Come fare un impasto della pizza perfetto? Ricetta e consigli per chi vuole scoprire come realizzare una pasta per la pizza super digeribile!
L’impasto della pizza si realizza sempre con gli stessi ingredienti (farina, sale, lievito, olio EVO e acqua) ma i risultati possono essere molto diversi: alta, bassa, croccante, morbida, con il cornicione o sottile… ognuno ha la sua versione preferita della pizza fatta in casa.
C’è chi impasta a mano e chi con la planetaria, chi la preferisce integrale e chi bianca: quello della pizza, a dirla tutta, è un mondo talmente variegato che non esiste una ricetta giusta e una sbagliata. Possiamo, però, scoprire insieme tutte le differenze nell’impasto della pizza, i tempi di cottura, cosa cambia tra i tipi di lievito e, soprattutto, come padroneggiare tutti i segreti della pasta per pizza!
Iniziamo con la preparazione (e gli ingredienti) e poi vi diamo tutti i consigli e le possibili varianti della ricetta dell’impasto della pizza!
Gli ingredienti dell’impasto della pizza
Per un impasto perfetto non esiste nessun ingrediente segreto: anche chi fa la pizza professionale usa sempre i soliti quattro o cinque ingredienti. La differenza, poi, la fanno l’esperienza, il tempo e il forno. Vediamo nel dettaglio tutti gli ingredienti della pasta per pizza!
Quale farina per pizza scegliere?
![Tipi di farina](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/03/SH_tipi_farina.jpg)
La farina per pizza perfetta ha una forza che va dai 260 W e 300 W, dove la forza è data dalla quantità di glutine: più ce n’è, più la farina è forte. In commercio trovate farine apposite, già pronte, oppure potete realizzare un preparato tagliato come quello che abbiamo fatto noi unendo il 40% di farina Manitoba (la cui forza è di circa 350 W) e il 60% di farina 00 (la cui forza è di circa 150 W).
Un consiglio: se non ne trovate altre, potete usare anche solo la farina 00 (quella più comune nei supermercati) ma magari lasciate lievitare la pasta un po’ più a lungo.
Il discorso è molto simile anche per l’impasto della pizza integrale. Nella nostra ricetta, noi la usiamo pura, ma siccome la sua forza è di 130-160 W è necessario (circa) il doppio del tempo di lievitazione.
Analogamente, nell’impasto pizza senza glutine sarà necessario usare farina di riso e amido di mais, ma si dovrà mettere più lievito e lasciarla lievitare più a lungo vista l’assenza di glutine e la conseguente difficoltà di sviluppare aria nell’impasto.
L’acqua
![Bicchiere d'acqua](https://primochef.it/wp-content/uploads/2018/10/SH_bicchiere_acqua.jpg)
Le dosi dell’acqua dipendono molto dalla farina che utilizzate: più glutine contiene, più acqua verrà assorbita. É importante che sia sui 22°C, non troppo calda, e che non sia frizzante (va bene sia quella del rubinetto che quella in bottiglia).
Lievito: differenze tra i diversi tipi
![Tipi di lievito](https://primochef.it/wp-content/uploads/2019/05/SH_tipi_lievito-1200x800.jpg)
- Lievito di birra fresco. Venduto di solito in panetti da 25 g, va aggiunto sciogliendolo in acqua. Generalmente, se ne usa metà panetto per ogni kg di farina.
- Il lievito di birra secco viene venduto in bustine da 12 g e va aggiunto direttamente alla farina. Se ne usa la metà rispetto a quello fresco (7 g ogni kg di farina) ed è meglio aggiungere anche un paio di cucchiaini di zucchero, che serviranno ad attivarlo.
- Lievito istantaneo. Non è il primo che ci viene in mente parlando di pizza ma, a volte, al supermercato (o casa) ma non c’è altro. Si aggiunge direttamente alla farina – 1 bustina ogni 500 g di farina – e potremo comunque gustare un’ottima pizza con lievito istantaneo. Il tempo di lievitazione in questo caso è nullo.
