Cacciucco alla livornese: la zuppa di pesce toscana

Come fare il cacciucco alla livornese: ricetta originale tipica della tradizione gastronomica e della cucina povera toscana e base di pesce.

Il cacciucco è una delle variante della classica zuppa di pesce toscana, molto apprezzata dagli amanti del pesce. La tradizione racconta che questo piatto è legato a una vera e propria leggenda, secondo cui la moglie e i figli di un pescatore locale scomparso in mare ricevettero da altri pescatori della zona svariate tipologie di pesce che vennero utilizzate proprio per preparare una sostanziosa zuppa, da servire con croccanti fette di pane.

Che ne dite, ci tuffiamo alla scoperta di questo favoloso piatto di pesce tipico della Toscana? Allora seguiteci in cucina!

Preparazione del cacciucco alla livornese senza lische

1. Per iniziare dovete pulire tutti i pesci e crostacei: iniziate dal polpo, pulitelo (oppure compratelo già eviscerato) e tagliate i tentacoli grossolanamente.
2. Pulite le seppie staccando delicatamente le testa e i tentacoli, pulite bene sotto l’acqua e tagliate a tocchetti. Successivamente pulite i calamari estraendo la cartilagine dalla testa, poi tagliateli a listarelle.
3. Pulite la rana pescatrice (o coda di rospo) eviscerandola e sfilettandola, ricordate di tenere da parte gli scarti come coda, lisca e testa.
4. Squamate lo scorfano, rimuovete la coda, incidetelo lungo il dorso, eliminate le pinne e sfilettatelo senza dimenticare di tenere da parte gli scarti. Pulite accuratamente i filetti dello scorfano dalle spine con l’aiuto di una pinza.
5. Infine pulite gli scampi rimuovendo coda e zampe. Togliete il carapace cercando di mantenere intatte le teste e tutti gli scarti, ma ricordate di eliminare il budello interno.
6. Preparate quindi il brodo di pesce: scaldate un filo d’olio in un pentolino con i bordi alti e aggiungete uno spicchio d’aglio.
7. Sbucciate una cipolla, mondatela, tritatela e aggiungetela nel pentolino.
8. Unite anche gli scarti della rana pescatrice, dello scorfano e degli scampi. Completate con il prezzemolo e mettete sul fuoco.
9. Lasciate insaporire per qualche istante poi sfumate con circa metà del vino bianco, fate evaporare l’alcol poi unite l’acqua, portate a bollore e fate cuocere per 45-50 minuti.
10. Nel frattempo preparate iniziate a preparare il pesce: tritate finemente l’altra cipolla e il peperoncino.
11. Versate il trito in una casseruola con un filo d’olio di oliva e l’altro spicchio d’aglio, quindi lasciate soffriggere per alcuni minuti.
12. Aggiungere il polpo e lasciate cuocere per qualche minuti, poi unite anche seppie e calamari, mescolate e fate cuocere per 5 minuti.
13. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare l’alcol poi insaporite con il sale e il pepe.
14. Aggiungete i pelati ben schiacciati e, al bisogno, 1-2 mestoli di brodo di pesce caldo e ben filtrato.
15. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per lungo tempo (dovrebbero andar bene 50-60 minuti, prestando attenzione alla parte liquida, se la zuppa di pesce dovesse risultare troppo asciutta aggiungete altro brodo).
16. Successivamente aggiungete anche i filetti di scorfano e di rana pescatrice e da ultimo gli scampi.
17. Unite ancora del brodo di pesce in modo che la zuppa risulti bella brodosa, fate cuocere per altri 10 – 15 minuti circa per terminare la cottura.
18. In ultimo spolverate con il prezzemolo, impiattate e servite con delle fette di pane tostato da accompagnamento.

In alternativa potete provare il cacciucco di ceci o anche tutti i nostri primi di pesce.

La variante del cacciucco alla viareggina

Si tratta di una variante meno piccante e dal colore meno intenso, ma arricchita con cozze e crostacei, la versione viareggina del cacciucco si ispira naturalmente al celebre cacciucco livornese.

Le origini storiche del piatto sembra che motivino la creazione della ricetta su richiesta del pittore Lorenzo Viani, che dopo aver assaporato la deliziosa zuppa a Livorno, esortò le trattorie di Viareggio a includerla nei loro menu. Oltre a questa suggestiva leggenda, possiamo affermare con certezza che il cacciucco viareggino ha radici nel passato, quando i pescatori preparavano questa zuppa utilizzando gli avanzi di pesce invenduti.

Conservazione

Il caciucco preparato seguendo questa ricetta è buonissimo appena fatto, tuttavia potete anche conservarlo per massimo 1 giorno in frigorifero, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica, e scaldarlo in pentola appena prima di servirlo.

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