Scopriamo tutti i segreti per preparare la meringa svizzera, ottima per decorare dolci o realizzare scenografiche decorazioni.
Quando si parla di meringa, sono in pochi a sapere che in realtà ne esistono diversi tipi: c’è quella all’italiana, quella francese e quella che vi proponiamo noi oggi, ossia la meringa svizzera. Sebbene poco conosciuta, pare essere la versione primordiale, ossia la prima realizzata dalla quale poi tutti gli altri pasticceri sono partiti. La sua storia è tanto controversa quanto affascinante pertanto le dedicheremo un paragrafo a parte.
Ma cos’ha di particolare la meringa svizzera? In primo luogo, a differenza di quella francese, totalmente a crudo, e di quella italiana, dove lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, la versione svizzera prevede la cottura a bagnomaria di albume e zucchero. Il composto, una volta raggiunti i 60°C, viene montato con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza simile alla schiuma da barba (perdonateci il paragone).
Un’altra differenza tra meringa italiana e svizzera, oltre alla preparazione, è la consistenza finale. La meringa svizzera infatti è più compatta e ben si presta in quelle occasioni in cui si vogliono realizzare delle decorazioni di forma particolari. Ma non pensate che esista un unico tipo di meringa svizzera: alcuni la preparano seguendo la proporzione 1:2 (una parte di albumi, due parti di zucchero) altri con quella 1:3 e altri ancora seguono la prima per poi aggiungere un’ulteriore parte di zucchero a velo fuori dal fuoco.
Noi vedremo la prima versione, la più diffusa, lasciandovi alcune indicazioni per le altre varianti. Una volta pronta, potete decidere se realizzare delle meringhe o dei dolci veri e propri come la pavlova, da cuocere poi in forno, oppure se utilizzarla direttamente a decorazione sui vostri dolci, quasi fosse panna montata, e poi eventualmente passarla con un cannello, così da ottenere un bell’effetto ambrato.
Ingredienti
Per la meringa svizzera
- Albumi – 100 g
- Zucchero semolato – 200 g
Preparazione
Meringa svizzera
Per prima cosa rompete le uova e dividete gli albumi dai tuorli tenendo da parte questi ultimi per altre preparazioni. Trasferite i primi in un contenitore adatto alla cottura a bagnomaria. Non è necessario avere il pentolino apposito, bastano una ciotola di acciaio e un padellino tale che la ciotola non entri a contatto con il fondo né con l’acqua all’interno.
Unite lo zucchero agli albumi.
Nel padellino versate due dita di acqua e portatela a bollore. Adagiate la ciotola in modo che senta il caldo dell’acqua ma non venga a contatto diretto. Nel mentre, mescolate sempre con una frusta da cucina. Portate il composto fino a 60°C, da misurare necessariamente con un termometro da cucina, quindi togliete dal fuoco.
Montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e compatto. La vostra meringa svizzera è pronta.
Come accennato nell’introduzione, le meringhe svizzere si possono consumare sia appena fatte visto che i 60°C corrispondono alla temperatura di pastorizzazione dell’uovo, sia previa cottura, dressate con una tasca da pasticcere in modo da ricreare forme diverse. Al pari della meringa classica, anche questa andrà cotta a bassa temperatura a lungo, in accordo con le indicazioni della ricetta.
Vi lasciamo anche un video con tutti i passaggi per realizzarla e qualche idea per il suo utilizzo.
La ricetta della meringa svizzera che vi abbiamo proposto è la più diffusa e utilizzata anche ai livelli più alti di pasticceria. Non a caso è la stessa ricetta utilizzata da Igino Massari e Luca Montersino.
Per rendere la meringa svizzera ancor più stabile è possibile aggiungere, una volta montata, altri 200 g di zucchero a velo, incorporandoli però con una spatola da cucina e facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto. Le meringa poi ben si presta a essere colorata con coloranti alimentari in gel o in polvere, oppure aromatizzata a piacere con le classiche fialette. L’importante è utilizzarne solo qualche goccia.
Conservazione
La meringa, dopo essere stata montata, da cruda si conserva per massimo un giorno in frigorifero. Cotta invece, quando diventa leggera e croccante, si mantiene per oltre un mese in un barattolo ben chiuso, lontano da fonti di umidità.
Origine e storia
La storia della meringa è davvero particolare, a partire dal nome. Pare infatti che derivi dalla città svizzera di Meiringen, dove nacque per mano del pasticcere Gasparini attorno al 1700. Detto questo, il nome dell’inventore è l’unico aspetto certo di questa storia. Esistono infatti diverse versioni che lo legano in maniera più o meno diretta alla principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X.
Secondo alcuni tra i due nacque un sodalizio amoroso che portò il pasticcere a inventare questo dolce. Secondo altri, la stima della principessa riguardava unicamente le creazioni culinarie dell’uomo. Non è ben chiaro però se i due, e qui spunta la seconda controversia, si siano incontrati presso la città di Meiringen o di Mehrinyghen, nella Germania orientale.
Insomma, come spesso accade in cucina, ci lasciamo affascinare da storie e leggende e poco importa quanto siano realistiche: l’importante è sempre il risultato.
