La puccia: dal Salento lo street food buono e sano

Un prodotti tipico del Salento oggi sempre più amato e trasformato in moderno street food. Ma di cosa si tratta? Scopriamolo!

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La puccia è un pane morbido tipico del Salento cotto su pietra, sottoposto ad una lievitazione lenta e naturale. La sua zona di produzione va da Lecce e i suoi dintorni fino al tarantino. Nella zona del foggiano esiste un prodotto simile ma è realizzato con lo stesso impasto della pizza e viene chiamato papòsc.

In realtà con il termine puccia in Salento vengono indicati due tipi di prodotto:

  • un tipico pane delle dimensioni di 20-30 cm di diametro: viene riempito un comune panino
  • un pane condito o con pomodoro, cipolle e olive nere o anche “bianco”, senza pomodoro gustato in abbinamento ai piatti, così com’è. Viene anche chiamata “puccia caddhipulina” o “uliata”. 

Tante varianti di puccia

Come detto, le due tipologie principali di puccia sono la “uliata” o “caddhipulina” e quella liscia, poi riempita con del companatico. In realtà ne esistono molte altre varianti. Di paese in paese la tradizione varia. Questo è conseguenza della modalità di trasmissione orale della ricetta di generazione in generazione. Inoltre, essendo un prodotto estremamente legato alla vita contadina e al duro lavoro nei campi, veniva realizzato con ingredienti di scarto o da consumare, come le cipolle e le olive che abbondano in Salento.

Oltre alle due varianti sopra citate vi sono quelle realizzate con farina di semola (chiamate pucce alla vampa, tipiche del tarantino) o realizzate in teglia, simili a delle focacce e ripiene con cipolle, olive, capperi, acciughe salate, pomodori e peperoncino. Queste ultime sono tipiche del territorio di Pulsano e Lizzano e sono chiamate Puccia alla tajedda o Puccia alla spàsa che, tradotto, significa puccia in teglia.

Oggi vediamo come realizzare la versione “uliata” bianca, con le olive nere. Il suo impasto andrà bene anche per la preparazione della puccia da farcire.

Come si fa la puccia

DIFFICOLTÀ: 1

TEMPO: 1 oa rica + tempo di riposo

Ingredienti

  • 150 g di olive nere denocciolate ( o private manualmente del nocciolo)
  • 250 g di farina di grano duro
  • 250 g di farina tipo 0
  • 200 ml di acqua
  • lievito di birra (mezzo cubetto)
  • 20 ml di olio extra vergine d’oliva
  • 100 ml di lattezucchero: 5 g
  • 10 g di sale

Preparazione della puccia

La preparazione della puccia non è per niente complicata. Bisognerà avere qualche accortezza e almeno 3-4 ore a disposizione per rispettare il tempo di lievitazione.

1 fase – L’impasto

Iniziare col sciogliere il lievito in poca acqua con lo zucchero. Prendere una ciotola e setacciarvi all’interno la farina. Una volta aggiunto il lievito sciolto impastare il tutto. Aggiungere l’acqua, l’olio e il sale. Continuare ad impastare. Una volta ottenuto un impasto del tutto omogeneo, aggiungere le olive e continuare ad impastare in modo tale da distribuirle al meglio.

2 fase – La forma

Foderare una teglia da forno con carta da forno. Su un tagliere, staccare piccole palline di impasto e appoggiarle ordinatamente sulla teglia.

3 fase – La lievitazione

Porre su di esse un panno umido pulito e una coperta. In questo modo lasciare a lievitare l’impasto per almeno 2 ore. Esso dovrà raddoppiare. Attenzione a non appoggiare le palline di impasto troppo vicine perchè potrebbero attaccarsi.

4 fase – La cottura

Trascorse le 2 ore, accendere il forno a 250° ed infornare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, abbassare a 20° e attendere altri 30 minuti.

puccia uliata

Come farcire la puccia

La tipologia di puccia più comune e che ha avuto più successo al nord, reinventata in moderni street food, è quella liscia a forma di pane, poi riempita con del companatico. Così come i panzerotti, per tradizione, essa veniva riempita con ingredienti poveri della tradizione pugliese e con quanto la terra aveva da offrire: mozzarella, burrata, melanzane grigliate, cipolle, pomodori freschi o cime di rapa. Oggi la si può farcire con qualsiasi cosa abbiamo a disposizione: dai salumi, ai formaggi, al tonno, ai sott’oli. Spazio alla creatività!

La storia della puccia e l’etimologia

Secondo gli storici “puccia” deriva dal latino “buccellatum”, un tipico pane romano consumato dai legionari durante le spedizioni di guerra. Poi il tipico pane, piccolo e comodo da trasportare, divenne il cibo dei contadini pugliesi, sano e nutriente. Anche se oggi si possono gustare tutto l’anno, le pucce con le olive nere sono anche chiamate Pucce dell’Immacolata perchè, per tradizione, venivano consumate come unico pasto il giorno dell’Immacolata, nel quale si restava a digiuno per rispettare il credo religioso ed il giorno di preghiera.

Puccia: le calorie

A seconda della tipologia di puccia consumata e dal suo ripieno, le calorie possono ovviamente variare. In generale si può comunque affermare che sia un prodotto da forno sano, nutriente e gustoso. In una puccia (solo pane) si contano circa 292 kcal. Su 100 g, 4,32 g sono grassi, 53,76 g sono carboidrati e 8,57 g proteine.

Fonte foto: Wikipedia, Pixabay

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