Ingredienti
La carbonara vegetariana di Enrico Bartolini è qualcosa di sensazionale e innovativo, complessa nella preparazione ma fattibile anche a casa.
La carbonara vegetariana di Enrico Bartolini è un primo piatto tutt’altro che semplice. Preparato in esclusiva per le cucina di FineDining, siamo a riproporvi la ricetta per come l’ha pensata lui, ben consapevoli che il procedimento farà desistere i più. Stiamo infatti parlando di una ricetta nata dalle mani di uno chef tre stelle Michelin e come tale richiede qualche lavorazione in più.
Niente di troppo complicato da un punto di vista tecnico, ma i tempi sono piuttosto lunghi. Occorre inoltre disporre di un sifone per la preparazione della crema e di una discreta dose di pazienza per affrontare tutti i passaggi. Certi di avervi sufficientemente spaventati, vediamo come procedere.
Come preparare la ricetta della carbonara vegetariana di Enrico Bartolini
- Per prima cosa procuratevi una pianta di zucchine, serviranno per la precisione gli steli delle foglie. Lavateli bene sotto acqua corrente e tagliateli a tocchetti di 2-3 cm con dei tagli diagonali, così da ottenere delle penne. Questa sarà la “pasta” della carbonara e potete metterla da parte.
- Cuocete poi un peperone al forno con la pelle per 30 minuti a 180°C quindi rimuovete la pelle e ricavate le falde.
- Adagiatele in una pirofila, conditele con la salsa di soia e rimettetele in forno a 90°C per un’ora. Una volta pronto tagliatelo a listarelle di mezzo centimetro. Sarà il finto guanciale.
- Preparate la salsa al pecorino. Per prima cosa tostate il pepe verde fino a che non risulterà imbrunito quindi unitelo in una pentola con l’acqua. Portate a bollore, spegnete e unite il pecorino, mescolando velocemente. Lasciate riposare il tutto per 3 ore e filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
- Mettete il liquido ottenuto in padella con la farina di tapioca e mescolate con una frusta da cucina. Rimettete sul fuoco per 10-15 minuti e fate addensare. Spegnete e tenete da parte.
- Tagliate a metà il cetriolo carosello e con un piccolissimo scavino ricavate delle sfere.
- Ora non resta che preparare la salsa alle uova. Scaldate a bagnomaria i tuorli mescolando con una frusta da cucina e unite la salsa al pecorino (non tutta, ne basterà qualche cucchiaio).
- Sempre mescolando incorporate il burro fuso e portate il tutto a 80°C.
- Trasferite il tutto nel sifone e caricatelo con una capsula.
- Cuocete le penne di foglie di zucchine per 2 minuti in acqua bollente.
- In una padella scaldate un bicchiere di salsa di pecorino insieme all’aglio in camicia. Una volta pronta la pasta salatatela in padella insieme alle sfere di carosello.
- Ora siete pronti ad assemblare il piatto. Sifonate un poco di salsa sul fondo, disponete le penne, le sfere di carosello e il finto bacon preparato in precedenza. Condite il tutto con qualche goccia di olio alle erbe e servite.
Cercate qualcosa di più semplice ma sempre senza carne? Provate la nostra carbonara vegetariana.
Conservazione
Il piatto che vi abbiamo proposto oggi va preparato e consumato al momento.
; ?>){kind=small}