L’ABC della colla di pesce: come si usa (e come si sostituisce)

Essenziale per addensare o dare un aspetto lucido e invitante ai dolci e non solo: ecco come usare la colla di pesce (o gelatina in fogli) e le sue alternative di origine vegetale.

Nota anche come gelatina alimentare, la colla di pesce è un addensante gelatinoso e solitamente viene venduta in pratici fogli oppure in polvere. Chiamata anche gelatina di pesce, è generalmente utilizzata per dare un aspetto lucido alle crostate di frutta, alle tartellette e alle cheesecake, per dare densità a dessert come budini, creme e semifreddi ma anche per realizzare golose caramelle gelée fatte in casa. In campo alimentare si può utilizzare anche per preparazioni salate, come ad esempio per delle cheesecake di verdura e per gli aspic.

Però, come si usa la colla di pesce? Ci sono due fasi nel suo utilizzo: prima bisogna farla ammollare in acqua fredda e, successivamente, va sciolta e incorporata a caldo alla crema, al latte, alla panna o agli altri composti che desideriamo addensare e lucidare.

In questo articolo vediamo nel dettaglio tutti gli utilizzi e anche come sostituire la colla di pesce.

Come si usa la colla di pesce o gelatina in fogli

La forma più comune è senza dubbio quella in fogli, ma in commercio la trovate anche in spray (perfetta da spruzzare sulle crostate alla frutta per lucidarle) e in polvere (che garantisce un dosaggio più preciso).

Come sciogliere la colla di pesce? Innanzitutto pesate i grammi in base alla dose richiesta dalla ricetta.

1. Prima dell’uso vero e proprio, poi, i fogli di gelatina vanno fatti ammollare in acqua fredda per circa 10 minuti. È importante che l’acqua sia ben fredda perché se no la colla di pesce potrebbe sciogliersi.
2. Poi, strizzate i fogli con le mani.
3. Dopo aver eliminato l’acqua in eccesso, si potrà usare la colla di pesce nelle varie preparazioni, aggiungendola ai vari composti. Bisogna inserirla a caldo, in modo che si sciolga, ma allo stesso tempo non portarla mai ad ebollizione. Fate scaldare 1 cucchiaio di crema o di liquido nel quale andrete a inserire la gelatina.
4. Quando è caldo, rimuovete dal fuoco e mettete al suo interno la gelatina ammorbidita e strizzata. Sempre lontano dal fuoco, mescolate fino a completo scioglimento (la temperatura ideale è di 37°C).
5. A questo punto, l’errore più grande che potete fare è versare il composto di gelatina all’interno della rimanente crema fredda! Così facendo, lo shock termico comporterà la creazione di grumi, che saranno praticamente impossibili da eliminare. Il segreto è versare man mano dei cucchiai di crema (quella senza gelatina) nel composto tiepido con la gelatina in modo che quest’ultimo si raffreddi gradualmente.
6. Quando le due creme avranno raggiunto la stessa temperatura, potete procedere con e unirle senza problemi.

Come si usa la gelatina in polvere

Alcuni, invece, preferiscono l’utilizzo della gelatina in polvere, sicuramente molto più precisa nel dosaggio.

Prima di essere aggiunta al dessert, va sciolta in un liquido ed è solubile dai 30°C in su. Dovete, anche in questo caso, adottare gli stessi accorgimenti della gelatina in fogli (attenzione quindi a evitare lo shock termico e non portatela mai ad ebollizione).

Gelatina in spray: come si usa?

In commercio, infine, esiste anche la gelatina spray: è la più comoda da utilizzare se, ad esempio, dovete lucidare, una crostata alla frutta. Ovviamente è anche la più semplice ed intuitiva da utilizzare: basta… spruzzarla!

Tuttavia, non può essere usata per addensare in quanto nasce proprio per un altro scopo.

Come sostituire la colla di pesce

È senza dubbio un ottimo ingrediente in cucina ma qualcuno, dopo aver scoperto gli ingredienti della colla di pesce, potrebbe storcere un po’ il naso, sia per una questione di etica che perché è effettivamente un’immagine che fa riflettere. In Europa, infatti, questo addensante si ricava per la gran parte dagli scarti della lavorazione dell’industria della carne (cotenna del maiale, bifido bovino o ossa). Sappiate quindi che c’è più di un’alternativa alla colla di pesce.

Potete realizzare una cheesecake senza colla di pesce, una bavarese veg o una panna cotta senza colla di pesce: alla ricetta originale dovrete solo fare una sostituzione. Due ottime alternative vegetali solo l’agar agar e la pectina.

• La più popolare alternativa alla colla di pesce è senza dubbio l’agar agar (un prodotto della lavorazione delle alghe). Vediamo come usarla: 5 g di polvere equivalgono ad un foglio tradizionale e saranno sufficienti per un dolce da 2/4 persone. Al contrario della gelatina animale, va portata a 90°C per arrivare a scioglimento.

• La pectina, invece, è una sostanza presente in molti frutti, in particolare le mele. Per gelificare ha bisogno di un pH acido e di una temperatura di circa 100°C: usatela sempre a caldo e in presenza, ad esempio, di succo di limone.

• Se invece, non avete nulla di tutto ciò in casa, come addensante potete provare le mele, che infatti vengono spesso aggiunte nella preparazione di confetture e marmellate proprio per questo motivo.

• In alternativa, aggiungete alla vostra crema un cucchiaio di amido di mais: farà da addensante d’emergenza ma non aspettatevi gli stessi risultati della gelatina e, soprattutto, non esagerate con le dosi altrimenti anche il sapore ne risentirà.

Parliamo, infine, anche un po’ dei vari costi. Il prezzo della colla di pesce si aggira sui 30/35 euro al chilo, quello della polvere è sui 40 euro al chilo mentre quello dello spray è sui 10 euro all’etto. L’agar agar viene 20/25 euro all’etto e la pectina 12/15 auro all’etto.