Dissalare il baccalà richiede tempo ma è un’operazione piuttosto semplice. Ecco come farla al meglio con la nostra guida.
Quando si parla di merluzzo regna una grande confusione circa le varie nomenclature quindi, prima di scoprire come dissalare il baccalà, facciamo un po’ di chiarezza. In entrambi i casi si parla dello stesso pesce azzurro, il merluzzo, che però viene conservato in due modi diversi: il baccalà è sotto sale, lo stoccafisso è essiccato all’aria.
La tecnica della salatura del baccalà pare derivi da un’antica usanza della popolazione basca. Ingrediente poliedrico ed estremamente versatile in cucina, è anche un valido alleato per la nostra salute perchè ricco di proprietà e valori nutritivi. In Italia lo si trova per lo più essiccato e quindi, per prepararlo ed utilizzarlo nelle nostre ricette, bisogna imparare ad eliminare il sale che ne permette la conservazione.
Scopriamo quindi come dissalare il baccalà e come reidratarlo.
Come dissalare il baccalà sotto sale
Anche se in commercio esistono baccalà già dissalati, è sempre meglio effettuare questa operazione in casa perchè, per farlo, le case produttrici speso utilizzano agenti sbiancanti chimici.
La procedura per dissalare il merluzzo sotto sale è piuttosto semplice: sia che acquistiate un filetto intero, sia che scegliate dei tranci più piccoli, i passaggi non cambiano. L’importante è rispettare le tempistiche indicate affinché poi la ricetta finita non risulti eccessivamente salata. Vediamo come fare:
- Il primo passaggio quindi consiste nel passare il pesce sotto l’acqua corrente in modo da rimuovere quanto più sale possibile. Vi consigliamo di utilizzare dei guanti così da proteggervi dall’odore deciso di questo pesce. Se la crosta di sale dovesse essere molto alta, potete anche raschiarla via prima con una spazzola da cucina, quindi procedere come indicato.
- Fatto questo, segue la fase di ammollo. Il baccalà sotto sale infatti necessita di essere anche reidratato prima della cottura. Adagiatelo in una ciotola colma di acqua e lasciatelo in ammollo per almeno 2 giorni.
- È molto importante cambiare l’acqua ogni 6-8 ore e sciacquare i filetti sotto il getto del rubinetto prima di rimetterli in ammollo. A questo punto il vostro baccalà dissalato è pronto per essere utilizzato nelle ricette.
Et voilà! Sarà pronto per ogni nostra ricetta!
Alcuni poi sono soliti dissalare il baccalà con il latte. Se volete utilizzare questa tecnica, vi consigliamo di ammollare il baccalà per il primo giorno e mezzo nell’acqua, utilizzando il latte solo per l’ultimo ammollo. In questo modo la carne risulterà ancora più tenera e il sapore più delicato.
Conservazione
Tenete presente che, a questo punto, il baccalà può anche essere congelato. Il consiglio quindi è di dissalarne una quantità maggiore di quella richiesta dalla ricetta e conservare la rimanente per preparazioni future. In questo modo avrete sempre del baccalà dissalato a disposizione da utilizzare senza dover attendere i 2-3 giorni necessari alla rimozione del sale.
Usi e ricette con il baccalà
Come detto, il baccalà è uno dei prodotti più versatili in cucina. Lo si può gustare in tantissime preparazioni come primi, secondi e antipasti: dal famoso baccalà in umido, alle insalate, può essere cucinato in pastella o in agrodolce o ancora mantecato con crostini e polenta. Una delle ricette più famose è quella siciliana che lo vede protagonista con patate, olive nere e pomodorini. O ancora nei primi come nelle tagliatelle all’uovo con baccalà e ceci.
Proprietà, calorie e valori nutritivi del baccalà
Secondo alcuni studi recenti, il baccalà non solo è molto gustoso ma fa anche molto bene alla salute. In realtà fin dai tempi antichi si conoscono le sue proprietà nutritive ma solo di recente la scienza ne ha dato fondamento. Oltre al suo potere energetico, aiuta a mantenere il tono muscolare. Secondo tali studi si è inoltre provato che il merluzzo sotto sale contiene un maggior numero di proteine rispetto alla carne. Ogni 100 g di prodotto si contano 95 kcal, 75,60 g di acqua; 21,60 g di proteine; 1 g di grassi e 50 mg di colesterolo. Oltre che essere ricco di proprietà, è anche povero di grassi e ricco di sali minerali come fosforo, calcio, iodio e ferro. I pochi grassi che contiene sono “grassi buoni” ricchi di Omega 3 che aiutano a controllare la pressione sanguigna.