Cos’è la ‘nduja calabrese, il salume piccante più amato

La ‘nduja è un insaccato tipico di Spilinga in Calabria fatto di carne di suino e peperoncino calabrese piccante. Ecco come si fa, come mangiarla e i valori nutrizionali.

Originaria di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia la ‘nduja, o anche detta duja, è un insaccato noto in tutta Italia. Ha un colore rosso acceso, una consistenza cremosa ed un gusto piccante e pungente. Nonostante oggi sia un ingrediente usato anche nei menù gourmet dei ristoranti stellati, la sua origine è estremamente povera: nasce, infatti, nella società contadina calabrese dalla necessità di sfruttare ogni parte del suino. 

L’origine del nome di questo insaccato pregiato è da ricercare nel termine latino induco e cioè introdurre, che fa riferimento, infatti, al gesto di introdurre la carne lavorata all’interno del suo stesso budello.

Come si fa la ‘nduja: la ricetta

La ‘nduja calabrese ha un metodo di preparazione molto semplice, che si tramanda di generazione in generazione. Alla base della sua preparazione vi è il peperoncino piccante calabrese accuratamente fatto crescere, raccolto ed essiccato naturalmente al sole. La carne utilizzata per la sua realizzazione è quella del maiale e più precisamente le sue parti più grasse. Il peperoncino è solitamente utilizzato in un rapporto di 1 a 2 con la carne. Dopo che i peperoncini sono stati essiccati, li si trita e li si mescola insieme alla carne in enormi calderoni, prima di aggiungere il sale. A questo punto il composto viene insaccato nel budello cieco (cioè nella parte superiore dell’intestino crasso di suino) e lo si passa nell’affumicatoio.

La ‘nduja è priva di coloranti e conservanti perchè il peperoncino, presente in così alte quantità, ha proprietà antisettiche ed antiossidanti. Potete anche provare a farla in casa, ma tenete conto che non è un procedimento per tutti, ma solo per chi ha tempo, manualità e il posto per l’asciugatura e la stagionatura del salume.

nduja calabrese
FONTE FOTO: https://it.wikipedia.org/wiki/%27Nduja

Gli ingredienti per la nduja

  • 2 kg di carne grassa di suino (pancetta, lardo…)
  • 1 kg di carne magra
  • 500 g di peperoni
  • 300 g di peperoncino
  • 60 g di sale
  • Budello sintetico di maiale q.b.

Preparazione della nduja

Iniziate a macinare la carne molto finemente: dovete ottenere una crema grossolana. Fate cucinare i peperoni in forno per circa 30 minuti, poi frullateli fino ad ottenere una salsa. Uniteli alla carne e aggiungete il peperoncino e il sale: andateci piano e assaggiate man mano, ma tenete conto che il piccante perderà un po’ durante la stagionatura.

Una volta mescolato bene il composto, insaccatelo nel budello e lasciate riposare 12 ore prima di procedere con l’asciugatura. Poi, appendete la ‘nduja in una stanza apposita (meglio se con camino) per 3/5 mesi. Abbiate cura di accendere un fuoco di almeno mezz’ora ogni settimana o 10 giorni per l’affumicatura.

‘nduja: come si mangia?

Tradizionalmente la ‘nduja viene sciolta in un pentolino rudimentale simile ad un brucia-essenze che presenta un buco all’interno del quale si posiziona una candelina. Una volta sciolta, viene spalmata su fette di pane abbrustolito e gustata così com’è. Oggi la si usa anche per donare gusto a ragù, sughi e, perchè no, anche sulla pizza! È presente in molti antipasti come ad esempio le uova ripiene; oggi il suo gusto piccante e intenso è anche alla base di tanti gustosi primi e secondi piatti di ristoranti stellati.

La nostra ricetta preferita, però, rimane quella della pasta con ‘nduja: non dovete fare altro che privarla del suo budello, farla tostare in padella e poi aggiungere la pasta scolata al dente. Un primo piatto delizioso!

ingredienti nduja
FONTE FOTO: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%27Nduja.JPG

L’origine della ‘nduja

La ‘nduja non ha un’origine chiara, come avviene per molte preparazioni della cucina contadina. I racconti sulla sua nascita si perdono nel tempo, tramandati oralmente di generazione in generazione, così come il metodo di lavorazione. Quello che si sa è che nasce dall’esigenza di non sprecare nulla del suino. Pare infatti che, dopo aver dato ai proprietari terrieri le sue parti più pregiate, ai contadini rimanessero gli scarti come stomaco, milza, polmoni ma anche testa e lingua. Da essi, con l’unione del peperoncino, si ottenne la prima ‘nduja.

Pare che, trattandosi di un insaccato che si conserva a lungo, proprio questa preparazione assicurò l’approvvigionamento di intere famiglie durante le stagioni fredde. Infatti, proprio nelle interiora del suino, si concentrano tanti elementi nutritivi essenziali.

La ‘nduja che mangiamo oggi non è realizzata con le interiora dell’animale ma con la sua parte grassa. Da diversi anni è stata inoltre stabilita una giornata totalmente dedicata a questo importante insaccato: l’8 agosto, giorno nel quale, ogni anno, a Spilinga si tiene la sagra della ‘nduja.

‘nduja: proprietà e calorie

Per ogni cucchiaino da tavola di ‘nduja si contano 77 kcal (512 Kcal ogni 100 g); 7,57 g di grassi; 0,33 g di carboidrati e 1,84 g di proteine. Le principali proprietà nutritive della ‘nduja derivano dalla presenza del peperoncino.

Quest’ultimo, infatti, è ricco di vitamina A, C, E, K e del gruppo B. Oltre ad essere ricco di sali minerali quali il potassio ed il rame e a contenere lecitina. Grazie a questi suoi nutrienti aumenta la resistenza alle infezioni; combatte la diarrea e migliora la circolazione del sangue.

FONTE FOTO: https://commons.wikimedia.org

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ultimo aggiornamento: 26-04-2018

Irene De Luca

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