Lasagne alla bolognese

Ecco a voi le lasagne alla bolognese: la ricetta originale del piatto tipico della tradizione emiliana!

Le lasagne alla bolognese sono uno dei tanti primi piatti al forno per i quali gli italiani sono famosi all’estero e sembra che affondino le loro radici ai tempi degli etruschi. Riprese poi dai romani, nel corso dei secoli hanno subito molte variazioni fino ad arrivare alle lasagne a strati, quelle che conosciamo noi, diffondendosi soprattutto al Nord Italia ed in particolare nella regione dell’Emilia Romagna.

Come tutti i piatti celebri, ogni regione ha la sua versione, ma noi oggi cercheremo di riproporre la ricetta classica emiliana: quella con ragù bolognese, besciamella e parmigiano reggiano. Cominciamo subito con la ricetta delle lasagne a forno, ma prima una curiosità: lo sapete che il 16 novembre è la Giornata nazionale delle lasagne al forno?

• Ricetta
  • Ragù
  • Sfoglia verde
  • Besciamella
  • Assemblaggio
• Pasta verde o bianca?
• Lasagne veloci con foto
• Conservazione
• Origine e storia

Come fare le lasagne alla bolognese

La ricetta tradizionale delle lasagne non è complicata, ma per comodità abbiamo deciso di suddividere tutte le fasi della preparazione per far si che il procedimento risulti chiaro.

Come preparare il ragù alla bolognese

• 400 g di polpa macina di manzo
• 150 g di pancetta fresca a fette
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 60 g di carota
• 60 g di sedano
• 60 g di cipolla dorata
• 1 bicchiere di vino (rosso o bianco)
• 1 bicchiere di latte intero
• brodo di carne q.b.
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

1. Per prima cosa preparate il ragù alla bolognese seguendo la ricetta depositata presso la Camera di Commercio della città. Iniziate tritando al coltello o macinando la pancetta e rosolatela in padella con l’olio fino a che non avrà rilasciato il suo grasso. Unite quindi il soffritto ottenuto tritando finemente cipolla, carota e sedano e lasciate andare 5 minuti.
2. Successivamente aggiungete la carne tritata lavorandola con un cucchiaio di legno e fate rosolare a fiamma vivace; quando la carne comincerà a colorarsi, sfumate con il vino e lasciate evaporare.
3. Aggiungete quindi la passata di pomodoro e il concentrato e portate a cottura con il brodo se dovesse asciugare troppo. Dopo circa un’ora unite il latte, proseguite la cottura per un’altra ora regolando di sale e pepe. In totale dovrà cuocere almeno 2 ore.

Come preparare la sfoglia agli spinaci

• 400 g di farina
• 250 g di spinaci
• 2 uova

1. Prima di tutto preparate gli spinaci. Fateli appassire in una padella con il coperchio senza aggiungere condimento.
2. Quando gli spinaci risulteranno teneri, metteteli all’interno di uno scolapasta e con una schiumarola schiacciateli bene in modo da far uscire tutto il liquido.
3. Lasciateli raffreddare e successivamente tritateli finemente in un mixer oppure al coltello.
4. Ora passate alla sfoglia per lasagne. Su un piano da lavoro, mettete la farina a fontana, le uova e gli spinaci impastando fino ad ottenere un panetto omogeneo e avvolgetelo nella pellicola per 1 ora.
5. Trascorso questo tempo, infarinate un piano da lavoro, mettete sopra la vostra pasta verde e stendetela con il matterello oppure con l’apposita macchina.
6. Se utilizzate la macchinetta tira pasta, dividetela in 6 parti uguali, impostate il numero più grande, e iniziate a tirarla. Dopo averla tirata un paio di volte, passate al numero successivo: procedete così fino ad arrivare al numero più piccolo. La pasta dovrò avere uno spessore di circa mezzo millimetro. Ricavate poi dei rettangoli di 15×20 cm.
7. Procedete utilizzando questo modo fino ad esaurire tutto l’impasto. Nel mentre mettete a bollire una pentola con acqua salata.
8. Cuocete le sfoglie 2 minuti quindi scolatele in acqua fredda e trasferitele su un canovaccio ad asciugare.

Come preparare la besciamella

• 500 ml di latte
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

1. Ora non resta che preparare la besciamella. In un pentolino scaldate il latte a fiamma molto bassa senza portarlo ad ebollizione.
2. Prendete poi un altro pentolino, regolate la fiamma al minimo e fate sciogliere il burro.
3. Aggiungete la farina e mescolate con una frusta per non far formare i grumi.
4. Quando il colore del composto inizierà a dorare, aggiungete il latte a filo e continuate a mescolare con la frusta. Aggiungete sale e noce moscata.
5. Per verificare la cottura, inserite un cucchiaio nella besciamella: quando lo velerà, sarà pronta.