- Pasta o lievito madre. L’impasto della pizza con lievito madre (meglio ancora se fatto in casa) è molto più digeribile: aggiungetelo in proporzione 1:5 rispetto alla farina. In questo caso, però, non dovete avere fretta: i tempi di riposo sono molto più lunghi.
- Infine, per chi ha problemi di digeribilità, è possibile anche preparare l’impasto della pizza senza lievito: vi basterà aggiungere un cucchiaino raso di bicarbonato e dovrete lasciarla riposare per molto meno tempo. Calcolate solo che l’impasto sarà più idratato.
Quando aggiungere il sale?
![Sale](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/06/SH_sale.jpg)
È importante che sale e lievito di birra fresco non vengano mai in contatto diretto l’uno con l’altro poichè il primo può compromettere le proprietà lievitanti del secondo. Stemperateli quindi separatamente in acqua tiepida e aggiungete prima la parte con lievito, poi impastate un po’ con la farina, e solo in seguito unite anche acqua e sale.
Non è necessario un sale particolare: quello fine, da cucina, andrà bene.
Le fasi della preparazione della pasta per pizza
Come fare l’impasto per la pizza? Per un risultato perfetto bisogna conoscere tutte le fasi: dall’incordatura, alle pieghe, alla pirlatura.
Come impastare la pizza?
![Impasto con farina](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/03/SH_impasto_farina.jpg)
Potete scegliere di farlo a mano, su una spianatoia, oppure all’interno di una planetaria con gancio a media velocità. Lo svantaggio di quest’ultimo metodo è che alcune potrebbero scaldarsi molto e, di conseguenza riscaldare eccessivamente l’impasto. In quel caso, per realizzare il vostro impasto della pizza con la planetaria usate dell’acqua freddissima: l’importante è che la temperatura complessiva dell’impasto non vada oltre i 30°C per non compromettere il lievito.
Forse avrete anche sentito parlare della pizza senza impasto: unite tutti gli ingredienti (aumentando le dosi dell’acqua) e mescolate con una forchetta. Coprite, lasciate in frigo per 24 ore e il giorno dopo sarete pronti per impastare. Questa versione è perfetta se avete tempo (e non avete voglia di impastare).
L’incordatura dell’impasto
![impasto ben incordato e lievitato](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/03/SH_impasto_incordato.jpg)
Affinchè l’impasto possa lievitare deve essere ben incordato. L’incordatura è il processo che perette al glutine di dar vita alla maglia glutinica che crea il reticolo grazie al quale l’impasto può lievitare. Potete farlo sia a mano che con l’impastatrice: capirete che è pronto quando non si appiccica più e ha un aspetto bello omogeneo (calcolate 5/10 minuti).
Le pieghe
![pieghe dell'impasto](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/03/SH_pieghe_impasto.jpg)
Quando si sarà incordato, riprendete il composto e piegate un lato dell’impasto verso il centro. Ripetete per tutti e quattro i lati. Queste pieghe che stiamo realizzando servono a dare forza all’impasto e quindi ad aiutare la lievitazione.
La lievitazione
![impasto che lievita](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/03/SH_impasto_lievitato.jpg)
Una volta che gli avrete dato la forma di una sfera, potete lasciar lievitare per un paio d’ore. Ponetelo coperto da un canovaccio umido o da un foglio di pellicola alimentare (non a contatto) in luogo al riparo da sbalzi di calore. La temperatura ideale è compresa tra 25°C e 28°C: per questo motivo in estate ci vorrà meno tempo (o meno lievito) mentre in inverno di più.
Tenete conto che più tempo avete e meno lievito sarà necessario: 2/3 ore sono sufficienti per circa 12 g di lievito di birra fresco, ma se avete tutta la notte potete realizzare un impasto pizza lunga lievitazione e utilizzare anche solo 3 grammi di lievito. In questo caso, dovrete lasciarla maturare in frigo.
Il vantaggio del mettere meno lievito infatti è la digeribilità, motivo per cui alcuni addirittura preferiscono fare la pizza senza lievito. Vi è mai capitato di avere moltissima sete dopo aver mangiato un lievitato? Ora sapete il motivo!
