Grano tenero e grano duro: differenze, proprietà e utilizzi in cucina

Qual è la differenza tra grano tenero e grano duro? Scopriamolo insieme

Uno utilizzato per produrre lievitati, l’altro per dare vita alla famosa pasta. Stiamo parlando del grano tenero e del grano duro, due varietà di frumento molto diffuse in Italia.

Sono entrambi due tipi di frumento, ma grano tenero e grano duro appartengono a due specie diverse: Triticum vulgare o aestivum il primo, Triticum turgidum durum il secondo. Anche gli impieghi e la resa sono differenti, nonostante spesso vengano genericamente identificati con il termine farina di frumento. Scopriamoli insieme.

Grano tenero
Fonte foto: https://pixabay.com/it/grano-campo-di-grano-cereali-592488/

Grano tenero: cos’è e proprietà

Il grano tenero è una varietà di frumento coltivata sopratutto nelle zone umide e pianeggianti del nord Italia. Ha un chicco piccolo e tondeggiante, molto delicato e che si spezza facilmente.

Dalla sua macinatura si ottiene la farina di grano tenero che, a seconda del grado di raffinazione, si divide in 00, 0, 1, 2 e integrale. Questo farinaceo ha un elevato indice glicemico, assorbe poca acqua e contiene meno proteine rispetto al grano duro. Viene utilizzato per la preparazione di pane, pizza e focacce, ma anche dolci e grandi lievitati.

Grano duro
Fonte foto: https://pixabay.com/it/grano-campo-primavera-estate-3241114/

Grano duro: cos’è e proprietà

Il grano duro, come dice il nome, ha chicchi molto duri e dalla forma allungata. Ne consegue una farina, chiamata semola, meno fine rispetto a quella che si ottiene dal grano tenero, dal colore giallognolo. Questa pianta preferisce climi caldi e soleggiati, quindi vede la sua massima diffusione nel sud Italia e nelle isole. Anche in questo caso, in base al grado di raffinazione, si ottengono diversi tipi di farina: semola, semolato, semolato integrale e farina di grano duro (dal meno fine al più fine).

Contiene più proteine del grano duro, assorbe più acqua e ha un notevole potere saziante. Viene impiegato principalmente per la preparazione della pasta secca, ma anche per pane e lievitati in percentuali diverse. L’esempio più famoso di pane ottenuto con farina di grano duro è il pane di Altamura. La varietà più famosa di semola di grano duro è la Senatore Cappelli.

Il grano duro è ricco di carotenoidi, fibre e proteine. Ha un indice glicemico inferiore rispetto al grano tenero ed è totalmente privo di colesterolo.

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ultimo aggiornamento: 27-02-2019

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