A Milano è nata una stella: risotto al nero di seppia di Innocenti Evasioni

Quanti di voi vorrebbero provare a cucinare una ricetta stellata? Possiamo farlo grazie agli chef Arrigoni e Picco che ci svelano i segreti della ricetta del risotto al nero…

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Tommaso Arrigoni ed Eros Picco, chef del noto ristorante stellato Innocenti Evasioni di Milano, hanno inserito nel selezionato menù del ristorante una ricetta estiva davvero unica. Si tratta del risotto al nero di seppie e polvere di peperoni canditi. La cucina rispetta le stagioni e rispecchia la creatività degli chef, rivisitando i piatti della tradizione. L’eccellenza, la creatività e la sperimentazione li hanno, infatti, portati a ottenere la stella Michelin.

Gli chef, grazie alle loro doti culinarie, sono riusciti a conquistare una stella Michelin e spesso si dedicano anche ad eventi esterni al loro ristorante. Dal 1998 Tommaso ed Eros mettono anima e corpo nella creazione di piatti eleganti e armoniosi, per i palati più esigenti. Gli chef regalano attimi di evasione dalla frenetica vita milanese, all’esterno del loro ristorante è presente un giardino Zen che fa vivere agli ospiti un vero e proprio viaggio.

Ingredienti per preparare il risotto (per 4 persone)

  • 320 gr riso Carnaroli
  • 1,5 lt brodo di pesce
  • 350 gr seppie
  • 20 gr nero di seppia
  • aglio
  • olio extravergine
  • basilico
  • 2 peperoni rossi
  • 100 gr zucchero
  • sale
  • olio al peperoncino

DIFFICOLTÀ: 1 | TEMPO DI COTTURA: 50′ | TEMPO DI PREPARAZIONE: 40′

Risotto al nero

Come si prepara il risotto al nero di seppia

Per prima cosa realizzate uno sciroppo con 1 parte di acqua e 1 parte di zucchero (100 gr), mettete a mollo i peperoni pelati e lasciateli in infusione fino a che il tutto non si sarà raffreddato. Scolate i peperoni, fate bollire lo sciroppo e rimettete i peperoni dentro. Lasciate raffreddare e ripetete lo stesso passaggio altre due volte.

Con il mixer tritate i peperoni canditi e stendeteli su un foglio di carta oleata, infornate a 90° fino a ottenere una cialda secca, fate intiepidire e frullatela fino a renderla polvere. Lasciatela in un vasetto di vetro in modo da non far entrare umidità.

Ora vediamo come cucinare le seppie. Pulite il pesce e fatelo marinare con olio di oliva, basilico e uno spicchio di aglio.

Adesso passate al risotto. Fate cuocere il riso e a metà cottura aggiungete il nero di seppia, mantecate con olio extravergine di oliva, olio al peperoncino e basilico a julienne. Sminuzzate le seppie a quadretti piccoli e insaporite con olio e sale. Infine impiattate il risotto, mettete in cima una quenelle di seppia cruda e spolverizzate con la polvere di peperone candito.

Mangiare in un ristorante stellato è il sogno di tanti, ma per una volta abbiamo la possibilità di preparare questo piatto nella cucina di casa nostra. Ringraziamo gli chef Arrigoni e Picco del ristorante Innocenti Evasioni per averci regalato questi trucchi.

BUON APPETITO!