Ricetta della puccia salentina, come farcirla, varianti, storia e calorie

La puccia del Salento, lo street food buono e sano

Ingredienti:
• 250 g di farina di grano duro
• 250 g di farina tipo 0
• 200 ml di acqua
• lievito di birra (mezzo cubetto)
• 20 ml di olio extra vergine d'oliva
• 100 ml di latte
• 5 g di zucchero
• 10 g di sale
difficoltà: media
persone: 4
preparazione: 60 min
cottura: 50 min

La puccia è un prodotto tipico del Salento oggi sempre più amato e trasformato in moderno street food. Ma di cosa si tratta? Scopriamolo!

La puccia è un pane morbido tipico del Salento cotto su pietra, sottoposto ad una lievitazione lenta e naturale. La sua zona di produzione va da Lecce e i suoi dintorni fino al tarantino. Nella zona del foggiano esiste un prodotto simile ma è realizzato con lo stesso impasto della pizza e viene chiamato papòsc.

In realtà con il termine puccia in Salento vengono indicati due tipi di prodotto:

  • un tipico pane delle dimensioni di 20-30 cm di diametro: viene riempito un comune panino;
  • un pane condito o con pomodoro, cipolle e olive nere o anche bianco, senza pomodoro, gustato in abbinamento ai piatti, così com’è. Viene anche chiamata puccia caddhipulina o uliata

Oggi vediamo come realizzare la versione “uliata” bianca, perfetta anche per essere farcita.

Puccia del Salento
Puccia del Salento

Come si fa la puccia

La preparazione della puccia non è per niente complicata. Bisognerà avere qualche accortezza e almeno 3-4 ore a disposizione per rispettare il tempo di lievitazione.

  1. L’impasto. Iniziate col sciogliere il lievito in poca acqua con lo zucchero. Prendete una ciotola e setacciatevi all’interno la farina; una volta aggiunto il lievito sciolto, impastate il tutto. Aggiungete l’acqua, l’olio e il sale e continuate ad impastare.
  2. La forma. Foderate una teglia con carta da forno; su un tagliere, staccate delle piccole palline di impasto e appoggiatele ordinatamente sulla teglia.
  3. La lievitazione. Coprite le palline con un panno umido pulito e una coperta e lasciate a lievitare l’impasto per almeno 2 ore – dovrà raddoppiare. Attenzione a non appoggiare le palline di impasto troppo vicine perchè potrebbero attaccarsi.
  4. La cottura. Trascorse le 2 ore, accendete il forno a 250°C ed infornate per 20 minuti. Trascorso questo tempo, abbassate a 200°C e attendete altri 30 minuti.
Puccia del Salento
Puccia del Salento

Come farcire la puccia?

La tipologia di puccia più comune e che ha avuto più successo al nord, reinventata in moderni street food, è quella liscia a forma di pane, poi riempita con del companatico. Così come i panzerotti, per tradizione, veniva riempita con ingredienti poveri della tradizione pugliese e con quanto la terra aveva da offrire: mozzarella, burrata, melanzane grigliate, cipolle, pomodori freschi o cime di rapa.

Oggi la si può farcire con qualsiasi cosa abbiamo a disposizione: dai salumi, ai formaggi, al tonno, ai sott’oli. Spazio alla creatività!

Tante varianti di puccia

Le due tipologie principali di puccia sono la uliata o caddhipulina e quella liscia, poi riempita con del companatico, ma in realtà ne esistono molte altre varianti. Di paese in paese la tradizione varia, per via della trasmissione orale della ricetta di generazione in generazione. Inoltre, essendo un prodotto estremamente legato alla vita contadina e al duro lavoro nei campi, veniva realizzato con ingredienti di scarto o da consumare, come le cipolle e le olive che abbondano in Salento.

Oltre alle due varianti sopra citate vi sono quelle realizzate con farina di semola (chiamate pucce alla vampa, tipiche del tarantino) o realizzate in teglia, simili a delle focacce e ripiene con cipolle, olive, capperi, acciughe salate, pomodori e peperoncino. Queste ultime sono tipiche del territorio di Pulsano e Lizzano e sono chiamate Puccia alla tajedda o Puccia alla spàsa che, tradotto, significa puccia in teglia.

La storia della puccia e l’etimologia

Secondo gli storici “puccia” deriva dal latino “buccellatum”, un tipico pane romano consumato dai legionari durante le spedizioni di guerra. Poi il tipico pane, piccolo e comodo da trasportare, divenne il cibo dei contadini pugliesi, sano e nutriente.

Anche se oggi si possono gustare tutto l’anno, le pucce con le olive nere sono anche chiamate Pucce dell’Immacolata perchè, per tradizione, venivano consumate come unico pasto il giorno dell’Immacolata, nel quale si restava a digiuno per rispettare il credo religioso ed il giorno di preghiera.

Puccia: le calorie

A seconda della tipologia di puccia consumata e dal suo ripieno, le calorie possono ovviamente variare. In generale si può comunque affermare che sia un prodotto da forno sano, nutriente e gustoso. In una puccia (solo pane) si contano circa 292 kcal. Su 100 g, 4.32 g sono grassi, 53.76 g sono carboidrati e 8.57 g proteine.

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ultimo aggiornamento: 05-07-2019

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