Mezcal, il distillato messicano ottenuto dall’agave

La nuova moda è sorseggiare un bicchierino di Mezcal? Ma cos’è e qual è la storia di questo distillato messicano cugino della Tequila?

Uno dei distillati di agave più conosciuti è sicuramente la tequila. Sono solo i più esperti infatti a conoscere il Mezcal, un distillato messicano dal retrogusto affumicato ottenuto anch’esso dalla pinta di agave ma con un procedimento diverso. Oggi andiamo alla scoperta di questo liquore, delle sue antiche origini, circondate da un alone di leggenda, e del particolare processo produttivo che lo caratterizza.

Leggenda e storia del Mezcal

Quando si scopre per la prima volta un nuovo prodotto, in questo caso il Mezcal, è interessante conoscere alcune delle leggende che si affiancano alla storia ufficiale.

Il mezcal deve il suo nome a una divinità del pantheon azteco, la dea Mayatl. Rappresentata come una “donna agave”, si narra che nutrisse il suo popolo da 40 mila seni e che da questi sgorgasse proprio il distillato in oggetto.

Considerato quindi alla stregua di un nettare divino, oggi il Mezcal in Messico è fonte di orgoglio nazionale al punto che coloro che se ne ubriacano si pensa ospitino lo spirito della dea.

Il mezcal viene prodotto dai mezcaleros, una fascia sociale molto conosciuta e rispettata in Messico, secondo un disciplinare di produzione. È il Consejo Regulador del Mezcal infatti a stabilire quali sono le caratteristiche che deve avere la materia prima, come deve essere lavorata e infine distillata.

Come si produce il mezcal

Questo famoso distillato messicano, a differenza della Tequila che viene realizzata solo a partire dall’agave blu, può essere ottenuto per distillazione di oltre 40 delle 200 varietà di questa pianta.

Se ne utilizza solo la pigna centrale, vale a dire che le piante di agave, dopo essere state scalzate da terra, vengono private delle foglie. La pigna viene poi tagliata in un numero pari di spicchi (2 o 4) e messa all’interno di forni noti come palenques.

Di forma conica, i forni si trovano sotto terra. Qui l’agave viene fatta bruciare, insieme ai resti delle lavorazioni precedenti, coperta da foglie di palma, per 2-3 giorni. Segue un periodo di riposo di sette giorni.

Durante questa settimana si innesca spontaneamente un processo di fermentazione che proseguirà, dopo la macinatura, con l’aggiunta di acqua.

Il tutto viene poi trasferito all’interno di botti di legno per un periodo di tempo variabile in base alla tecnica del mezcalero. Il composto poi viene distillato in alambicchi di rame o ceramica e infine messo a invecchiare. Le varietà più pregiate invecchiano in contenitori di ceramica ma le tecniche più moderne prevedono l’utilizzo di botti in acciaio o in legno.

Il risultato è un liquido dal colore trasparente che non viene mai aromatizzato né dolcificato. Se infatti per la tequila esistono varietà flavoured, per Mezcal questo viene considerato un sacrilegio.

Il verme del Mezcal

Sono in molti a pensare che in ciascuna bottiglia di questo distillato debba essere presente un verme affinché possa essere ritenuto un prodotto di qualità. In realtà, la leggenda vuole che quando venne trovato per la prima volta un verme nella bottiglia, il produttore abbia detto che era proprio quello a rendere la bevanda così buona.

Da allora, in alcuni locali del Messico, viene aggiunta polvere di verme essiccata per conferire al liquore un sapore particolare e rendere il tutto più folkloristico.

Se la scoperta di questo liquore ha stuzzicato la vostra fantasia, sappiate che va sorseggiato poco per volta e gustato a una temperatura di 10°C. In alternativa utilizzatelo per dar vita a una rivisitazione del Margarita, utilizzando il Mezcal al posto della tequila.