Ravioli dolci ripieni e fritti, i calcionetti o caggionetti sono un dolce tipico delle festività natalizie abruzzesi.
Di recente abbiamo scoperto un dolce tipico abruzzese che, a seconda delle zone, viene preparato in maniera diversa. Stiamo parlando dei calcionetti o caggionetti (caviciunitte o caggiunitte in dialetto locale). In sostanza sono dei ravioli fragilissimi preparati con un impasto a base di farina, olio e vino bianco, farciti in diversi modi e poi fritti.
È proprio la farcitura che contraddistingue i vari tipi di calcionetti. Trattandosi di un piatto povero e di origini antiche (alcuni li fanno risalire addirittura al Medioevo), venivano preparati con quello che il territorio aveva da offrire. Alcune versioni li vedono farciti con la scrucchiata, un marmellata di uva tipica della zona (utilizzata per farcire altri dolci tipici del territorio); altri con un ripieno a base di purea di castagne e altri ancora con un composto a base di ceci passati al passaverdure.
Non esiste una versione più giusta e originale dell’altra. Per questo noi ve le proponiamo tutte, trattando in maniera più approfondita quella con i ceci ma lasciandovi comunque tutte le indicazioni anche per le altre. L’importante è preparare una pasta bella sottile e poi friggere. I calcionetti infatti venivano cotti l’8 dicembre nello stesso olio in cui in precedenza erano state fritte li crispell e poi conservati su vassoio chiamato li panar fino all’Epifania.
Si possono trovare di forme diverse, dalla classica a “raviolo” a quella a mezzaluna, senza dubbio la più antica. La luna crescente infatti era considerata un segno di buon auspicio: allontanava il buio delle lunghe giornate invernali. Ma vediamo adesso tutti i passaggi per realizzare questo dolce tipico abruzzese.
Ingredienti
Per il ripieno
- Ceci cotti – 250 g
- Noci – 150 g
- Miele (o mosto cotto) – 50 ml
- Cannella in polvere – 1 cucchiaino
- Cacao amaro (o cioccolato fondente) – 50 g
- Liquore (Sambuca, Strega, Rum, ecc.) – 1 cucchiaio
Per l’impasto
- Farina 00 – 500 g
- Olio di oliva – 200 ml
- Vino bianco secco – 100 ml
- Zucchero semolato (facoltativo) – 1 cucchiaio
Per friggere
- Olio di semi – q.b.
Preparazione
Calcionetti abruzzesi
Per prima cosa preparate il ripieno. Scolate i ceci e passateli al setaccio oppure riduceteli in purea con il passaverdure o con un mixer.
Unite le noci tritate al coltello, il miele (o il mosto cotto), la scorza di arancia grattugiata, il cacao amaro, la cannella e il liquore. Mescolate e tenete da parte.
Preparate la sfoglia mescolando in una ciotola olio, vino e farina. A piacere potete aggiungere anche un cucchiaio di zucchero. Impastate prima con una forchetta e poi a mano sulla spianatoia fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Stendetelo poi con un mattarello oppure con la macchinetta per la pasta fino a raggiungere lo spessore più basso (in questo caso suddividetelo prima di 4-6 pezzi più piccoli). È molto importante che la pasta sia sottilissima.
Preparate poi i ravioli ricavando tanti dischi da 5-6 cm di diametro e posizionando al centro un cucchiaio di ripieno. Chiudete a mezzaluna sigillando bene i bordi. In alternativa potete realizzarli nella forma più classica rettangolare così da non sprecare troppa pasta.
In una padella, meglio se di ferro, scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere i 170°C e friggeteli poco per volta fino a che non saranno belli dorati. Scolateli con una schiumarola e passateli su carta assorbente.
Serviteli freddi decorando a piacere con una spolverata di zucchero a velo.
Ed ecco un video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarli.
Calcionetti con scrucchiata
Come accennato, il calcionetti si possono preparare anche con ripieni diversi. Tra i più diffusi e semplici c’è quello con la scrucchiata, la marmellata senza zucchero a base di uva Montepulciano di cui vi abbiamo fatto cenno all’inizio. Per questa variante vi serviranno:
- 220 g di scrucchiata
- 100 g mandorle pelate e tostate tritate al coltello
- 25 g cioccolato fondente tritato al coltello
- q.b. scorza d’arancia (facoltativo)
Mescolate tutti gli ingredienti e procedete a dare la forma come da ricetta base.
Calcionetti con castagne
Il procedimento in questo caso è più simile alla ricetta con i ceci. Le castagne lessate infatti vanno pelate e passate al passaverdure (o frullate) e poi unite a tutti gli altri ingredienti in modo da ottenere un ripieno consistente. Ecco le dosi:
- 300 g di castagne lessate
- 130 g di miele o mosto cotto
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di cioccolato fondente grattugiato
- 50 g di liquore (Sambuca, Strega, Rum, ecc.)
- Scorza di arancia e limone q.b.
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- Cedro candito (in alcune varianti)
Conservazione
I clarinetti si mantengono a lungo, allargati su un vassoio e ben coperti da un panno di tessuto.
