capovolta per almeno 30 minuti.
Lavate le bietoline e mettetele in una padella senza condimento. Coprite con il coperchio e fatele appassire a fiamma bassa per circa 5 minuti quindi scoperchiate e fate evaporare l’acqua in eccesso.
Scolate comunque le bietoline, strizzandole appena e tritatele al coltello. Nella stessa padella fate sciogliere il burro e ripassate le verdure, aggiustando anche di sale.
Lavorate a crema la ricotta e, una volta che le bietole saranno fredde, amalgamate i due ingredienti.
Stendete la pasta all’uovo con il mattarello o con la nonna papera fino a raggiungere uno spessore di un paio di millimetri. Se utilizzate la macchinetta vi consigliamo di fermarvi al penultimo scatto. Con l’aiuto di una rotella, tagliate delle losanghe o dei rettangoli di circa 6 cm di lato.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti massimo. Mescolate nel frattempo il ragù con bietole e ricotta e utilizzate questo ricco sugo per condire la pasta. Distribuite tra i piatti e completate con una spolverata di formaggio grattugiato.
Volendo potete avvantaggiarvi nella preparazione cuocendo il sugo con uno o due giorni di anticipo. Anche le bietoline possono essere cotte preventivamente e conservate in frigorifero.
Per quanto riguarda la pasta, se non avete grande manualità potete optare per della pasta di semola (i maccheroni come suggerito all’inizio oppure delle mezze maniche o delle penne) oppure acquistare la sfoglia fresca per lasagne nel banco frigo e tagliarla.
Conservazione
La pasta tordellata si conserva in frigo per 2-3 giorni. Consigliamo di riscaldarla in padella prima di portarla in tavola.
