Ecco la ricetta dei pizzoccheri della Valtellina, un primo piatto a base di pasta di grano saraceno condita con formaggio, patate e verza.
I pizzoccheri sono un tipo di pasta preparata con un misto di farina 0 e farina di grano saraceno, ingrediente che conferisce loro il tipico colore scuro e la consistenza rustica. Secondo la tradizione, questa pasta viene bollita insieme a patate e verza, per poi venire mantecata con burro e formaggio Valtellina Casera direttamente in padella. Un piatto davvero gustoso e nutriente, perfetto per ogni occasione e ideale per scaldare le serate più fredde.
Questo primo piatto della tradizione lombarda sembra molto complesso a vedersi, ma in realtà è una preparazione fatta di pochi e semplici passaggi. Importante la scelta del formaggio che, secondo l’Accademia del Pizzocchero di Teglio deve essere il Valtellina Casera Dop. Inoltre, occorre utilizzare farina di grano saraceno finissima altrimenti la pasta, vista la poca presenza di glutine, faticherà a stare insieme.
È proprio il grano saraceno, o meglio la farina da esso ottenuta, a conferire al piatto sapore e consistenza. La coltivazione di questo pseudo cerale ha trovato terreno fertile nella valle dell’Adda dove è riuscito a crescere nonostante le temperature più rigide e il poco sole. La sua presenza è accertata fin dal 1600 quando veniva chiamato formentone, e viene utilizzato, oltre che per i pizzoccheri, anche per altre ricette tipiche della zona come la polenta taragna, gli sciatt e chiscioi.
Seguite la nostra ricetta originale dei pizzoccheri e in pochi minuti vi tufferete nei profumi della Valtellina! Attenzione però a non confonderli con i pizzoccheri della Valchiavenna, totalmente differenti.
Ingredienti
Per i pizzoccheri
- Farina 0 – 100 g
- Farina di grano saraceno – 400 g
- Acqua – 285 g
Per il condimento
- Patate – 250 g
- Verza – 200 g
- Burro – 200 g
- Valtellina Casera – 180 g
- Parmigiano grattugiato – 150 g
- Aglio – 1 spicchio
- Pepe nero – q.b.
Preparazione
Pizzoccheri della Valtellina
In una ciotola mischiate la farina 0 e la farina di grano saraceno e aggiungete l’acqua. Per essere certi di riuscire a impastare senza fatica potete utilizzare dell’acqua tiepida (circa 50°C).
Impastate bene con le mani e quando l’impasto sarà abbastanza solido, trasferite il tutto sul vostro piano di lavoro infarinato. Continuate ad impastare fin quando non otterrete un composto elastico e omogeneo. Lasciatelo riposare sotto una ciotola capovolta per 30 minuti.
Stendetelo poi con un mattarello fino a ottenere 3 mm di spessore. Con una rotella taglia pasta ricavate poi delle “tagliatelle” lunghe 7 cm e larghe 0.5 cm. Tenetele da parte e dedicatevi agli altri ingredienti.
Lessate le patate pelate e ridotte a tocchetti di circa 2 cm in acqua bollente salata per 15 minuti.
Private la verza del torsolo duro centrale ed eventuali coste. Tagliatela a strisce poco più grandi dei pizzoccheri e sciacquatela sotto acqua corrente.
Trascorso questo tempo, unite la verza alle patate e dopo qualche minuto tuffate anche i pizzoccheri. Cuoceranno insieme alle verdure per 10 minuti.
In una padella, fate scaldare il burro con uno spicchio d’aglio. Quando i pizzoccheri saranno pronti, scolateli con una schiumarola (cazafuràda in dialetto locale) insieme alle verdure direttamente nella padella. Unite con il formaggio Casera tagliato a cubetti, il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, togliete l’aglio e servite i vostri pizzoccheri alla valtellinese ancora caldi.
Ecco il video di una ricetta simile alla nostra. Il nostro consiglio è di mantecare tutti gli ingredienti in padella così che con il calore il formaggio si fonda alla perfezione.
Consigli e varianti della ricetta
Potete anche preparare una bella teglia di pizzoccheri al forno, più simile – appunto – alla pasta al forno e da servire magari come piatto unico. La ricetta e le dosi sono le stesse, ma dopo aver fatto bollire la pasta, la verza e le patate disponete il tutto in una teglia, intervallando gli strati con del formaggio. Ponete in forno caldo a 180°C per 10 minuti: è sufficiente che il formaggio si sciolga. Questa tecnica è ottima anche per riscaldare i pizzoccheri avanzati.
Tenete però presente che la ricetta è strettamente codificata dall’omonima Accademia e ogni modifica non è ben vista. Tuttavia, dal momento che trovare il formaggio Valtellina Casera DOP non è sempre facile, potrete sostituirlo con altri formaggi della valle come il Bitto oppure con una più comune Fontina.
C’è chi poi sostituisce la verza con le bietole da costa o ancora con i fagiolini ma, come detto sopra, ci si discosta da quella che è la ricetta originale.
Origine e storia del piatto
Il grano saraceno, la cui coltivazione è presente sul territorio dal 1600 circa, trova terreno fertile in questa valle per via della facilità di coltivazione. Con il passare del tempo però, circa in concomitanza con l’annessione della zona al Regno Lombardo-Veneto (attorno al 1800), venne sostituito con altre coltivazioni più remunerative.
Le ricette che lo vedono protagonista però non hanno mai cessato di esistere, entrando nel patrimonio enogastronomico della zona. I pizzoccheri sono solo una delle tante. Questo piatto sfrutta sapientemente gli ingredienti del territorio per dare vita a una ricetta sostanziosa, perfetta per rifocillare braccianti e pastori.
L’etimologia del nome pizzoccheri è piuttosto incerta. Secondo alcuni deriverebbe dalla radice “pit” o “piz”, ossia pezzetto, secondo altri dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma della pasta. Tuttavia, già Boccaccio e Petrarca utilizzavano la parola pinzochera per indicare povertà e semplicità, due caratteristiche del piatto.
Una delle prime tracce scritte del piatto è contenuta nell’opera di H.L. Lehmann, Die Republik Graubünden risalente al 1797. Qui i perzockel (così venivano chiamati), erano tagliatelle di farina di grano saraceno e uova condite con burro e formaggio grattugiato. La versione che conosciamo oggi, più ricca e sostanziosa, risale invece al 1800.
Conservazione
I pizzoccheri sono buoni appena fatti, quando risulteranno ben filanti. Se però vi dovessero avanzare potete conservarli per 2-3 giorni in frigorifero e ripassarli al forno o in padella (magari aggiungendo un poco di latte) prima di servirli. È anche possibile congelarli, meglio se già porzionati, fino a 2 mesi.
