Protagonista dei classici pici all’aglione, questo ingrediente è davvero particolare. Scopriamo cos’è l’aglione e come si utilizza.
Abbiamo viaggiato spesso in lungo e in largo nella nostra penisola alla scoperta di ingredienti tipici e oggi è arrivato il momento dell’aglione. Appartenente alla stessa famiglia dell’aglio, è un ingrediente tipico della cucina toscana. Ma cos’è l’aglione? Scoprirlo è un vero e proprio viaggio nella tradizione contadina di un territorio magnifico e incontaminato e nella sua cucina, fatta di sapori semplici e tanta maestria.
Cos’è e come è fatto l’aglione
L’aglione toscano, nome scientifico Allium ampeloprasum var. holmense, non va confuso con l’Allium sativum, il comune aglio da cucina. Qual è la differenza con l’aglio? In primis il sapore: l’aglione è molto più delicato rispetto all’aglio tradizionale perché non contiene allicina, la molecola responsabile del caratteristico odore. Proprio per questo l’aglione si è aggiudicato l’epiteto di “aglio del bacio” o “aglio degli innamorati”.
Viene coltivato nel territorio compreso tra le province di Arezzo, Siena, Perugia e Terni e vanta l’inserimento nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Inoltre, il desiderio di ampliarne la diffusione, ha fatto sì che venisse avviata anche la procedura di riconoscimento come ingrediente DOP.
Tra le altre differenze con l’aglio c’è la dimensione: una testa di aglione può pesare dai 200 ai 600 grammi e avere un diametro compreso tra i 6 e i 9 cm. La curiosità vera però è un’altra: sapete quanti spicchi ha l’aglione? Rimarrete davvero stupiti nello scoprire che generalmente sono solo due, racchiusi dalla classica pellicina di colore bianco, senza nessuna sfumatura di colore, anche se si può arrivare fino a 6.
Come mangiare l’aglione
L’aglione della Valdichiana è un prodotto pregiato il cui costo è decisamente superiore rispetto all’aglio tradizionale. Tuttavia nessuno vi vieta di utilizzarlo al suo posto e apprezzarne così la naturale delicatezza. Se però volete sapere come si usa l’aglione alla maniera tradizionale allora la risposta sta proprio nella cucina toscana.
Sono i pici all’aglione la ricetta in cui questo ingrediente dà il suo meglio. Per prepararli dovrete tritare finemente l’aglione e cuocerlo nell’olio fino a che non si sarà sciolto. Sfumate con il vino quindi aggiungete i pelati e lasciate restringere il tutto. Una volta pronto, si utilizza la salsa per condire i pici, il formato di pasta tipico della zona.
Come conservare l’aglione della Valdichiana
L’aglione viene seminato nel periodo compreso tra la metà di ottobre e la fine di novembre e viene raccolto in estate. Per favorire l’ingrossamento del bulbo si procede con il taglio degli steli da fiore che però non vengono buttati: dopo una veloce cottura in acqua, aceto e sale si conservano sott’olio e commercializzati con il nome di talli d’aglione.
I bulbi invece, una volta raccolti, vengono fatti essiccare in un luogo caldo e arieggiato e poi conservati al riparo dall’umidità in un luogo fresco e buio. Se conservato correttamente infatti, l’aglione si mantiene fino all’anno successivo.
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