Le uova pastorizzate sono alla base di tante gustose preparazioni della cucina italiana. Ma come si pastorizzano e a cosa serve? Scopriamolo!
Le uova sono uno degli ingredienti di base della cucina italiana. Vengono utilizzate sia cotte che crude in un numero pressoché infinito di ricette. Le uova crude, in particolare, sono alla base di dolci speciali come il tiramisù o la crema al mascarpone ma anche di preparazioni salate come la maionese. Tuttavia, per non incorrere in malattie anche gravi è sempre bene pastorizzare le uova. Ma come si fa? Scopriamolo!
- Cos’è la pastorizzazione
- A cosa serve
- Pastorizzare le uova intere
- Pastorizzare i tuorli
- Pastorizzare gli albumi
- Pastorizzare a bagnomaria
Pastorizzazione: che cos’è
La pastorizzazione è una tecnica che consiste nel portare rapidamente l’alimento ad una temperatura elevata per un certo periodo di tempo. Alla fine, lo stesso viene riportato ad una bassa temperatura molto rapidamente arrestando così la moltiplicazione dei batteri.
A cosa serve pastorizzare
La pastorizzazione delle uova e di ogni alimento crudo utilizzato in una preparazione serve per abbattere la sua carica batterica. Il processo, non alterando le caratteristiche delle uova, permette di utilizzarle a crudo senza incorrere nel rischio di contrarre malattie o infezioni come la nota salmonella.
L’eliminazione dei germi dipende dalla combinazione di temperatura e tempo di mantenimento al caldo. Per quanto riguarda le uova, occorre portarle a una temperatura di 61°C per almeno 4 minuti. Oltre questa temperatura si assiste alla cottura dell’uovo: l’albume inizia a coagulare a 62°C mentre il tuorlo a partire dai 65°C.
Per scongiurare il rischio frittata, sempre in agguato quando si pastorizzano le uova, si utilizza lo zucchero o meglio, uno sciroppo di zucchero. Scaldandolo fino a 121°C (è fondamentale munirsi di un termometro da cucina) e unendolo alle uova, si otterrà una pastorizzazione casalinga.
Tenete infatti presente che questa operazione scongiura in gran parte ma non del tutto il rischio contaminazione. Solo le uova sottoposte a pastorizzazione a livello industriale possono considerarsi sicure al 100%.
Un altro aspetto da non sottovalutare quando si maneggia le uova è l’igiene. Il rischio salmonella è presente anche sul guscio quindi assicuratevi sempre di lavare e disinfettare il piano di lavoro, lavarvi bene le mani dopo averle maneggiate, gettando immediatamente i gusci e assicurandovi che questi o parti di essi non entrino a contatto con le uova.
Oltre all’eliminazione dei germi, la pastorizzazione permette di conservare per maggiore tempo la materia prima in quanto elimina una parte della flora saprofitica che porta alle modificazioni.
Come pastorizzare le uova intere
Ingredienti
Per pastorizzare le uova intere
- Uova – 3
- Zucchero semolato – 150 g
- Acqua – 25 g
Preparazione
Pastorizzare le uova intere
Guardate il guscio con attenzione in ogni sua parte. Se esso presenta delle fessure o delle crepe, escludete quell’uovo: dai buchi potrebbero essere entrati elementi patogeni in quantità troppo elevata per essere eliminati con la pastorizzazione.
Se le uova sono fresche di campagna, spesso presentano delle piume o del fango. Anche questi elementi andranno accuratamente eliminati. Basterà passare l’uovo sotto l’acqua fredda per alcuni minuti, e aiutarsi anche con una spugnetta abrasiva. Dopo aver lavato i gusci procedete immediatamente alla pastorizzazione. Infatti i gusci hanno una pellicola protettiva esterna, quando li si lava viene dispersa e sono quindi più soggetti ai germi.
Le uova dovranno avere una media temperatura quindi bisognerà toglierle dal frigo una mezz’ora prima della loro pastorizzazione. Dopodiché prendete una ciotola e rompetele dentro unendo una metà dello zucchero.
Montatele, e poi preparate a parte uno sciroppo di zucchero in un pentolino con lo zucchero e l’acqua. Cuocete il tutto fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 121° C (oltre lo zucchero si caramella).
Spegnete il fuoco e svuotate velocemente il composto nella ciotola delle uova continuando a montarle delicatamente. Continuate finché non si sarà del tutto raffreddato. Ecco qui le uova pronte per essere usate a crudo.
Come pastorizzare i tuorli
Come pastorizzare i tuorli
Per pastorizzare solo i tuorli, divideteli dagli albumi dopo aver lasciato l’uovo a temperatura ambiente per almeno mezzora. Versate i tuorli in una ciotola e aggiungete la metà dello zucchero. Montate il tutto.
Proseguite preparando lo sciroppo con lo zucchero rimanente e l’acqua e cuocetelo fino a 121°C.
Spegnete e versate il composto sui tuorli. Montate fino a che non avrà raggiunto la temperatura ambiente. I tuorli pastorizzati in questo modo altro non sono che la pâte à bombe utilizzata come base per tiramisù con uova pastorizzate o semifreddi.
Come pastorizzare gli albumi
Come pastorizzare gli albumi
Per pastorizzare gli albumi iniziate aggiungendo metà dello zucchero negli stessi e montandoli. Volendo potete aiutarvi con un pizzico di sale.
Dopo aver portato lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, versatelo negli albumi montati a filo e continuate a lavorarli con le fruste elettriche. Otterrete così la meringa all’italiana.
Non dimenticate il video tutorial per tutte e tre le pastorizzazioni.
Come pastorizzare a bagnomaria
Esiste un modo ancora più veloce per pastorizzare le uova ma solo se sono destinate a ricette salate: a bagnomaria. Preparate una ciotola di metallo e versatevi al suo interno le uova. Montatele, dunque mettete la ciotola di metallo sopra una pentola riempita con acqua calda e portate ad ebollizione. Girate fino a raggiungere 60-65°. Eccole pronte per le nostre ricette!
