La ‘nduja: dalle tavole contadine ai menù gourmet

La ‘nduja è un salume piccante di origine calabrese. Ma quali sono gli ingredienti e come si fa? Scopriamolo!

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Originaria di Spilingaun piccolo comune in provincia di Vibo Valentia la ‘nduja, o anche detta “duja”, è un insaccato ormai noto in tutta Italia. Ha un colore rosso acceso, una consistenza cremosa ed un gusto piccante e pungente. Nonostante oggi sia un ingrediente usato anche nei menù gourmet dei ristoranti stellati, la sua origine è estremamente povera. Nasce, infatti, nella società contadina calabrese dalla necessità di sfruttare ogni parte del suino. 

L’origine del nome di questo insaccato pregiato è da ricercare nel termine latino “inducere“ e cioè: introdurre. Fa riferimento, infatti, al gesto di introdurre la carne, dopo essere stata lavorata, all’interno del suo stesso budello.

Come si fa la ‘nduja e i suoi ingredienti

La ‘nduja ha un metodo di preparazione molto semplice che si tramanda di generazione in generazione. Alla base della sua preparazione vi è il peperoncino piccante calabrese accuratamente fatto crescere, raccolto ed essiccato naturalmente al sole.  La carne utilizzata per la sua realizzazione è quella del maiale e più precisamente le sue parti più grasse. Il peperoncino è solitamente utilizzato in un rapporto di 1 a 2 quindi ogni kg di peperoncino si contano 2 kg di carne. Dopo che i peperoncini saranno essiccati li si trita e li si mescola insieme alla carne in enormi calderoni e si aggiunge il sale. A questo punto il composto viene insaccato nel budello cieco (cioè nella parte superiore dell’intestino crasso di suino) e lo si passa nell’affumicatoio.

La ‘nduja è priva di coloranti e conservanti in quanto il peperoncino, presente in alte quantità, ha proprietà antisettiche ed antiossidanti.

Le ricette con la ‘nduja

Tradizionalmente la ‘nduja viene sciolta in un pentolino rudimentale simile ad un brucia-essenze che presenta un buco all’interno del quale si posiziona una candelina. Una volta sciolta, viene spalmata su fette di pane abbrustolito e gustata così com’è. Oggi la si usa anche per donare gusto a ragù, sughi e, perchè no, anche sulla pizza! Inoltre è presente in moli antipasti come ad esempio le uova ripiene. Oggi il suo gusto piccante e intenso è anche alla base di tanti gustosi primi e secondi piatti di ristoranti stellati.

ingredienti nduja

L’origine della ‘nduja

La ‘nduja non ha un’origine molto chiara. Così come molte preparazioni della cucina contadina, i racconti sulla sua nascita si perdono nel tempo, tramandati oralmente di generazione in generazione, così come il metodo di lavorazione. Quello che si sa è che nasce dall’esigenza di non sprecare nulla del suino. Pare infatti che, dopo aver dato ai proprietari terrieri le sue parti più pregiate, ai contadini rimanessero gli scarti come stomaco, milza, polmoni ma anche testa e lingua. Da essi, con l’unione del peperoncino, si ottenne la prima ‘nduja. Pare, inoltre, che, trattandosi di un insaccato che si conserva a lungo, proprio questa preparazione assicurò l’approvvigionamento di intere famiglie durante le stagioni fredde. Infatti, proprio nelle interiora del suino, si concentrano tanti elementi nutritivi essenziali.

La ‘nduja che mangiamo oggi non è realizzata con le interiora dell’animale ma con la sua parte grassa.

Da diversi anni è stata inoltre stabilita una giornata totalmente dedicata a questo importante insaccato: l’8 agosto, giorno nel quale, ogni anno, a Spilinga si tiene la sagra della ‘nduja.

Le proprietà e le calorie

Per ogni cucchiaino da tavola di ‘nduja si contano 77 kcal (512 Kcal ogni 100 g); 7,57 g di grassi; 0,33 g di carboidrati e 1,84 g di proteine. Le principali proprietà nutritive della ‘nduja derivano dalla presenza del peperoncino. Quest’ultimo, infatti, è ricco di vitamina A, C, E, K e del gruppo B. Oltre ad essere ricco di sali minerali quali il potassio ed il rame e a contenere lecitina. Grazie a questi suoi nutrienti aumenta la resistenza alle infezioni; combatte la diarrea e migliora la circolazione del sangue

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