Come pastorizzare le uova

Le uova pastorizzate sono alla base di tante gustose preparazioni della cucina italiana. Ma come si pastorizzano e a cosa serve? Scopriamolo!

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Le uova sono uno degli ingredienti di base della cucina italiana. Vengono utilizzate sia cotte che crude. Queste ultime, in particolare, sono alla base di dolci speciali come il tiramisù o ancora di creme di base come la maionese. Tuttavia, per non incorrere in malattie anche gravi è sempre bene pastorizzare le uova. Ma come si fa? Scopriamolo!

Pastorizzazione: che cos’è

La pastorizzazione è una tecnica che consiste nel portare rapidamente l’alimento ad una temperatura elevata per un certo periodo di tempo. Alla fine, lo stesso viene riportato ad una bassa temperatura molto rapidamente prevenendo la moltiplicazione dei batteri che han resistito anche alle alte temperature.

A cosa serve pastorizzare

La pastorizzazione delle uova e di ogni alimento crudo utilizzato in una preparazione, serve per abbattere la sua carica batterica. Il processo, non alterando le caratteristiche delle uova, permette di utilizzarle a crudo senza incorrere nel rischio di contrarre malattie o infezioni come la nota salmonella.

L’eliminazione dei germi dipende dalla combinazione di temperatura e tempo di mantenimento al caldo. Visto che le uova coagulano a temperature basse basta portarle a 64-65° C e mantenerle a questa temperatura per 5 minuti. Visto che la pastorizzazione non elimina del tutto gli elementi patogeni, il processo va fatto seguire da un raffreddamento repentino. Oltre all’eliminazione dei germi, la pastorizzazione permette di conservare per maggiore tempo la materia prima in quanto elimina una parte della flora saprofitica che porta alle modificazioni.

pastorizzare le uova

Come pastorizzare le uova intere

Prima di iniziare la pastorizzazione occorre seguire alcune accortezze.

  1. Guardare il guscio con attenzione in ogni sua parte. Se esso presenta delle fessure o delle crepe, escludere quell’uovo: dai buchi potrebbero essere entrati elementi patogeni in quantità troppo elevata per essere eliminati con la pastorizzazione.
  2. Se le uova sono fresche di campagna, spesso presentano delle piume o del fango. Anche questi elementi andranno accuratamente eliminati. Basterà passare l’uovo sotto l’acqua fredda per alcuni minuti, aiutarsi anche con una spugnetta abrasiva. Dopo aver lavato i gusci procedere immediatamente alla pastorizzazione. Infatti i gusci hanno una pellicola protettiva esterna, quando li si lava viene dispersa e sono quindi più soggetti ai germi.

Ingredienti

  • 3 uova
  • zucchero: 150 g
  • acqua: 25 ml

Preparazione delle uova pastorizzate

Le uova dovranno avere una media temperatura quindi toglierle dal frigo una mezz’ora prima della loro pastorizzazione. Dopodiché prendere una ciotola e romperle dentro unendo una metà dello zucchero. Montarle. Fatto ciò preparare a parte uno sciroppo di zucchero in un pentolino con lo zucchero e l’acqua. Cuocere il tutto fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 121° C (oltre lo zucchero si caramella). Spegnere il fuoco e svuotare velocemente il composto nella ciotola delle uova continuando a montarle delicatamente. Continuare finché non si sarà del tutto raffreddato. Ecco qui le uova pronte per essere usate a crudo.

Tuorli: come pastorizzarli

Alcune volte vi è la necessità di pastorizzare solo i tuorli. scopriamo come fare!

Ingredienti

  • 3 uova
  • zucchero: 100 g
  • acqua: 25 ml

Preparazione tuorli pastorizzati

Per pastorizzare solo i tuorli, dividerli dagli albumi dopo aver lasciato l’uovo a temperatura ambiente per almeno mezzora. Versare i tuorli in una ciotola e aggiungere la metà dello zucchero. Montare il tutto. Proseguire preparando lo sciroppo con lo zucchero rimanente e l’acqua  e cuocerlo fino a 121° C. Spegnere e versare il composto sui tuorli. Montare fino a che il tutto non sarà fresco. Ecco qui i tuorli utili per ogni preparazione!

Albumi: come pastorizzarli

Ingredienti

  • 3 uova
  • zucchero: 50 g
  • acqua: 25 ml
  • un pizzico di sale

Preparazione albumi pastorizzati

Per pastorizzare gli albumi, seguire le stesse indicazioni date per i tuorli contando sempre una metà dello zucchero.

Come pastorizzare a bagnomaria

Esiste un modo ancora più veloce per pastorizzare le uova ma solo se sono destinate a ricette salate: a bagnomaria. Preparare una ciotola di metallo e versarvi al suo interno le uova. Montarle. Mettere la ciotola di metallo sopra una pentola riempita con acqua calda e portata ad ebollizione. Girare fino a raggiungere 60-65°. Eccole pronte per le nostre ricette!

Le proprietà delle uova

L’uovo è un alimento dalle infinite proprietà. Spesso si pensa che il consumo di uova sia nocivo al fegato, ma questa è una falsa credenza. Infatti l’uovo occupa il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico poiché un solo uovo è in grado di fornire tutti gli amminoacidi essenziali di cui il corpo necessità in quanto non può produrli da solo. Contiene una alto contenuto di vitamine come la A, E (ad azione antiossidante); B, D e C, oltre a contenere fosforo, ferro e zinco.

Fonte foto: pixabay

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