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La coratella con i carciofi è una ricetta tipica della cucina laziale a base di quinto quarto di agnello. Ecco come prepararla!
Con il termine coratella ci si riferisce alle interiora degli animali di piccola taglia (solitamente agnello, ma anche coniglio e pollame) per distinguerle da quelle degli animali più grandi, chiamate semplicemente corata. In origine veniva utilizzato unicamente per indicare cuore, fegato e polmoni, mentre a oggi si inseriscono anche milza, reni e animelle.
Come preparare la ricetta della coratella con i carciofi
- Per preparare questa ricetta cominciate con la pulizia dei carciofi. Dopo aver eliminato le foglie esterne, il gambo e le punte, tagliateli a metà per togliere anche la barbetta. Ricavatene quindi degli spicchi piuttosto sottili e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone.
- Lavate bene le interiora sotto acqua corrente per poi asciugarle con della carta da cucina, eliminate nervetti e parti grasse e tagliate tutto a cubetti. Mantenete separate le diverse interiora, perché andranno aggiunte in tempi diversi.
- In una padella rosolate l’aglio senza camicia con l’olio, quindi unite i carciofi e lasciateli cuocere per 10 minuti aggiungendo se necessario acqua o brodo. In ultimo, regolate di sale e pepe.
- Affettate piuttosto finemente la cipolla e fatela appassire in una seconda padella con 3 cucchiai di olio, quindi aggiungete il polmone e dopo 10 minuti il cuore aggiungendo, al bisogno, un po’ di acqua o brodo.
- Sfumate con il vino e infine aggiungete anche il fegato. Portate a cottura per un’altra decina di minuti aggiungendo del brodo se necessario.
- Regolate di sale e pepe e unite i carciofi, proseguendo la cottura per 5 minuti a fiamma bassissima e aggiungendo una parte liquida se il tutto dovesse risultare troppo asciutto.
- Poco prima di portarla in tavola completate con del prezzemolo tritato fresco.
Consigli per la cottura
Le varianti regionali di questa ricetta offrono un ventaglio di interpretazioni uniche. Nella tradizione romana, si predilige una cottura lenta che preserva la delicatezza della coratella, è possibile arricchire il piatto con erbe aromatiche locali o personalizzare la ricetta usando tutte le interiora del quinto quarto o solo alcune (come abbiamo fatto noi). Ci sono poi alcuni passaggi che consigliamo non dare per scontati:
- Tempi Differenziati: per ottenere una consistenza perfetta, cuoci cuori e fegato dopo i polmoni. Questo assicura una cottura uniforme e mantiene la tenerezza di ogni parte.
- Sfumatura Perfetta: lo sfumo con vino bianco è fondamentale. Lascia evaporare l’alcol completamente per apprezzare appieno il suo aroma, conferendo alla coratella un sapore unico.
- Attenzione ai Carciofi: la pulizia accurata dei carciofi è cruciale. Rimuovi le foglie esterne più dure e taglia gli spicchi sottili per una consistenza ottimale.
- Moderazione nei Condimenti: regola sale e pepe con moderazione. La coratella ha sapori intensi, e un equilibrio delicato permette di apprezzarli appieno.
- Riposo Prima di Servire: dopo la cottura, lascia riposare la coratella per qualche minuto. Questo permette ai sapori di amalgamarsi, garantendo una degustazione più ricca.
Conservazione
La coratella con carciofi si conserva ottimamente in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Tuttavia, per preservare al meglio la consistenza e il sapore, è consigliabile riscaldare il piatto a fuoco basso anziché utilizzare il forno a microonde.
Cos’è la coratella: origini e storia
La coratella è il quinto quarto dell’animale e viene utilizzata specialmente nella cucina laziale. Si tratta di un piatto tradizionale italiano che fa parte della cucina povera, ma che racchiude in sé sapori intensi e autentici. Questo piatto è preparato utilizzando principalmente le interiora di agnello, tra cui tra cui polmoni, trachea, fegato, cuore, reni, milza e animelle, creando una combinazione unica di consistenze e gusti.
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