Come fare la salsa di soia

La salsa di soia è un ingrediente speciale alla base di tante ricette della cucina orientale. Ma come si fa in casa? Scopriamolo!

La salsa di soia, ormai nota in tutto il mondo, è un condimento tipico della cucina asiatica ed in particolare di quella cinese, giapponese, coreana e indonesiana.

Chiamata in giapponese shoyu ed in cinese jiang yòu, è una salsa fermentata ottenuta dalla soia. Fra gli altri ingredienti vi sono il grano tostato (al 15,99%) e il sale (per il 12%). La sua ricetta è molto antica e risale a più di 3000 anni fa. Quella che conosciamo oggi è una versione industriale che, in realtà, ha poco a che vedere con la ricetta storica cinese. Scopriamo allora come realizzarla in casa con questa ricetta facile che ricorda molto la tradizionale.

La ricetta della salsa di soia fatta in casa

DIFFICOLTÀ: 3

TEMPO: 1 ora circa più 20-30 giorni di riposo

Ingredienti

• 450 grammi di fagioli di soia cotti
• 340 grammi di farina
• 225 grammi di sale
• 3,7 litri di acqua

Strumenti

• 1 bottiglia di vetro
• tovaglioli
• carta da forno
• pellicola trasparente

Preparazione della salsa di soia

1 fase – Scegliere la soia abbastanza morbida in modo tale che possa facilmente essere estratta dal loro baccello. Con l’aiuto di un matterello tritare finemente i fagioli di soia  o con un coltello affilato. Prendere una ciotola e versarli all’interno. Aggiungere la farina e mescolare bene il tutto con un cucchiaio. Ripassare il composto sul tagliere ed impastarlo con entrambe le mani. Alla fine dovrà avere la forma di un grosso rotolo. Affettarlo in fette di circa mezzo centimetro. A questo punto bisognerà aspettare semplicemente il corso del tempo che porterà alla formazione della muffa.

2 fase – Disporre sul tavolo della carta assorbente, leggermente inumidita con acqua e posizionarci sopra le fette ricavate in precedenza. Coprire nuovamente con la carta e sistemare un secondo strato di fette. Continuare a formare gli strati fino a che non saranno finite le fettine. Posizionare sopra a tutto un ultimo strato di tovagliolo di carta bagnati. Una volta fatto ciò, prendere della carta da forno e avvolgerla accanto al composto e poi fare lo stesso con della pellicola. Posizionare il composto in credenza: il posto dovrà essere buio e leggermente umido. Aspettare una settimana.

3 fase – A questo punto, aprire l’involucro e sistemare le porzioni di pasta di soia su un foglio di carta forno per farle asciugare. Quando assumeranno la tipica colorazione scusa saranno asciutte. L’ultimo procedimento è quello della fermentazione in acqua.

4 fase – Prendere una pentola abbastanza capiente. Versare acqua e sale. Aggiungere i dischi. Coprire la pentola con uno strato di pellicola trasparente. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno mescolare e lasciare a riposo. Ogni giorno mescolare almeno una volta. Aspettare fino a che i dischi non si saranno disciolti totalmente in acqua.

5 fase – A questo punto filtrare il liquido ottenuto con una garza versarlo in una caraffa. Il sale presente nella caraffa fungerà da conservante quindi sarà possibile conservarla in frigorifero a lungo.

Ricette e usi della salsa di soia

Originaria della Cina, la salsa di soia è da sempre l’ingrediente principale di tanti piatti della cucina dell’Estremo Oriente. Il suo uso può essere equiparato a quello del nostro aceto: è perfetta cruda nelle insalate e in abbinamento a sushi, tofu e pesce crudo. Poi la si usa come ingrediente di primi piatti, zuppe, minestre e secondi di pesce e carne o ancora in abbiamento a verdure cotte. Oltre ad essere gustata da sola, la si può aggiungere a zenzero, aceto di riso o wasabi per conferirle ancora più gusto e per creare variant gourmet.

Le proprietà della salsa di soia: è vero che fa male?

Tra gli ingredienti la salsa di soia contiene anche il glutammato monosodico che, secondo studi recenti, sarebbe responsabile di quella che viene definita la “sindrome da glutammato”. Assumerla in grandi quantità porterebbe a mal di testa e giramenti di testa. Inoltre, la sua concentrazione di sale la rende sconsigliato in diete povere di sodio. Tale sindrome è comunque ancora oggetto di studi e non vi sono abbastanza dati per la definizione di una vera e propria teoria. Chi è a favore dell’assunzione della salsa di soia, invece, ne sottolinea le proprietà. Pare infatti che sia digestiva e che abbia una quantità considerevole di antiossidanti che aiutano ad allontanare I radicali liberi.

Salsa di soia: l’origine

La salsa di soia nasce in Cina in un’epoca molto lontana non ben identificata. Le salse fermentate sono infatti note fin dalla dinastia Zhou. Le testimonianze della sua presenza e in Giappone risalgono invece al VII secolo, epoca in cui i monaci buddisti iniziarono il suo utilizzo nella preparazione dei loro piatti esclusivamente vegetariani, per dare maggiore sapore. Invece l’introduzione della salsa di soia in Europa si fa risalire al XVIII secolo. Pare infatti che fu portata per la prima volta in dono dai missionari alla corte di Luigi XV.