La finocchiona: il salame toscano tipico del Chianti

La finocchiona è un salume toscano che rappresenta oggi uno dei prodotti dell’eccellenza toscana. Come si prepara e abbinamenti vincenti.

La finocchiona è un salame toscano tipico delle zona di Siena e Firenze. Questo insaccato viene ricavato da carne di suino, è durante la lavorazione viene aromatizzato con semi di finocchio, da cui prende il suo nome, e infine viene bagnato nel vino rosso.

Dalle antiche origini, oggi è il simbolo delle eccellenze del territorio del Chianti, e non a caso nel 2015 è stata iscritta nell’elenco delle I.G.P. italiane (Indicazioni Geografiche Tipiche) nella Gazzetta dell’Unione Europea. Ma scopriamo qualcosa in più sulla finocchiona!

Come si fa la finocchiona toscana

Essendo la finocchiona un prodotto I.G.P., è garantita dal disciplinare che, allo stesso tempo, ne specifica l’esatta esecuzione. Secondo tale decreto, per produrre la finocchiona bisogna necessariamente usare il maiale pesante italiano allevato per almeno 9 mesi all’interno del territorio toscano. Di questo si prendono sia tagli magri che tagli più grassi, come ad esempio la spalla disossata, la coppa e la pancetta.

Dopo essere passati nel trinciacarne, si mettono in un grande contenitore e si aggiungono sale, pepe macinato, pepe nero in grani, semi di finocchio. In fase finale, il composto viene bagnato con il vino rosso del Chianti. Dopodiché l’impasto viene inserito in un budello naturale e poi verrà passato alla fase dell’asciugatura a una temperatura compresa fra i 28° e i 25°. La stagionatura, invece, deve essere della durata di almeno 5 mesi.

Finocchiona: calorie e valori nutritivi

Ogni 100 g di finocchiona si contano 325 calorie di cui: 27,4 g di grassi; 1,3 g di carboidrati e 18 g di proteine. Come per tutti i salumi, dunque, si consiglia di non eccedere nelle dosi e di consumarla con moderazione, magari servendola come aperitivo o prima portata durante delle cene fra amici o in famiglia.

Finocchiona: come si mangia, ricette e usi

Nella tradizione toscana la finocchiona viene gustata da sola, come protagonista di gustosi taglieri misti di salumi e formaggi tipici, e questo è anche il modo per assaporarne al meglio il suo gusto. Il suo sapore è forte e intenso ma allo stesso tempo dolce a causa della presenza dei semi di finocchio, che la rendono molto particolare e versatile in cucina.

Abitualmente consumata come antipasto, è di solito accompagnata da semplice pane casereccio, tipicamente senza sale. L’abbinamento più famoso è quello con le fave fresche (mangiate crude) e con il pecorino toscano, che va ad aggiungere alcune note di sapidità. Tuttavia è possibile gustarla anche in prelibati antipasti o insalate, ma anche come ingrediente per realizzare primi piatti golosi, ad esempio risotti e pastasciutte.

La variante: la sbriciolona toscana

A Firenze non è raro trovare anche una variante della finocchiona, che viene detta sbriciolona. Si tratta di un salume del tutto simile nella forma e nella preparazione, tant’è che spesso i due insaccati vengono chiamati con lo stesso nome.

In realtà la finocchiona e la sbriciolona sono molto simili, ma con l’unica differenza che quest’ultima è meno stagionata. Anche a causa di questa caratteristica, quando la si taglia, tenderà a sbriciolarsi: da qui il suo nome.

Fra storia e leggenda: le origini della Finocchiona

A contendersi la provenienza di questo splendido prodotto della cultura culinaria toscana sono due comuni, Campi Bisenzio e Greve, entrambi situati nel territorio del Chianti.

E anche se oggi è rinomata in tutto il mondo e la si produce in quasi tutta la regione, le sue origini sono molto umili e antiche. Infatti, secondo alcune fonti di epoca medievale, la finocchiona nasce dalla necessità di coprire il sapore della carne non troppo fresca, ed era dunque destinata ad una fetta di popolazione meno abbiente.

A tal proposito esiste anche un detto popolare che recita: «Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacenti anche le donne più brutte, così l’aroma della finocchiona è capace di camuffare anche il sapore del vino più imbevibile». Pare che proprio da questa tecnica nasca il verbo “infinocchiare” che significa, per l’appunto, prendere in giro, per i fondelli!

Un’altra teoria e, probabilmente, la più accreditata, vuole che l’utilizzo dei semi di finocchio al posto che di altre spezie fosse dovuto al minor costo di questi ultimi rispetto al pepe. Inoltre, pur essendo di umili origini, la finocchiona fu molto amata dallo scrittore Niccolò Machiavelli.