Le mille proprietà del tartufo, come gustarlo al meglio

Tutto sul tartufo, uno degli alimenti più pregiati in assoluto

Andiamo alla scoperta del tartufo, tra ricette sfiziose, utilizzi in cucina e tutte le proprietà di questo alimento raffinato.

Oggi parliamo di tartufo, un ingrediente pregiatissimo e che si utilizza in cucina per dare un tocco in più a tantissimi piatti. Ma lo sapete che ne esistono molte varietà, ognuna con caratteristiche diverse? Cerchiamo di fare luce insieme su storia, caratteristiche e come usare al meglio questo ingrediente strepitoso.

Prima di partire, però, qualche cenno storico: i tartufi fanno la loro prima comparsa sulle tavole dei Sumeri. I primi dati certi su questo fungo prezioso si devono a Plinio il Vecchio, mentre la leggenda sulla sua nascita si deve a Plutarco che tramandò la storia della sua nascita, avvenuta secondo la mitologia grazie ad un fulmine di Zeus.

Le caratteristiche del tartufo

Dal retrogusto caratteristico vive radicato con le radici degli alberi su cui cresce e da cui prende anche il sapore, i più comuni si trovano su tigli, salici e querce.

Risotto al tartufo nero
Risotto al tartufo nero

Dalla forma di una piccola palla di ping pong, la parte esterna chiamata peridio può essere sia rugosa che liscia, all’interno dello stesso c’è il cuore carnoso del tartufo il cui colore può variare dal rosa fino al marrone.

Oltre alla particolare nomea di cibo afrodiasiaco (non ancora riconosciuta a livello scientifico), il tartufo è un alimento ipocalorico con molti sali minerali e fibre; infatti proprio a causa dell’alto contenuto di sali minerali che prende dal terreno circostante è sconsigliato a chi ha problemi ai reni.

Curiosità sul tartufo

• A causa delle piogge incessanti che hanno toccato le zone in cui cresce il tartufo, specialmente ad Alba e dintorni, e che hanno portato ad una raccolta proficua, il prezzo al kilo del prodotto è calato passando per i prodotti con un peso maggiore ai 50 g da 3.500€ a 2.100€.

• Il modo di dire cane da tartufo è leggermente inesatto, infatti in passato l’animale più usato per la ricerca del fungo era il maiale, poiché oltre ad essere golosi di questo prodotto in modo eccezionale hanno anche un fiuto che permette di scovare anche a lunghe profondità l’odore del tartufo.

Tartufo bianco delle Crete Senesi
Tartufo bianco delle Crete Senesi

• Di solito per la caccia al tartufo vengono usati cani meticci addestrati sin da cuccioli, oppure il Lagotto romagnolo ed altre razze da caccia come il Pointer o il Bracco. Per chi è agli inizi della ricerca del tartufo è consigliabile farsi accompagnare da un cane mansueto, per gli esperti invece che riescono a gestire il carattere irruento dei cani da caccia oltre ai già citati Pointer e Bracco, possono essere utilizzati anche Spinone e Cocker.

• Per dare un odore al gas che notoriamente è inodore viene aggiunta una sostanza chimica che riporta alla mente l’odore del tartufo.

• Nel 2016 un tartufo di appena 900 g è stato venduto all’asta per la cifra di 100.000€.

Come mangiare il tartufo: ricette e idee

Per gustare in pieno il sapore del tartufo in molti consigliano di mangiarlo crudo grattugiato sulla pietanza, specialmente quello bianco che si può assaporare sul risotto in bianco, sull’uovo cucinato ad occhio di bue o sulle tagliatelle al burro.

Il tartufo nero è perfetto invece cotto ed esprime tutto il suo sapore soprattutto cotto come negli arrosti di carne, nei ripieni dei tortelli e nelle polpettine. Il tartufo si abbina perfettamente anche al pesce ed ai frutti di mare.

Tajarin al tartufo

tajarin al tartufo
tajarin al tartufo

Per restare in piena tradizione dovete provare i tajarin al tartufo, un piatto piemontese e delle zone di Alba e dintorni.

Ecco gli ingredienti che vi servono per 4 porzioni:

  • 400 g di tajarin
  • 90 g di tartufo bianco o nero
  • 60 g di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b

La ricetta, poi, è semplicissima: bisogna realizzare una salsa con il burro, che va fatto fondere, e un cucchiaio di olio, aromatizzandola con lo spicchio d’aglio.

Quando la pasta sarà quasi pronta si vanno a risottare in padella con acqua di cottura, e infine si va a grattugiare abbondante tartufo fresco sopra. Che bontà!

Come abbinare il tartufo con il vino

Per gustare appieno il sapore del tartufo è consigliato l’abbinamento a vini rossi corposi come il Chianti ed il Brunello di Montalcino ed il Barolo nel caso specifico del Tartufo bianco.

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ultimo aggiornamento: 22-10-2019

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