Scopriamo come fare le pieghe agli impasti, un passaggio per nulla complicato ma fondamentale per dare forza agli impasti lievitati.

Fare le pieghe all’impasto di pane, pizza, focaccia e, più in generale di tutti gli impasti lievitati non è un passaggio obbligatorio. Questa tecnica però, anche nota come folding, permette di dare più struttura all’impasto e di ottenere quindi un miglior risultato una volta cotto. Non è un caso che le nonne le chiamassero più semplicemente pieghe di rinforzo: servono a dare forza all’impasto e ad aiutarlo nella lievitazione creando una maglia glutinica più resistente.

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Pieghe dell'impasto
Pieghe dell’impasto

Folding: come fare le pieghe

Prima di scoprire nel dettaglio come fare le pieghe agli impasti, è opportuno precisare alcune punti. Il folding come abbiamo detto non è fondamentale per la buona riuscita di un lievitato tuttavia è consigliato. Quante e quali farne dipende da tanti fattori, una su tutte la tipologia di farina utilizzata ma anche il quantitativo di lievito. Come ormai saprete infatti, meno lievito si utilizza più tempo dovrà lievitare. Anche l’idratazione dell’impasto e il procedimento influenzano la quantità e la tipologia di pieghe.

È soprattutto nelle lievitazioni piatto lunghe che introdurre qualche giro di pieghe può essere di molto aiuto. Per giro di pieghe si intende una piegatura a due o a tre (vedremo cosa significa tra poco) a cui segue un periodo di riposo di 30 minuti prima di procedere con un altro giro.

Pieghe a 2 o a 3: come si fanno

Le pieghe all’impasto andrebbero fatte subito dopo una prima lievitazione. Solitamente gli impasti lievitati prevedono da uno a tre giri a seconda di quanta forza serve per la seconda lievitazione.

Le pieghe a due di ottengono stendendo l’impasto a formare un rettangolo e poi ripiegandolo a metà, chiudendolo come se fosse un libro. A questo passaggio segue un periodo di riposo di 30 minuti e un secondo giro di pieghe che si farà girando di 90° il panetto. In questo modo si creerà una maglia di lievitazione ancor più tenace che si svilupperà alla perfezione in tutte le direzioni.

Le pieghe a tre sono più complicate da spiegare ma altrettanto semplici da realizzare. Si stende sempre il panetto a formare un rettangolo quindi lo si divide in modo immaginario in tre rettangoli, tirando due linee parallele tra loro. Si porta poi il rettangolo di sinistra su quello centrale, chiudendolo a libro, quindi quello di destra su quello di sinistra. Anche in questo caso un periodo di riposo di 30 minuti separa un giro di pieghe dall’altro. Inoltre, proprio come quelle a due, anche in questo caso il panetto va ruotato di 90° prima di procedere con le pieghe successive.

Alle pieghe segue una seconda lievitazione, solitamente più lunga e infine la cottura dell’impasto in base a quanto stabilito dalla ricetta. Insomma, fare le pieghe è un procedimento che spaventa ma in realtà è molto semplice.

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ultimo aggiornamento: 16-11-2022


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