Ingredienti:
• 400 g di farina
• 4 uova (+2 per il ripieno)
• 150 g di macinato di maiale
• 150 g di macinato di vitello
• 700 g di trita per sugo
• 2 fette di pane
• 60 g di mortadella
• 50 g di parmigiano
• 30 g di pecorino
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 lattina di pelati
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino rosso
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• cannella q.b.
• noce moscata q.b.
• 1 foglia di alloro
• pepe q.b.
difficoltà: facile
persone: 4
preparazione: 45 min
cottura: 120 min

I tordelli alla lucchese sono un formato di pasta ripiena di carne solitamente servito con il ragù. Scopriamo la ricetta originale per prepararli.

No, non abbiamo sbagliato a scrivere. Oggi vogliamo proprio parlarvi dei tordelli alla lucchese, un primo piatto tradizionale molto ricco tipico della Versilia, la zona nord-occidentale della regione. Questo prodotto tipico è una sorta di raviolo a forma di mezzaluna farcito con diversi tipi di carne, formaggio e talvolta erbette.

Noi vi proporremo la ricetta originale per preparare i tordelli lucchesi ripieni ma sappiate che, come sempre quando si affronta una ricetta tradizionale, ogni famiglia porta in tavola la sua particolare rivisitazione. Gli ingredienti che proprio non possono mancare nella preparazione di questo piatto tipico lucchese sono il macinato di maiale, la mortadella e il pecorino. Preparatevi a mettere le mani in pasta perché ne vale davvero la pena!

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Tordelli alla lucchese
Tordelli alla lucchese

Come preparare i tordelli alla lucchese con la ricetta originale

  1. Per prima cosa dedicatevi al ripieno. Rosolate il macinato di maiale e di vitello in padella fino a che non risulterà ben cotto.
  2. Trasferitelo in una ciotola insieme a pane ammollato nel brodo (o nell’acqua), due uova, formaggi grattugiati, mortadella tritata al coltello, noce moscata, sale, pepe e prezzemolo. Mescolate e lasciate riposare in frigorifero.
  3. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della pasta. Formate una fontana con la farina (anche all’interno di una ciotola) e rompete al centro le uova.
  4. Iniziate a impastare con una forchetta e poi a mano, trasferendo il tutto sulla spianatoia. Dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo.
  5. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora.
  6. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ragù. Tritate finemente sedano, carota e cipolla e rosolateli in padella con l’olio e la foglia di alloro. Unite la carne trita e dopo averla rosolata a fiamma vivace per qualche minuto, sfumate con il vino rosso.
  7. Quando non sentirete più odore di alcool sollevarsi dalla padella, unite i pelati schiacciati con una forchetta, un pizzico di cannella e uno di sale e lasciate cuocere per 2 ore a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  8. Mentre il ragù cuoce, stendete la sfoglia non troppo sottile e con un coppapasta da 8 cm ricavate quanti più cerchi possibili.
  9. Posizionate al centro di ciascuno una dose abbondante di ripieno e chiudete a mezzaluna, sigillando con i rebbi di una forchetta.
  10. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per 2-3 minuti e una volta pronti serviteli con il ragù.

I tordellli in teglia alla lucchese possono essere conditi anche con un più semplice burro e salvia. Se però seguirete la nostra ricetta, potrete gustare tutto il sapore della tradizione.

Storia e tradizione del tordello

Ancora non è noto il perché questo formato di pasta ripiena venga chiamato tordello anziché tortello. Gli antichi testi infatti, fino al 1700, parlano di tortelli e pare che la traslitterazione sia dovuta a un detto tipico toscano, “grasso come un tordo”. Data l’importanza del ripieno di questo formato di pasta si cominciò a chiamarli tordelli e da allora non si è mai smesso.

Considerati il piatto delle grandi occasioni, non tutti sanno che in origine era un piatto povero vero e proprio. Il ripieno infatti era composto da pane, erbe aromatiche e spezie. Molto lontano quindi dal trionfo di carne cui siamo abituati oggi quasi come i classici tortellini di carne.

Conservazione

I tordelli si conservano in frigorifero per un 2-3 giorni. È anche possibile congelare separatamente la pasta ripiena, allargandola su un vassoio e riunendola in sacchetti una volta indurita in freezer, e il sugo, se per la preparazione di entrambi si sono utilizzati ingredienti freschi.

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ultimo aggiornamento: 16-12-2021


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