La cottura sotto vuoto non è solo la moda del momento. Questa particolare tecnica permette di preservare sapori e consistenze dei cibi. Ecco come!
È la moda del momento e non c’è programma di cucina che non dedichi almeno una puntata alla cottura sottovuoto. Nata in Francia, più precisamente nella Valle della Loira nel 1974 per mano dello chef George Pralus, si è poi diffusa nel resto del mondo.
La cottura sotto vuoto viene scelta dai grandi chef non solo perché è una nuova tecnica e come tale va sperimentata, ma anche e soprattutto perché permette di prolungare i tempi di cottura anche di tre volte e mantenere invariato a lungo il sapore e la consistenza degli alimenti. Questo risulta un notevole vantaggio dati i tempi frenetici delle cucine dei ristoranti.
Come si ottiene la cottura a bassa temperatura
Per cuocere sottovuoto, o sous vide per dirla alla francese, occorrono due strumenti: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come roner.
La prima deve essere di tipo professionale affinché gli appositi sacchetti di plastica possano essere sigillati pur contenendo liquidi e condimenti. Il secondo utensile invece è più complesso e a causa dell’elevato prezzo difficile da possedere a livello domestico. Questa macchina è formata da una vasca munita di resistenza e da una pompa che fa circolare l’acqua mantenendo la temperatura costante.
A seconda del risultato desiderato, la temperatura può variare dai 50° ai 100°C. Occorre però tenere presente che alcune tipologie di carne, l’alimento più impiegato per la cottura sotto vuoto, necessitano di raggiungere al cuore temperature piuttosto elevate per essere cotte. Pertanto, informatevi bene prima di procedere.
È possibile ottenere pressoché lo stesso risultato utilizzando un forno a vapore: dopo aver sigillato i sacchetti di plastica con la macchina per il sottovuoto, procedete impostando la temperatura desiderata. Attenzione però a utilizzare sacchetti adatti alla cottura in forno.
Cottura sottovuoto: pro e contro
La cottura sottovuoto permette di cuocere gli alimenti senza grassi, evitando di rosolarli e creare delle bruciature che potrebbero risultare nocive per la salute. Inoltre, questo tipo di cottura permette di conservare tutte le proprietà nutritive degli alimenti, mantenendo inalterati anche aromi e consistenze.
Di contro c’è il già citato problema della temperatura della carne. Per poter abbattere la carica batterica in essa contenuta, alcune tipologie di carne richiedono temperature interne di almeno 70°C. Infine, l’ultimo svantaggio consiste nel costo elevato delle attrezzature.
Curiosi di sperimentare questo tipi di cottura ma non disponete dell’apposita attrezzatura? Provate la tecnica della vasocottura.
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