Bouillabaisse, il piatto simbolo della città di Marsiglia

La bouillabaisse vanta origini antichissime ed è il simbolo di una città intera. Scopriamo come prepararla con la ricetta originale.

Le origini della bouillabaisse vengono fatte risalire al lontano 600, epoca in cui i Focei fondarono la città di Marsiglia. Popolo di pescatori, erano soliti preparare una zuppa di pesce utilizzando gli avanzi invenduti del pescato, facendoli cuocere a fuoco vivace e aggiungendo alcuni aromi che nel tempo sono rimasti invariati. La ricetta della bouillabaisse, infatti, sebbene subisca alcune variazioni in base al pescato disponibile, è strettamente codificata e negli anni non ha subito sostanziali modifiche.

Oltre a essere il piatto tipico della città di Marsiglia, si è poi diffusa lungo tutta la costa, sia in Provenza che in Liguria. Per preparare la bouillabaisse con la ricetta originale francese scegliete del pesce di qualità, aggiungete cipolla, aglio, pomodori, prezzemolo e zafferano e servite il tutto con i caratteristici croutons (dei crostoni di pane abbrustolito) e la rouille, una salsa a base di pane, aglio, peperoni, fumetto di pesce e olio.

Come preparare la bouillabaisse con la ricetta originale

1. Per preparare questa zuppa di pesce francese cominciate tagliando la testa dell’orata, lavandola e mettendola in una pentola molto capiente insieme a una cipolla tagliata a metà, al sedano e alla carota.
2. Coprite con abbondante acqua e fate cuocere per 40 minuti.
3. Filtrate il vostro fumetto di pesce e tenete da parte.
4. Nel frattempo dedicatevi alla pulizia delle cozze, rimuovendo la barba e grattandole con una paglietta, e delle canocchie, rimuovendo le appendici sul ventre, le zampe laterali e la punta della testa.
5. Tritate grossolanamente la cipolla rimasta e mettetela in una pentola capiente insieme all’aglio schiacciato e ai pelati spezzettati con le mani.
6. Profumate con del prezzemolo tritato al coltello.
7. Distribuite (sempre fuori dal fuoco) i pesci uno sull’altro: prima le canocchie, poi la coda di rospo e infine l’orata in tranci con la pelle.
8. Aggiungete lo zafferano, sale, pepe, 50 g di olio e lasciate riposare il tutto in frigorifero per 2 ore.
9. Versate 500 ml di brodo preparato in precedenza e fate cuocere a fiamma vivace per 15 minuti a partire dal bollore.
10. Unite i pesci rimasti e le cozze e proseguite la cottura per altri 10 minuti, regolando di sale se necessario.
11. Servite la bouillabaisse con dei crostini di pane e completate a piacere con un giro di olio a crudo.

Se amate la zuppa di pesce vi consigliamo di provare la versione nostrana: il cacciucco.