Colazione a casa? Tutti i segreti per preparare i cornetti sfogliati (di Iginio Massari)

Ingredienti e ricetta passo per passo dei cornetti sfogliati partendo dall’infallibile ricetta del pasticcere Iginio Massari.

Preparare i cornetti sfogliati a casa buoni come quelli del bar è una delle soddisfazioni più grandi. Certo, ci vogliono pazienza, precisione e una ricetta collaudata come quella del maestro Iginio Massari. Preparate subito l’occorrente e mettetevi all’opera: non ve ne pentirete. Questi cornetti conquisteranno davvero tutti!

• Come fare i cornetti sfogliati
  • il primo impasto
  • la sfogliatura
  • le pieghe
  • la formazione dei cornetti
  • ultima lievitazione e cottura
• Conservazione

Come fare i cornetti sfogliati

La preparazione dei cornetti è lunga, è impossibile negarlo, ma non così difficile come si può credere. Si divide in: primo impasto, sfogliatura, pieghe, composizione vera e propria, ultima lievitazione e cottura. Di seguito le abbaimo riportate tutte, dividendole per comodità. Noi vi consigliamo di iniziare il venerdì sera se volete gustarli la domenica a colazione (in alternativa, preparateli in anticipo e congelateli).

Preparazione del primo impasto

Vi consigliamo di iniziare la sera prima. Per realizzare il primo impasto, dal totale degli ingredienti, dovete procurarvi:

• 500 g di farina 0
• 250 ml di acqua
• 50 g di burro
• 20 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 60 g di zucchero
• 50 ml di latte

1. Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida poi prendete la ciotola della planetaria e setacciatevi all’interno la farina. Aggiungete il lievito sciolto nell’acqua e iniziate ad impastare a velocità minima. Aggiungete il burro un pezzetto alla volta e continuate a impastare fino ad avere un impasto ben amalgamato. Arrivati a questo punto aggiungete il latte, lo zucchero e il sale e amalgamate il tutto.
3. Trasferite l’impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola trasparente e mettete a riposare per 12 ore nella parte più bassa del frigorifero.

Come fare la pasta sfoglia

Dopo 12 ore, idealmente il mattino dopo, possiamo proseguire. In questa fase del procedimento dovremo ricoprire il burro con l’impasto. Vi occorrono:

• 250 g di burro

1. Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
2. Trascorso questo tempo, mettete il panetto di burro tra due fogli di carta da forno e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 3 mm. Mettete in frigorifero.
3. Prendete l’impasto lievitato dal frigorifero e mettetelo su un tagliere leggermente infarinato. Stendete l’impasto con il mattarello fino ad avere un rettangolo spesso circa 3 mm e della misura di 50 cm per 22 cm. Potete anche realizzare delle guide in carta per essere più precisi.
4. Prendete il burro messo a riposare in frigorifero e posizionatelo sul rettangolo di impasto partendo da uno dei due lati corti.
5. Iniziate a piegare l’impasto partendo dal lato più corto in cui avete posizionato il burro e ripiegate sul resto dell’impasto.
6. Pizzicate bene i bordi dell’impasto con le dita in modo da sigillare la sfoglia al burro all’interno. Avvolgete il panetto così ottenuto con un foglio di carta forno, mettete in frigorifero e fate riposare per 20 minuti.

Come fare le pieghe

In questa fase non dovrete aggiungere nulla, ma vi serviranno almeno un paio d’ore. Ecco come realizzare le pieghe:

1. Riprendete l’impasto dal frigo e iniziate a realizzare le pieghe: appoggiate il panetto su un piano leggermente infarinato. Picchiettate con il mattarello e stendetelo fino a formare un rettangolo dello spessore di circa 1 cm.
2. Piegate verso il centro il lato corto più vicino a voi.
3. Piegate anche l’altro lato verso il centro: in questo modo, il panetto piegato su se stesso presenterà tre strati (le cosiddette 3 pieghe).
4. Avvolgete il panetto con la pellicola e mettete in frigorifero a riposare per 40 minuti. Ripetete questa operazione facendo altri due giri di piega e facendo sempre riposare 40 minuti dopo ogni piega.

Come formare i cornetti sfogliati

Se desiderate farcire i vostri cornetti, procuratevi il ripieno, che andrà aggiunto agli ingredienti già elencati. Vi suggeriamo della marmellata o della Nutella.

1. Riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello su un tagliere leggermente infarinato. Dovete ottenere un rettangolo della misura di 55 cm per 25 cm e spesso 3 mm circa.
2. Con la rotella taglia-pasta formate dei rettangoli con il lato più corto di 4 cm. Da ogni rettangolo ricavate due triangoli.
3. Se volete potete farcire con marmellata o Nutella. In alternativa, lasciateli vuoti (e, in caso, vi basterà riempirli dopo la cottura).
4. Formate i cornetti arrotolando ogni triangolo su se stesso partendo dal lato più lungo fino alla punta.

Ultima lievitazione e cottura

A questo punto, ci siamo quasi! Preparate:

• 1 uovo

1. Posizionate i cornetti su una teglia ricoperta con carta forno, coprite con la pellicola non a contatto e fate lievitare per 3 ore in modo da far raddoppiare l’impasto.
2. Spennellate la superficie dei cornetti con un tuorlo d’uovo sbattuto.
3. Infornate in forno caldo a 220°C per 5 minuti poi abbassate a 190°C per 12 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.

Se vi piacciono le ricette di questo tipo potrete provare anche il pan brioche alle mele. Per qualcosa di più leggero, invece, ecco la nostra brioche all’acqua!

Conservazione

Vi consigliamo di conservare i cornetti sfogliati sotto una campana di vetro o in un luogo asciutto: se verranno in contatto con troppa umidità diventeranno molli. In alternativa, rimarranno belli croccanti per 3 giorni.
Siccome con la nostra ricetta ne farete in abbondanza, potete anche congelarli.

• Potete farlo quando sono crudi: poneteli ben distanziati su un vassoio in freezer e, dopo alcune ore, quando saranno diventati duri, metteteli tutti insieme in un sacchetto. All’occorrenza scongelateli e fate cuocere a 220°C per 5 minuti poi abbassate a 190°C per 12 minuti circa.
• Oppure, potete fare una sorta di pre-cottura. Fateli cuocere 220°C per 5 minuti poi abbassate a 190°C e, invece che tenerli in forno per 12 minuti, lasciateli dentro solo per 6 minuti (metà tempo). Fate raffreddare a temperatura ambiente e congelate. Quando sarà ora di gustarli poneteli direttamente sulla carta forno e fate cuocere a 180°C per 18 minuti.