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Il baccalà alla vicentina è un secondo piatto saporito della tradizione vicentina che risale dal XV secolo. Ecco la ricetta!
Oggi prepariamo una ricetta che si identifica con la città di Vicenza, da cui prende il nome. Il baccalà alla vicentina, detto anche baccalà vicentino o stoccafisso alla vicentina, è una ricetta molto semplice alla quale basta solo il sapore del pesce per rivelare un gusto assolutamente speciale.
Per realizzare questo piatto è importante decidere per tempo quando cucinarlo, dato che prima di essere utilizzato il baccalà deve subire una preparazione che dura due giorni!
Come cucinare il baccalà alla vicentina
- Utilizziamo uno stoccafisso già ammollato, ovvero messo a bagno in acqua fredda per circa 2-3 giorni con continuo cambio di acqua almeno ogni 5-6 ore e messo ad asciugare almeno 12 ore/1 giorno.
- Se non lo avete acquistato già senza pelle e deliscato procedete in questo modo: rimuovete la pelle, poi incidetelo in lunghezza per facilitare la rimozione delle spine e della lisca. Infine, tagliatelo a cubi di media dimensione o a piccoli tranci.
- Passiamo alla preparazione del soffritto: tagliate le cipolle finemente e fatele rosolare con circa mezzo bicchiere di olio.
- Unite le acciughe o le sarde dissalate e abbassate la fiamma, lasciando che il pesce si sciolga totalmente fino a ottenere una sorta di crema grossolana. A questo punto aggiungete il prezzemolo e spegnete il fuoco.
- Ora infarinate i pezzi di baccalà e preparatevi alla lenta cottura di questo piatto.
- In un tegame in cotto o in metallo, o anche in una semplice pentola, qualche cucchiaio di soffritto sul fondo, aggiungete il pesce infarinato e copritelo con il soffritto rimasto.
- Ora aggiungete il latte, il formaggio grattigiato, sale e pepe.
- Terminate unendo l’olio, fino a quando i pezzi di pesce non saranno completamente ricoperti.
- Aspettate che prende a sobbollire (si dice anche a pipare come per la salsa di pomodoro) mettete il pesce su una fiamma bassissima e lasciate cuocere il baccalà per circa 3-4 ore senza mai girarlo, al massimo potete muovere delicatamente la pentola.
- Servitelo caldo, se volete, accompagnandolo con del pane tostato o con della deliziosa polenta a fette. Buon appetito!
In alternativa c’è anche chi tiene il baccalà intero, dopo averlo pulito, condisce poi il pesce con sale, pepe, prezzemolo, una manciata di farina e il prezzemolo. A questo punto chiude a modi panino il pesce solo a quel punto taglia il pesce a tranci. Prima di metterlo nel tegame, poi, infarina leggermente anche il lato esterno e procede poi con la ricetta sopra per quanto riguarda la cottura. Ed ecco una videoricetta che cerca di imitare il più fedelmente possibile quella della Confraternita del baccalà alla vicentina:
Cosa ne dite di scoprire altre ricette col baccalà? Invece, per tutte le occasioni in cui avete un po’ di tempo in più, non lasciatevi scappare le nostre migliori ricette lunghe.
Conservazione
Questo piatto è buonissimo anche 12-24 ore dopo la cottura. Tuttavia vi consigliamo di conservarlo più di 2 giorni. Sconsigliamo la congelazione in freezer.
Origini del piatto
Non solo questa è una ricetta molto cara ai vicentini, ma è anche molto antica, e addirittura dovrebbe risalire al XV secolo: ed è anche per questo che nel 1987 è nata una confraternita che ha come scopo quello di conservare e promuovere questo piatto. Pensate dunque quanta importanza ha per la cultura locale!
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