Tutto sulla ‘nduja calabrese: cos’è, la ricetta e come mangiare il salume piccante più amato

Ingredienti:
• 1 kg di carne di maiale tritata
• 30 g di sale fino
• 450 g di peperoncini piccanti essiccati
difficoltà: media
persone: 8
preparazione: 30 min
kcal porzione: 210

La ‘nduja è un insaccato tipico di Spilinga, in Calabria, a base di carne di suino e peperoncino calabrese piccante. Scopriamo la ricetta, come mangiarla e i valori nutrizionali.

Originaria di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, la ‘nduja, o anche detta duja, è un insaccato noto in tutto il mondo. Ha un colore rosso acceso, una consistenza cremosa e un gusto piccante e pungente. Oggi è un ingrediente usato anche nei menù gourmet dei ristoranti stellati, ma la sua origine è estremamente povera: nasce, infatti, nella società contadina calabrese dalla necessità di sfruttare ogni parte del suino. 

L’origine del nome della nduja di Spilinga è da ricercare nel termine latino induco e cioè introdurre, che fa riferimento al gesto di introdurre la carne lavorata all’interno del budello. Scopriamo di più su questo pregiato insaccato!

Come si fa la ‘nduja? La ricetta

La ‘nduja calabrese ha un metodo di preparazione molto semplice, che si tramanda di generazione in generazione. Alla base della sua ricetta vi è il peperoncino calabrese piccante fatto crescere, raccolto ed essiccato naturalmente al sole. La carne utilizzata per la sua realizzazione è quella del maiale e più precisamente le parti più grasse. Il rapporto di peperoncino e carne è solitamente 1 a 2.

Nduja
Nduja

Per la preparazione vera e propria si prendono i peperoncini essiccati, li si trita e li si mescola insieme alla carne (anch’essa tritata) in enormi calderoni; poi si aggiunge il sale. A questo punto il composto viene insaccato nel budello cieco (cioè nella parte superiore dell’intestino crasso di suino) e passato nell’affumicatoio. I salami vanno cioè esposti al fumo per per una decina di giorni per circa mezz’ora al giorno. Infine, la stagionatura: prima di gustarla, dovete lasciarla per 3/5 mesi in locale fresco e asciutto.

Potete comprarla già pronta (la trovate anche online) o anche provare a farla in casa, ma tenete conto che non è un procedimento per tutti, ma solo per chi ha tempo, manualità e il posto per l’asciugatura e la stagionatura del salume.

Ricapitolando, gli ingredienti della nduja sono: 1 kg di carne di maiale tritata, 30 g di sale fino e 450 g di peperoncini piccanti essiccati.

Preparazione della nduja

Iniziate a macinare la carne molto finemente: dovete ottenere una crema grossolana. Unite alla carne i peperoncini piccanti essiccati e ridotti in polvere e il sale: andateci piano e assaggiate man mano, ma tenete conto che il piccante perderà di intensità un po’ durante la stagionatura.

Una volta mescolato bene il composto, insaccatelo nel budello e lasciate riposare 12 ore prima di procedere con l’affumicatura e l’asciugatura.

Appendete la ‘nduja in una stanza apposita (meglio se con camino) e abbiate cura di accendere un fuoco di almeno mezz’ora per i primi 10 giorni di affumicatura.

Pane e nduja
Pane e nduja

Nduja: conservazione

Prima di gustarla, dopo l’affumicatura, dovete aspettare per 3/5 mesi (dipendo quanto fresco vi piace il salume).

La ‘nduja è priva conservanti perchè il peperoncino, presente in così alte quantità, ha proprietà antisettiche ed antiossidanti.

Gli insaccati si conservano per un paio di mesi. Se pensate di non riuscire a consumarli in tempo, metteteli sottovuoto o sotto grasso: dureranno fino a un anno!

Ricette con la ‘nduja: come si mangia?

Tradizionalmente la ‘nduja viene sciolta in un pentolino rudimentale simile ad un brucia-essenze che presenta un buco all’interno del quale si posiziona una candelina. Una volta sciolta, viene spalmata su fette di pane abbrustolito e gustata così com’è.

Oggi, però, la si usa anche per aggiungere gusto a ragù, sughi e, perchè no, anche sulla pizza! È presente in molti antipasti come ad esempio le uova ripiene e il suo gusto piccante e intenso è anche alla base di tanti gustosi primi e secondi piatti di ristoranti stellati.

La nostra ricetta preferita, però, rimane quella della pasta con ‘nduja: non dovete fare altro che privarla del suo budello, farla tostare in padella e poi aggiungere della pasta scolata al dente (e, se necessario, un po’ di acqua di cottura). Un primo piatto delizioso!

Potete arricchire i fiori di zucca o gli arancini con la nduja, oppure inserirla usarla per arricchire una frittata altrimenti anonima. L’unico vero limite è la vostra fantasia!

Nduja scaldata
Nduja scaldata

‘nduja: calorie e proprietà

Per ogni cucchiaino da tavola di ‘nduja si contano 77 kcal (512 Kcal ogni 100 g), 7,57 g di grassi, 0,33 g di carboidrati e 1,84 g di proteine.

Le principali proprietà nutritive della ‘nduja derivano dalla presenza del peperoncino. Quest’ultimo, infatti, è ricco di vitamina A, C, E, K e del gruppo B, oltre a sali minerali quali il potassio e il rame e la lecitina. Grazie a questi suoi nutrienti aumenta la resistenza alle infezioni, combatte la diarrea e migliora la circolazione del sangue.

L’origine della ‘nduja

La ‘nduja non ha un’origine chiara, come avviene per molte preparazioni della cucina contadina. I racconti sulla sua nascita si perdono nel tempo, tramandati oralmente di generazione in generazione, così come il metodo di lavorazione.

Quello che si sa è che nasce dall’esigenza di non sprecare nulla del suino. Pare infatti che, dopo aver dato ai proprietari terrieri le sue parti più pregiate, ai contadini rimanessero gli scarti come stomaco, milza, polmoni ma anche testa e lingua. Da questi e dall’unione con il peperoncino si ottenne la prima ‘nduja.
Trattandosi di un insaccato che si conserva a lungo, proprio questa preparazione assicurò l’approvvigionamento di intere famiglie durante le stagioni fredde.

La ‘nduja che mangiamo oggi non è realizzata con le interiora dell’animale come una volta ma bensì con la sua parte grassa. Da diversi anni è stata inoltre stabilita una giornata totalmente dedicata a questo importante insaccato: l’8 agosto, giorno nel quale, ogni anno, a Spilinga si tiene la sagra della ‘nduja.

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ultimo aggiornamento: 27-03-2019

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