Pirlatura: come si fa?
![pirlatura dell'impasto della pizza](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/12/SH_pirlatura_impasto.jpg)
Dopo la fase della lievitazione, è ora della pirlatura: in pratica dovete far girare l’impasto con le mani.
Dividete la pasta in 4 porzioni e, una alla volta, sul piano di lavoro, portatele verso di voi e poi ritornate al punto di partenza. Andate avanti finché non otterrete una bella sfera omogenea.
Come stendere la pizza
![impasto per la pizza](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/03/SH_impasto_pizza.jpg)
L’ideale sarebbe stenderla come fanno i pizzaioli nell’immaginario comune, facendo roteare la pasta per la pizza in aria. Non tutti, però, ovviamente ne sono in grado: se potete, evitate il mattarello che va a vanificare gran parte della lievitazione e procedete pian piano con le dita.
Mettete il vostro impasto in una teglia per pizza unta e con delicatezza stendetela con le dita fino ai bordi.
La cottura: si può fare la pizza nel forno di casa?
![cuocere la pizza nel forno di casa](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/12/SH_cuocere_pizza_nel_forno_casa.jpg)
Il tempo di cottura della pizza è sui 30 minuti, ma dipende molto dallo spessore e dalla dimensione che le avete dato. Inoltre, ovviamente, ogni forno è diverso. Generalmente, la temperatura ideale è sui 200°C in forno ventilato. Prima di infornare, dev’essere ben caldo.
Come fare l’impasto della pizza perfetto
![impasto per la pizza fatta in casa](https://primochef.it/wp-content/uploads/2020/12/SH_impasto_pizza_fatta_in_casa.jpg)
- Per preparare la pasta della pizza unite la farina 00 e la farina Manitoba sul piano di lavoro e realizzate la classica fontana (se preferite, potete anche usare l’impastatrice).
- Stemperate il lievito fresco in 2/3 dell’acqua (tiepida) e mescolate fino a completo scioglimento.
- Nell’acqua rimanente (1/3) aggiungete il sale e amalgamate.
- Unite il mix di acqua e lievito alla farina e iniziate ad impastare.
- Quando il liquido sarà incorporato al 75%, potete aggiungere anche acqua e sale. Impastate.
- Per ultimo, unite anche l’olio e lavorate fino ad ottenere un composto bello omogeneo.Lasciate riposare in una terrina coperto con un canovaccio umido: 10 minuti saranno sufficienti.
- A questo punto, facciamo le pieghe: prendete la sfera di impasto per la pizza e ripiegate i lati verso il centro (uno alla volta).
- Fatto questo, lasciate lievitare in una terrina unta per un paio d’ore o fino al raddoppio. Anche in questo caso, coprite con un canovaccio umido.
- Trascorso il tempo di lievitazione della pizza, dividete l’impasto in 4 porzioni (che saranno le nostre pizze vere e proprie).
- É il momento della pirlatura: posizionate ogni pallina al centro del piano di lavoro e fatela roteare verso di voi. Servirà a renderle belle omogenee e, ovviamente, dovrete farlo per tutte e 4.
- Trasferitele ora nelle teglie da forno (se non ne avete quattro separate potrete fare anche una pizza grande o due) e, con le dita, date all’impasto la forma del recipiente.
- Dopo un riposo di un’altra mezz’oretta potete farcire a piacere e cuocete.
- Infornate in forno già caldo (ventilato) a 200°C per circa 30 minuti. I tempi sono indicativi e potrebbero variare in base allo spessore e alla forma che avete dato alla vostra pizza.
Conservazione dell’impasto: può essere congelato?
L’impasto, se non lo utilizzate subito, può essere conservato in frigo per un paio di giorni, ma calcolate che continuerà a maturare (e a lievitare). Se no, potete congelare l’impasto della pizza già porzionato e lievitato e tirarlo fuori all’occorrenza.
La pizza invece può essere conservata nei due giorni successivi alla preparazione.
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