Ingredienti:
• 1 kg di frattaglie di agnello
• budella di agnello
• reticella di agnello
• 100 g di pecorino
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
difficoltà: facile
persone: 8
preparazione: 20 min
cottura: 45 min

Il cazzomarro è una ricetta antica che nell’aspetto ricorda quello di un polpettone. Si prepara però con le frattaglie di agnello e pecora.

Il cazzomarro è un piatto tipico della cucina pugliese che però trova riscontro anche in alcune zone della Basilicata. Il nostro riferimento al fegato non vuole in alcun modo denigrare la bontà della ricetta quanto più introdurre uno degli ingredienti che la compongono. Noto anche come marro o cazzmarr, è una sorta di involtino di interiora di pecora o di agnello avvolte nella rete e chiuse con le budella. A sentirne parlare così sembra ci voglia uno stomaco di ferro per provarlo, eppure con la sua bontà si è reso protagonista anche di diverse trasmissioni di cucina.

Il cazzomarro arriva in televisione grazie a Chef Rubio che dopo averlo provato ne rimane a dir poco estasiato. Passano gli anni ed è la volta di Dinner Club, il programma targato Amazon Prime. Qui sono le sapienti mani di Antonio Lombardo a mostrarci la preparazione della ricetta.

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Cazzomarro
Cazzomarro

Come preparare la ricetta del cazzomarro

Preparare questo piatto non è poi molto difficile e anche le quantità degli ingredienti possono essere facilmente adattate. I passaggi importanti sono tre: la pulizia delle interiora, l’aggiunta degli aromi e infine la cottura. Ma andiamo con ordine.

  1. Per pulire le interiora ovine cominciate sciacquandole sotto acqua corrente e lavandole poi con acqua e limone. Un’ulteriore pulizia potrebbe essere con acqua e sale.
  2. Sciacquatele poi di nuovo sotto acqua corrente per qualche minuto.
  3. Sbolllentate la reticella di agnello per un minuto, raffreddatela e farcitela con le frattaglie tagliate a strisce e condite con aglio e prezzemolo tritati e pecorino.
  4. Chiudete bene proprio come se fosse un polpettone e passate tutto attorno le budella in modo da chiudere il marro.
  5. Cuocetelo alla brace (l’ideale sarebbe poterlo mettere su uno spiedo) oppure in forno a 180°C per 45 minuti.
  6. Servitelo ben caldo con contorno a piacere.

Perché il cazzomarro si chiama così?

Il nome non lascia presagire niente di buono, tuttavia il termine cazzomarro non è riconducibile, almeno secondo gli studiosi, a nulla di sconveniente. Pare infatti derivi dal termine dialettale cazzare, ossia schiacciare. Le interiora infatti venivano schiacciate per bene per poter essere utilizzate all’interno di questo grande involtino.

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ultimo aggiornamento: 29-09-2021


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