Arista di maiale al forno: ricetta e storia del piatto fiorentino

Arista di maiale, ecco come prepararla a dovere

Ingredienti:
• 800 g di arista di maiale
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 15 g di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe q.b.
• sale q.b.
• rosmarino q.b.
difficoltà: media
persone: 4
preparazione: 30 min
cottura: 90 min

L’arista è un taglio di carne di suino della tradizione Toscana ottenuto dalla schiena dell’animale cotto ad arte in svariate ricette della tradizione maremmana.

L’arista di maiale è un taglio di carne piuttosto magro e, per questo, può essere realizzata in una infinita varietà di modi. Solitamente è cotto al forno, come arrosto, oppure in padella al latte, alla birra o ancora allo spiedo. Ciò che spesso fa la differenza è, a seconda della ricetta, l’uso sapiente delle spezie tipiche delle preparazioni mediterranee come il basilico, il rosmarino, il timo e l’alloro o ancora l’abbinamento con salsine sfiziose o più salutari verdure di stagione.

Vediamo come realizzare una delle ricette più tipiche e amate: l’arista di maiale al forno!

Arista di maiale
Arista di maiale

Preparazione dell’arista di maiale al forno

  1. Appoggiate la carne su un tagliere, prendete lo spago da cucina e legatela come un arrosto. Con l’aiuto di un coltello, a create dei piccoli tagli sulla carne.
  2. Prendete l’aglio e il rosmarino, tagliateli e tritateli insieme finemente. Aggiungere il sale. Procedere inserendo in ogni taglietto il trito di aglio e  rosmarino.
  3. Dopo aver preparato la carne, procedete alla cottura. Prendete una teglia adatta sia al forno che al fornello e posizionate l’arista all’interno dopo aver versato e scaldato olio e burro. Rosolate per bene girando diverse volte. Bagnate l’arista con un po’ di vino e lasciate evaporare a fuoco alto.
  4. Salate nuovamente la carne e aggiungete anche un po’ di pepe. Spostate la teglia dal fornello al forno e accendetelo a 180°C. Lasciate cuocere per mezz’ora girandola di tanto in tanto.
  5. Dopo mezz’ora aggiungete ancora un po’ di vino e procedete con la cottura per altri 40-45 minuti. Durante la cottura, con l’aiuto di un cucchiaio, prendete il fondo di cottura che si sarà creato e versatelo sulla parte superiore così da rendere la carne ancora più morbida, gustosa e con una irresistibile crosticina in superficie.
  6. Tagliare a fette e servire!

Arista: la sua storia

L’origine storica dell’arista è mista alla leggenda. Il termine “arista”, infatti, sembra risalire al XV secolo e, più nello specifico al 1439, anno del Concilio di Firenze. Pare, infatti, che durante il noto appuntamento storico per appianare le divergenze tra Chiesa d’Oriente e d’Occidente, fu indetto un banchetto a base di arista di maiale.

Pare che il gradimento fu così elevato che gli ecclesiastici invitati iniziarono a dire “Aristà, Aristà” che significa: “che bontà!”. Da qui il nome del prezioso taglio.

I tagli compresi nell’arista e le proprietà

Viene definita “arista” una gran quantità di tagli che vanno dal filetto al lombo al controfiletto ma quello più pregiato e solitamente usato per le realizzazioni più complesse è il carrè di maiale.

Oltre ad essere un taglio di carne piuttosto magro (la sua qualità in questo senso dipende molto dal taglio effettuato e alla sgrossatura effettuata), l’arista ha una buona concentrazione proteica e non contiene glucidi. È ricca di vitamina B1 e PP. Pur contenendo un buon contenuto di colesterolo e di trigliceridi, le concentrazioni non sono tali da escluderlo da una dieta di tipo ipocalorico.

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ultimo aggiornamento: 13-01-2020

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