Ingredienti
Il castagnaccio toscano è un dolce tradizionale molto particolare, realizzato con farina di castagne, pinoli, uvetta e noci.
Oggi andiamo in Toscana, terra dalla grande tradizione culinaria ed esportatrice di qualità nel mondo, per realizzare un dolce tipico della zona: il castagnaccio. Questo dolce viene chiamato anche pattona o baldino e si prepara con una base di farina di castagne a cui vengono aggiunti pinoli, noci e uvetta.
Ancora oggi è difficile risalire alle vere origini di questa ricetta, sopratutto dal momento che l’ingrediente principale, le castagne, sono un prodotto tipico di altre regioni, in particolar modo del Piemonte. Eppure, la tradizione vuole che il castagnaccio toscano affondi le sue radici in quel di Siena, dove si sarebbe diffuso a partire dal Sedicesimo secolo. Andiamo a vedere come realizzare questo fantastico dolce tipico!
Come preparare la ricetta del castagnaccio toscano
- In una ciotola setacciate la farina di castagne e cominciate ad aggiungere l’acqua, mescolando continuamente con una frusta da cucina e facendo attenzione a evitare la formazione di eventuali grumi.
- Una volta che avrete ottenuto un composto piuttosto omogeneo, aggiungete l’uvetta ammollata nell’acqua, i pinoli e le noci sgusciate e tritate (tenetene da parte un cucchiaino ciascuno per la decorazione).
- Infine incorporate lo zucchero e l’olio extravergine di oliva. Continuate a mescolare finché gli ingredienti non si saranno amalgamati bene fra di loro.
- Arrivati a questo punto, versate l’impasto in una teglia da forno da 30 cm di diametro ben unta. Distribuite sulla superficie le noci e i pinoli tenuti da parte e gli aghi di rosmarino.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Vi consigliamo di servirlo, una volta freddo, con della ricotta e del miele di castagno proprio come vuole la tradizione toscana. Tra le altre ricette dolci con la farina di castagne vi consigliamo di provare i necci, una sorta di crêpes farcita con ricotta perfetta per la colazione o come fine pasto.
Vi lasciamo inoltre un breve video che illustra passaggi e consistenza finale del dolce. Non preoccupatevi infatti se l’impasto sembrerà liquido: è proprio così che deve essere!
Castagnaccio in padella
Una variante più moderna è il castagnaccio in padella che si prepara dimezzando le dosi degli ingredienti indicati nella ricetta.
- 200 g di farina di castagne
- 35 g di noci sgusciate
- 35 g di uvetta
- 35 g di pinoli
- 2 cucchiai di zucchero
- 260 ml di acqua
- 15 g di olio extravergine di oliva (+ quello per oliare la padella)
- 1/2 rametto di rosmarino
- 1 pizzico di sale
Per prepararlo, una volta realizzata la pastella, occorre oliare alla perfezione una padella di 20 cm di diametro e cuocere il castagnaccio a fiamma bassa 5 minuti per lato. Assicuratevi, prima di servirlo, che sia ben cotto e rappreso anche al centro.
Conservazione
Questo dolce prettamente autunnale si conserva in un luogo fresco e asciutto per circa 3-4 giorni, lontano da fonti di luce o di calore e preferibilmente sotto una campana apposita per dolci. Sconsigliamo la congelazione in freezer.
Varianti regionali
Sebbene gli ingredienti di partenza siano sempre gli stessi, del castagnaccio esistono diverse varianti regionali che si riflettono anche sui nomi. Nella Lunigiana diventa patona o castignà ed è molto sottile; nella zona di Lucca viene chiamata torta di neccio (termine dialettale che indica il castagno); a Livorno si fa spesso (quasi 3 cm) ed è noto come toppone. A Pistoia e Prato si chiama ghirighio, mentre in provincia di Arezzo è conosciuto come baldino.
Un po’ come Pellegrino Artusi nel suo celebre manuale di cucina, il castagnaccio prende il nome di migliaccio, termine utilizzato per indicare tutti quei dolci che hanno come base una pastella. Attenzione però a non confonderlo con il migliaccio napoletano!
Il castagnaccio viene poi arricchito con altri ingredienti in base al territorio. In Piemonte per esempio si è soliti aggiungere all’impasto mele renette, latte e miele e talvolta anche amaretti. Al Sud si impreziosisce con canditi e vino cotto tranne in Campania dove vengono aggiunte all’impasto castagne lesse e talvolta cioccolato. In Liguria si mantiene simile all’originale con uvetta e pinoli sebbene alcuni aggiungano anche semi di finocchio.
Origine e storia del castagnaccio
Il castagnaccio nasce come piatto povero. Le castagne infatti erano un alimento ricco di nutrienti e presente in abbondanza nei territori dell’Appenino toscano pertanto venivano ampiamente utilizzate dai contadini nella loro dieta. La ricetta originale era diversa da quella che conosciamo oggi: l’aggiunta di noci e pinoli infatti risale al 1800. Prima al massimo si potevano trovare dei semi di finocchio o delle scorze di agrumi.
La prima traccia scritta però risale al 1553 ed è contenuta del Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi di Ortensio Landi. Egli asserisce che l’inventore del castagnaccio fu Pilade da Lucca descrivendo come “il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda”.
Oggi il castagnaccio, pur rimanendo un Prodotto Agroalimentare Tradizionale tipico della Toscana, Emilia-Romagna, Liguria, Piemonte e Lazio ha valicato i confini della regione diffondendosi pressoché ovunque. La ricetta tradizionale può variare leggermente nelle proporzioni, ma di fatto è sempre uguale da oltre 200 anni.
Infine un’ultima curiosità: la leggenda vuole che gli aghi di rosmarino avessero il poter di far innamorare chi lo mangiava al pari di una pozione. Buono a sapersi, no?
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