Quali sono le differenze tra risotto allo zafferano e alla milanese?

Risotto alla milanese e allo zafferano sono la stessa cosa? Vediamo se indovinate!

Sembra una domanda retorica, eppure tra risotto allo zafferano e alla milanese ci sono alcune differenze. Scopriamo insieme quali!

Con tutta probabilità gli unici a rispondere in modo esatto a questa domanda sono i milanesi e i gastro-fanatici. Già, perché risotto alla milanese e risotto allo zafferano, come avrete potuto intuire, non sono la stessa cosa. Guai a confonderli: i meneghini potrebbero non apprezzare, un po’ come chiamare arancini… le arancine!

La differenza sostanziale sta negli ingredienti. In entrambi i casi a farla da padrone è lo zafferano, ma nel risotto alla milanese viene aggiunto il midollo e omesso il vino. Scopriamone di più!

Quali sono le differenze?

Il risotto allo zafferano può essere considerato la versione base: si prepara un soffritto di olio e cipolla, si tosta il riso e si sfuma con il vino, quindi si porta a cottura aggiungendo brodo e zafferano. Al termine si manteca con del formaggio e del burro.

La ricetta del risotto alla milanese invece prevede la cottura a parte dell’osso buco e l’aggiunta del midollo al risotto. Non vuole assolutamente che venga sfumato con il vino per evitare che questo copra il sapore dello zafferano. Per tutti i trucchi e i consigli, leggete la ricetta originale del risotto alla milanese, presidio De.Co.

Risotto alla milanese
Risotto alla milanese

Storia e leggenda del risotto allo zafferano

Lo zafferano fa il suo ingresso in Italia dalla Sicilia. A importarlo furono i Mori proveniente dalla penisola arabica, infatti il nome deriva proprio dalla parola araba zaafran che indica appunto il colore giallo. Questa spezia, pregiata come l’oro, veniva inizialmente utilizzata per tingere i tessuti e per ottenere il colore giallo degli affreschi.

Anche il riso arrivò in Italia passando dalla Sicilia. L’origine come ben sappiamo è cinese ma trovò terreno fertile in Sicilia prima e nella pianura Padana poi. Secondo la leggenda un primo esempio di risotto allo zafferano, da cui pare derivino le stesse arancine, è giunto nel Nord Italia con i mercanti ebrei. Di fatto però non si sa nulla e i meneghini rivendicano tutt’altra origine.

La nascita del risotto alla Milanese

Quanto raccontato prima non fa una piega, soprattutto dal punto di vista storico. I milanesi però affermano che l’origine di questo piatto sia totalmente diversa. Siamo a metà del ‘700 a Milano: Mastro Valerio di Fiandra lavorava alle decorazioni delle vetrate del Duomo insieme al suo assistente soprannominato Zafferano poiché era solito rendere tutti i colori più accesi aggiungendo questa spezia.

Quando si sposò la figlia del Mastro, l’assistente convinse il cuoco a inserire lo zafferano nel risotto, mettendo in atto quanto ironicamente il Mastro era solito rimproverargli: “Prima o poi metterai lo zafferano anche nel cibo”.

Ecco l’origine, forse un po’ romanzata, di questo piatto che ha conquistato la città di Milano e che spesso viene affettuosamente chiamato risotto giallo.

Aggiungi al ricettario

ultimo aggiornamento: 27-06-2019

X