Dalle origini leggendarie, il Parmigiano Reggiano è uno dei prodotti caseari più noti in Italia e nel mondo. Ma come si fa e come abbinarlo al meglio? Scopriamolo!
Il Parmigiano Reggiano è senza ombra di dubbio il prodotto caseario italiano più famoso nel mondo. Si tratta di un formaggio a pasta dura insignito della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Probabilmente nato nel Medioevo, è tipico emiliano ed in particolar modo delle zone di Reggio Emilia, Modena, Bologna, Parma e Mantova. Tutti noi lo consumiamo abitualmente, ma ne conosciamo davvero tutte le caratteristiche?
Prelibatezza delle nostre tavole e vanto italiano in tutto il mondo, questo prodotto è tutelato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, nato a Reggio Emilia nel 1934 che unisce e rappresenta più di 500 caseifici artigianali ed i corrispettivi seimila produttori di latte che si impegnano a mantenere intatta la tecnica antica di preparazione di questo importante prodotto.
Ricette e usi del Parmigiano reggiano
Come tutti gli italiani sapranno, il Parmigiano reggiano è uno dei formaggi più versatili in cucina. Per lo più viene gustato singolarmente, a condimento della pasta o come ingrediente di gustose ricette.
È bene abbinarlo anche in base al grado di stagionatura. Quello da 12 mesi sarà perfetto a fine pasto perché non troppo “invadente”. Da 18 mesi sarà perfetto come aperitivo, gustato da solo, in abbinamento ad un buon vino rosso. Man mano che aumenta la stagionatura è bene usarlo in piatti speciali, o grattugiato o come ingrediente principale di salse al formaggio o a scaglie, abbinato a miele o aceto balsamico.
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Le caratteristiche del Parmigiano
Vediamo ora le caratteristiche di questo prodotto. Siamo davanti a un formaggio vaccino dalla forma cilindrica a facce piane del diametro di 35-45 cm, con un peso minimo di 30 kg. È semigrasso ed è a lunga stagionatura, e la sua crosta è molto dura e spessa, è liscia ed ha un tipico colore paglierino carico.
La pasta interna è dura e granulosa anch’essa di colore paglierino ma più chiaro. La maggior parte del latte utilizzato per la sua produzione è ottenuto da vacche Frisone introdotte nella regione nel corso del Novecento ma la razza tradizionale per la sua produzione un tempo era la Reggiana rossa ancora oggi usata da alcuni caseifici.
Come capire se è il vero Parmigiano
Oggi si può facilmente affermare che il Parmigiano sia il prodotto caseario italiano più famoso nel mondo. Basti pensare che la sola esportazione negli USA negli ultimi anni ha portato ad un ricavo di 150 milioni di euro. Secondo alcuni recenti studi si è provato che è anche il più contraffatto nel mondo, spesso commercializzato con il nome di “parmesan”, all’inglese.
In tutto il mondo ci invidiano il suo sapore inconfondibile e intenso. Come detto, la sua produzione è tutelata e controllata dal Consorzio che ne detta le regole di produzione a livello europeo. Tale regolamento prevede degli standard qualitativi per il prodotto che ne influenzano la forma, il colore ed il sapore.
Per essere sicuri che il Parmigiano Reggiano non sia contraffatto possiamo avvalerci della marchiatura posta su tutta la forma di formaggio che ne riporta il nome. Si possono avere anche altri accorgimenti: il colore deve essere color giallo paglierino, la sua pasta è friabile e si sbriciola facilmente.
Come si fa il Parmigiano
Nel corso dei secoli la produzione di questo formaggio è rimasta intatta, artigianale, proprio come una volta. Il latte crudo ottenuto dalla munta serale viene posizionato in bacinelle, riscaldato. Una volta scremato si aggiunge al latte intero della munta della mattina. all’interno di caldaie in rame dalla tipica forma a campana.
Dopo l’inoculo con sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, il latte viene addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di un chicco di miglio e viene cotta alla temperatura di circa 54°. Dopodiché si taglia in due pezze e si estrae con un telo di lino. La pasta ottenuta viene posta in fasce cilindriche che ne daranno la forma e puntinatura. Essa viene poi immersa in un “bagno” di acqua e sale.
Le diverse stagionature del Parmigiano
Una volta pronte le forme cilindriche si posizionano in magazzini di stagionatura su tavole di legno. È solo in questa fase che il formaggio si indurisce creando una crosta dura e all’interno si asciuga prendendo la classica friabilità e granulosità.
Solo dopo 12 mesi le forme vengono controllate singolarmente dagli ispettori del Consorzio e marchiate a fuoco. Il Parmigiano da 12 mesi è quello meno stagionato. Le altre stagionature tipiche sono: il 18 o il 22 mesi o ancora il 30 mesi. Più è stagionato più presenta consistenze e sapori diversi.
Più si va avanti con il tempo più sarà friabile e dal sapore intenso. Il processo di stagionatura può arrivare a tanto in quanto non vi sono conservanti. Questo permette al latte di continuare a trasformarsi.
Calorie e valori nutritivi
Il 30% del Parmigiano Reggiano è rappresentato da acqua. Il restante 70% è costituito da macro-nutrienti, il 33% da proteine, il 29% da grassi e micronutrienti. Una porzione (di circa 50 g) conta 196 kcal.
La sua alta concentrazione di proteine lo rende adatto ad una dieta vegetariana per raggiungere il fabbisogno proteico. Inoltre tali proteine sono ricche di amminoacidi essenziali. Come detto precedentemente, questo formaggio è privo di conservanti. Inoltre, data la sua lunga stagionatura, gli enzimi modificano la caseina e la rendono più facilmente digeribile. È inoltre ricco di calcio, fosforo e magnesio oltre a vitamina A, del gruppo B ed H.
La storia del Parmigiano
La storia del Parmigiano reggiano ha origini antiche. La prima testimonianza della sua produzione risale addirittura al XII secolo e pare sia nata all’interno dei monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia. La sua fama è già tale che venne citato dal celebre Giovanni Boccaccio all’interno della sua più grande opera: il Decamerone.
Di certo oggi è uno dei più prestiogiosi vanti gastronomici italiani, nonché uno dei formaggi più famosi al mondo, anche se dal 2019 con l’entrata in vigore dei Dazi Usa è stato decisamente penalizzato: da 2,15 dollari al chilo è passato a 6 dollari al chilo, con un rincaro del 25%, diventando dunque uno dei prodotti italiani più penalizzati.
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