Il ragù di cinghiale è un condimento saporito, preparato secondo la tradizione culinaria toscana e perfetto per condire la pasta fresca.
Il ragù di cinghiale alla maremmana è una ricetta tipica toscana, nonché un condimento rustico e molto saporito. La carne di cinghiale è detta carne nera per via del suo colore scuro e della consistenza tenace ed è molto apprezzata per via del suo intenso sapore di cacciagione. Tuttavia è importante trattare la carne correttamente in modo da attenuare il sapore di selvatico e ottenere un sugo di cinghiale tenero e gusto. Il segreto? La marinatura di almeno 24 ore nel vino.
In questo modo la carne prenderà un sapore pazzesco e il giorno dopo quando andrete a preparare il ragù resterete inebriati dal profumo. Una volta cotto, tenete pronte delle tagliatelle o meglio ancora delle pappardelle: l’abbinamento è irresistibile.
Come preparare la ricetta del ragù di cinghiale toscano
- Pulite un gambo di sedano, una carota e una cipolla e tagliateli a pezzi grossolani. Tagliate a tocchetti di circa 2 cm anche la carne di cinghiale e riunite tutto in una ciotola capiente. Unite lo spicchio di aglio e le foglie di alloro e coprite con il vino (tenetene un bicchiere per la cottura). Lasciate marinare coperto con pellicola in frigorifero per 24 ore.
- Il giorno seguente preparate un soffritto fine con sedano, carota e cipolla rimasti e fateli rosolare in un’ampia casseruola con un fondo di olio di oliva.
- Battete al coltello la carne (oppure passatela nel tritacarne) e unitela agli odori. Profumate con un mazzetto di erbe aromatiche (salvia e rosmarino legati insieme) e le bacche. Noi abbiamo utilizzato chiodi di garofano e ginepro.
- Fate rosolare bene il tutto quindi sfumate con un bicchiere di vino rosso.
- Quando l’alcool sarà evaporato unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza, regolando di sale sul finire. Come per il classico ragù alla bolognese, anche in questo caso la lunga cottura gioverà al gusto finale del piatto quindi se potete lasciatelo andare anche per 2-3 ore aggiungendo del brodo se dovesse asciugare troppo.
Vi lasciamo anche un video con tutti i passaggi per realizzare il piatto. Come potete notare, il sugo è rustico e non troppo fine. Se decidete di passarlo con il tritacarne montate la trafila più grande.
Come si fa il ragù di cinghiale bianco
Se preferite potete preparare un ragù di selvaggina senza pomodoro, delizioso e perfetto per chi adora i sapori più decisi.
- La preparazione è molto semplice, e anche qui vi consigliamo di marinare la carne il giorno prima.
- Una volta fatto si va in una casseruola con un trito di sedano, carota e cipolla e si rosola in olio di oliva.
- Mettete anche degli odori se vi piacciono come rosmarino, salvia e bacche sfumate col vino e poi cuocete a lungo tenendo il cinghiale morbido con acqua o brodo.
Pappardelle al cinghiale: la pasta perfetta
Che sugo di cinghiale sarebbe senza la pasta adatta? Beh, il ragù toscano è perfetto con la pasta all’uovo, poiché il suo sapore selvatico si sposa alla perfezione con la consistenza porosa della sfoglia tirata a mano. Voi ovviamente potete scegliere il tipo che preferite, ma se volete un consiglio in linea con la tradizione, usate le pappardelle!
L’unione tra questi due ingredienti dà vita a uno dei piatti più golosi di tutta la Toscana e prepararlo è molto semplice: cuocete la pasta al dente e una volta pronta ripassatela in padella con il ragù, un mestolino di acqua di cottura e se vi piace anche un cucchiaio di formaggio grattugiato per legare il tutto. Vi lasciamo tutti i passaggi nella ricetta dedicata.
Consigli
Per togliere il sapore di selvatico al cinghiale la marinatura è fondamentale. Prima però è opportuno togliere eventuali parti grasse. Tenete presente che il sapore di selvatico sarà tanto più intenso quanto più vecchio è l’animale. Nel caso vi trovaste a trattare carne di animali di più di 2 anni per prima cosa congelatele 48 e fate scongelare a temperatura ambiente. Poi lasciatele in acqua e sale o acqua e aceto per 12 ore prima di procedere con la marinatura e tutte le fasi successive della ricetta.
Conservazione
Potete conservare il vostro ragù di cinghiale in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. In alternative potete anche congelarlo in freezer.
