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Il Falsomagro in effetti è proprio un falso perché si tratta invece di un secondo davvero ricco e sostanzioso.
Il falsomagro è una tradizione in Sicilia, dove, inutile dirlo, la farcia varia da famiglia a famiglia. I tagli di carne più adatti a prepararlo sono la noce, il codone e il girello di manzo. Si tratta probabilmente di un piatto di derivazione francese, che si fa risalire alla dominazione Angioina in Sicilia del XIII secolo.
DIFFICOLTÀ: 3
COTTURA: 100′
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30′
INGREDIENTI FALSOMAGRO CON CACIOCAVALLO per 6 persone
- 600 g di manzo o vitello in una fetta larga da arrotolare
- 200 g di prosciutto crudo
- 200 g disalsiccia
- 50 g di caciocavallo
- 30 g di fette di lardo o pancetta
- 30 g di pane grattugiato
- 20 g di pecorino
- 3 uova sode
- olio extravergine di oliva q.b.
- pepe e sale q.b.
Per il sugo
- 500 g di passata di pomodoro
- 50 ml di vino rosso
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- pepe e sale q.b.
PREPARAZIONE FALSOMAGRO CON CACIOCAVALLO
Mettete le uova in abbondante acqua fredda e fatele cuocere per 15-18 minuti. Con il batticarne pestate bene la fetta di carne fino a farle raggiungere lo spessore di 4-5 mm.
Con un coltello affilato tritate il prosciutto crudo e la salsiccia, quindi mettete il tutto in un’insalatiera. Aggiungete il pane grattugiato, il caciocavallo grattugiato (usando una grattugia-verdure a fori larghi) e il pecorino. Assaggiate ed eventualmente aggiungete del sale e del pepe.
Allargate bene la fetta di carne e stendetevi sopra l’impasto facendo attenzione a lasciare 2-3 cm di bordo liberi. Sgusciate le uova sode e dopo averle tagliate a fette con l’apposito attrezzo, disponetele sopra l’impasto. Infine ricoprite la superficie con le fettine di lardo o pancetta. Piegate in dentro i bordi della fetta di carne lungo i lati più lunghi e poi arrotolatela.
Legate bene con spago alimentare il rotolo, come se fosse un arrosto. salatene la superficie e infarinatela leggermente.
Preparate un trito di cipolla, sedano e carote e fatelo soffriggere in un padellino con un po’ di olio d’oliva. Nel frattempo prendete un tegame abbastanza ampio (24 cm di diametro) da contenere il rotolo di carne e il sugo di cottura che vi aggiungerete. Versatevi dell’olio di oliva e scaldatelo a fiamma viva, quindi aggiungetevi la carne e fatela rosolare fino a quando si forma un crosticina dorata su tutta la superficie. a questo punto aggiungete il soffritto e irrorate con il vino rosso. Una volta che l’alcol è evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fiamma media per circa 60 minuti. Per evitare che il sugo si attacchi al fondo è opportuno mettere una retina spargifiamma tra il fuoco e il fondo della pentola, ricordandosi di girare spesso il rotolo di carne e mescolare il sugo con un cucchiaio di legno. Quando il rotolo è cotto tiratelo fuori dal sugo, eliminate lo spago e tagliatelo a fetta alte circa un dito. Mettetele sul piatto di servizio e copritele con il sugo.
Stupendo ingrediente del nostro sud il caciocavallo, provatelo in questa focaccia aromatica: “Focaccia al caciocavallo e timo“.