Composizione e assemblaggio delle lasagne

1. Prendete una teglia da forno, stendete un primo strato di sugo e adagiatevi le prime sfoglie di pasta. Coprite ora con la besciamella, poi ancora con il ragù e terminate con una spolverata di parmigiano.
2. Ripetete l’operazione fino a riempire quasi completamente la teglia, terminando con un ultimo strato di besciamella mescolata al ragù ed un’altra manciata di parmigiano. Potete fare quanti strati volete, dipende anche dalla dimensione della pirofila che state utilizzando.
3. Fate cuocere la vostra pasta in forno, preriscaldato a 160°C, per 50 minuti circa, fino a che non si sarà formata una crosticina dorata.

Quale pasta utilizzare per le lasagne

Esistono diverse tipologie di pasta da utilizzare per preparare questa ricetta. Prima di tutto, è possibile realizzare una sfoglia all’uovo classica senza spinaci: basterà eliminarli e procedere come da ricetta. Se invece preferite una ricetta veloce, potete recarvi al supermercato e acquistare la pasta fresca nel banco frigo, oppure quella secca nello scaffale. Per quanto riguarda la prima (la più veloce), basterà semplicemente estrarla dalla confezione e utilizzarla per comporre gli strati: si cuocerà direttamente in forno! Invece, per quanto riguarda quella secca, dovrete prima sbollentarla in acqua seguendo le istruzioni indicate in confezione.

Lasagne: la ricetta veloce

Dopo questa preparazione avete cambiato idea? Meglio qualcosa di più semplice? Sappiate che è possibile preparare le lasagne anche in 10 minuti, basterà realizzare in precedenza alcune preparazioni… oppure comprarle già fatte. I fogli di pasta all’uovo (non quelli verdi) si trovano facilmente in ogni supermercato, il ragù invece potete comprarlo già fatto e scaldarlo oppure realizzarlo anche 1-2 giorni prima dell’assemblaggio (meglio ancora prepararlo con anticipo e congelarlo in freezer). Anche la besciamella è possibile comprarla già fatta, tuttavia ci metterete davvero pochi minuti quindi consigliamo di realizzarla a casa.

Ed eccoci arrivati, in 10 minuti, all’assemblaggio:

1. Mettete uno strato di besciamella in fondo alla pirofila, poi adagiate i fogli di pasta e farcitela con il ragù caldo e con della besciamella (a piacere potete mettere una manciata di parmigiano grattugiato). Poi coprite con altri fogli di pasta e continuate.

2. Proseguite in questo modo a stratificare fino all’ultimo strato dove metterete il ragù e la besciamella in eccesso e, a piacere, abbondante Parmigiano (a noi piace prepararlo con la grattugia a fori grossi).
3. A questo punto va dritta in forno per poi essere servita a tavola bella calda.

Conservazione

Conservate questo piatto della tradizione in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni.

Origine e storia

Il termine lasagna deriva dal greco laganon e del latino laganum, termini aventi il significato di floscio, molle. Indicavano una sfoglia a base di farina che veniva cotta e farcita con la carne. Si tratta quindi di qualcosa di molto diverso da quanto siamo abituati ma che comunque conquistò il palato degli antichi. Pare infatti che Cicerone ne fosse molto ghiotto.

Facendo un salto avanti nel tempo, siamo tra il Vi e il VII secolo, Isidoro da Siviglia descrive un piatto formato da strati di pasta bollita e fritta alternati a pasticcio di carne. Nel XIV secolo compare per la prima volta il formaggio nella ricetta. Se ne trova traccia nel Liber de Coquina, il ricettario della corte angioina di Napoli. Peccato che la pasta sia ancora lievitata e lessata: c’eravate quasi! Il pomodoro invece compare per la prima volta nel Principe dei Cuochi nel 1881.

Un po’ come il ragù di carne quindi, anche per le lasagne la storia parte da Napoli. Dovremo aspettare fino al 1863 per vedere la ricetta arrivare a Bologna. Ne Il libro della cucina del XIV secolo Francesco Zambrini parla finalmente di lasagne a strati. Quasi 70 anni dopo, nel 1935, Paolo Monelli ne Il ghiottone errante propone la ricetta per come la conosciamo oggi, con tanto di sfoglia verde. Il merito? Pare degli osti bolognesi che modificarono la ricetta inserendo per l’appunto gli spinaci nella pasta all’uovo formando strati con carne, besciamella e parmigiano.

È strano però che non ci sia traccia delle lasagne alla bolognese ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi. Eppure lui era emiliano doc! Difficile stabilire se fosse pura gelosia o dimenticanza. Sta di fatto che nel 2003 la ricetta ufficiale è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina ed è proprio quella che vi abbiamo proposto noi.

Di lasagne però ce n’è di tutti i gusti, dalla napoletana con il ragù ricco a base di carne, polpette fritte, ma senza besciamella, alla romana, dove la carne è poca a favore del pomodoro e la besciamella viene sostituita da ricotta o pecorino. Ci sono poi i vincisgrassi, le lasagne marchigiane, e via dicendo di regione in regione.