Come formare i panetti della pizza: puntata, staglio, appretto

Sono tre le fasi fondamentali per la preparazione di un’ottima pizza fatta in casa. Scopriamo insieme puntata, staglio, appretto.

Tutti almeno una volta si sono dedicati alla preparazione della pizza fatta in casa. Diciamo almeno una volta perché il risultato potrebbe aver influito in modo significativo sul desiderio di ricimentarsi in questa opera. Per questo oggi vogliamo svelarvi alcuni trucchi per ottenere una pizza buona come quella della pizzeria, guidandovi durante le fasi più critiche di lievitazione e formazione dei panetti.

• Le fasi
  • Puntata
  • Staglio
    • Panetti
  • Appretto
• I vantaggi

Le fasi della preparazione della pizza napoletana

Formare i panetti della pizza, e quindi le tre fasi che seguono quella iniziale dell’impasto, note come puntata, staglio e appretto sono i momenti più critici di tutta la preparazione e quelli che cercheremo di rendere più chiari per permettervi di realizzare una vera pizza napoletana a casa. A venirci in contro c’è anche il disciplinare di produzione della pizza napoletana, che codifica ciascuno dei seguenti passaggi, dopo aver dato precise indicazioni sull’impasto.

Queste indicazioni sono talmente precise che, alle volte, possono tuttavia trarre in inganno. Infatti danno per scontato che la prima lievitazione (chiamata anche puntata o puntatura), ma così come tutti i passaggi vengano effettuati in una cucina con temperatura costante di 25°C, cosa che non è per forza vera e possibile in tutte le case. Essendo la temperatura, così come il tipo di farina, fondamentale per il risultato finale, devono essere prese non come regole ferree ma come un punto di partenza. La grossa fetta del lavoro viene dall’esperienza, spiace dirlo ma è proprio così. Dovrete quindi fare parecchie prove prima di trovare al tecnica e l’impasto che ha la resa migliore, seguendo sì le indicazioni che vi daremo in seguito, ma calandole sulle caratteristiche della vostra spesa e della vostra casa.

Vediamo quindi di capire cosa sono le tre fasi, come funzionano e come svolgerli al meglio!

Puntata

La puntata è la lievitazione in massa, ossia la prima lievitazione dopo l’impasto, con impasto unico e non spezzettato.

Deve durare 2 ore e, secondo disciplinare, avvenire a una temperatura di 25°C. In questa fase l’impasto matura e il glutine acquisisce elasticità, fondamentale per una corretta stesura del panetto nell’ultima fase.

Staglio

Dopo la prima lievitazione, durante la quale l’intero panetto sarà cresciuto di volume, occorre procedere alla pezzatura, ovvero al taglio dei panetti. Questa fase è impostante sia perché rigenera il glutine, ma anche perché darà più forza all’impasto. La successiva pirlatura, inoltre, assicurerà che i gas della lievitazione rimangano immagazzinati all’interno dei panetti, questo è essenziale per avere il cornicione alto a fine cottura.

Sempre secondo il disciplinare della pizza napoletana i panetti devono pesare tra i 180 e i 250 grammi in modo che poi una volta stesi la pizza non superi i 35 cm di diametro.

Questo passaggio può essere eseguito anche a freddo, ossia subito dopo aver tolto l’impasto dal frigorifero oppure a temperatura ambiente. Lo staglio a freddo si fa per gli impasti ad alta idratazione, oltre il 65%, che altrimenti sarebbero difficili da maneggiare, mentre lo staglio a temperatura ambiente è ideale per una pizza fatta in casa con un’idratazione del 50% e subito dopo la puntata descritta precedentemente.

Al di là di quanto suggerisce il disciplinare, il numero di panetti varia in base al quantitativo di pizze che si desidera preparare. Pertanto, pesate l’impasto lievitato e dividetelo per tale numero così da avere delle pizze tutte uguali.

La formazione dei panetti

Dopo aver suddiviso l’impasto in pezzature più piccole, occorre lavorare i panetti e procedere con la pirlatura. Questo passaggio vi permetterà di avere delle piccole porzioni di impasto tonde e ben levigate.

La pirlatura è molto semplice da ottenere, anche se a spiegarlo sembra complesso: non è altro che allargare due lembi di impasto e portare l’impasto esterno verso il centro, premendo delicatamente. Capovolgete poi il panetto con la chiusura sul piano di lavoro e giratelo tirandolo verso di voi e rincalzando il bordo con le mani in modo da ottenere un panetto liscissimo e chiuso alla perfezione.

Appretto

L’appretto è l’ultima fase prima della cottura e altro non è che la seconda lievitazione, fissata in 6 ore dal disciplinare di produzione. È questo passaggio che renderà le vostre pizze semplici da stendere, elastiche e facili da cuocere e vi permetterà anche di ottenere un bel cornicione.

Insomma, preparare la pizza è una vera e propria arte. Pronti a provarci?

I vantaggi: perché sono importanti

Seguire questi passaggi prima di preparare la pizza è davvero fondamentale, lo avete potuto scoprire man mano leggendo le varie fasi. Infatti vi aiuterà a raggiungere quell’equilibrio fondamentale per ottenere un prodotto (quasi) professionale: quella giusta combinazione di lievitazione e struttura della maglia glutinica.

Non tralasciare queste fasi renderà l’impasto più leggero e digeribile e svilupperà anche l’elasticità, importante per permettervi di stendere le pizze senza rischiare che si buchino. Non solo, una giusta maturazione dell’impasto permette di sviluppare gli aromi del lievito e della farina utilizzata.