Scopri la celebre cotoletta alla milanese in versione orecchia di elefante del ristorante Da Vittorio: storia, ricetta e segreti di un piatto iconico.
Servivano tre stelle Michelin per preparare una cotoletta alla milanese? Probabilmente no, e nonne e mamme ne sono l’esempio. Però, se la suddetta cotoletta pesasse oltre 2 kg, fosse fritta in un chilo di burro e impanata con 5 uova il discorso cambia. Quella che vi abbiamo descritto è la cotoletta alla milanese di Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio. Venduta alla “modica” cifra di €180, poco cambia che sia per due/quattro persone, è stata definita la cotoletta più grande del mondo.
Sebbene non più presente in carta dal lontano 2019, resta un fiore all’occhiello del tristellato, nonché una preparazione ondemand: viene preparata solo quando la carne è disponibile. Si tratta infatti di un taglio molto particolare ottenuto da vitello sanato di razza piemontese, vale a dire carne di vitello alimentato quasi esclusivamente a latte e di età inferiore ai 12 mesi.
A voler essere precisi, quella di Cerea non è una cotoletta ma una costoletta dal momento che viene servita con l’osso. E a voler essere ancora più precisi, le ossa sono due. Dal carrè infatti viene prelevata una porzione di carne con due ossa (non una come nella tradizionale cotoletta) che vengono poi aperte a libro e battute. Il risultato è una doppia orecchia di elefante con due zanne, le due ossa, come piace definirle a Chicco Cerea.
Preparare questo piatto dalla storia così antica (la prima traccia scritta risale al 1134) a casa non è semplicissimo. Non fosse per la dimensione della padella richiesta per la cottura. Potete però battere meno la carne, aumentando i tempi, e servirla proprio come si farebbe Da Vittorio con patate e pomodorini cotti al forno e limone. Sicuramente è molto più simile alla classica dell’altrettanto stellata cotoletta di Carlo Cracco.
Ingredienti
Per la cotoletta
- Carrè di Vitello – 2,5 kg (con due ossa)
- Uova – 5
- Pangrattato – 300 g
- Grissini torinesi – 50 g
- Burro chiarificato – q.b.
- Sale maldon – q.b.
- Limone – 1
Per le patate
- Patate – 500 g
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Sale fino – q.b.
Per i pomodorini
- Pomodorini – 300 g
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Timo fresco – q.b.
- Aglio (in camicia) – 2 spicchi
- Sale fino – q.b.
Preparazione
Cotoletta alla milanese di Chicco Cerea
Per prima cosa occorre procurarsi due costolette attaccate. Vanno poi aperte a libro, cioè tagliando la carne non fino in fondo, e vanno pulite accuratamente le ossa.
Adagiate poi la carne tra due fogli di carta forno e battetela prima delicatamente e poi con più decisone fino a ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Come detto nell’introduzione, se non avete una padella sufficientemente grande battete meno la carne e aumentate i tempi di cottura.
Sbattete poi le uova e mettetele in un contenitore sufficientemente grande (per esempio la placca del forno o una teglia per pizza). Sbriciolate i grissini con le mani, uniteli al pane grattugiato e mettete metà di questo composto in un contenitore capiente.
Impanate la cotoletta prima nell’uovo e poi nel pane. Versate il pane grattugiato misto a grissini tenuto da parte, allargatelo in modo da coprire tutta la carne e premete con le mani in modo da farlo aderire.
In una padella scaldate il burro chiarificato e friggete l’orecchia di elefante prima da un lato e poi dall’altro fino a che non risulterà ben dorata e croccante. Ci vorranno circa 7 minuti per lato.
Inclinate poi la padella spostando la cotoletta da un lato: in questo modo il grasso in eccesso colerà contribuendo a ottenere una frittura ben asciutta.
Distribuite nei piatti, condite con fiocchi di sale maldon e servite con pomodorini confit cotti al forno con olio, aglio, e timo, delle patate arrosto e del limone a spicchi.
E per portare in tavola un intero menù stellato del ristorante dei fratelli Cerea vi consigliamo i paccheri alla Vittorio: non ve ne pentirete!
Conservazione
Trattandosi di un piatto fritto, vi consigliamo di preparare e gustare al momento l’orecchia di elefante.