La ‘nduja è un insaccato tipico di Spilinga, in Calabria, a base di carne di suino e peperoncino piccante: scopriamo come si prepara e come utilizzarla in cucina.
Originaria di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, la ‘nduja, o anche detta duja, è un insaccato tipico calabrese noto in tutto il mondo. Ha un colore rosso acceso, una consistenza cremosa e un gusto piccante e pungente.
L’origine del nome è da ricercare nel termine latino induco (introdurre), che fa riferimento al gesto di introdurre la carne lavorata all’interno del budello. Da diversi anni si celebra una giornata totalmente dedicata a questo insaccato: l’8 agosto, a Spilinga, si tiene infatti la sagra della ‘nduja.
Oggi questo salume, come anche la bomba calabrese, viene usato nei menù gourmet dei ristoranti stellati ma la sua origine è estremamente povera: nasce, infatti, nella società contadina della Calabria dalla necessità di sfruttare ogni parte del suino. Pare, infatti, che dopo aver dato ai proprietari terrieri le parti più pregiate dell’animale, ai contadini rimanessero gli scarti come stomaco, milza, polmoni ma anche testa e lingua. Da questi e dall’unione con il peperoncino si ottenne la prima ‘nduja. Trattandosi di un insaccato che si conserva a lungo, proprio questa preparazione assicurava l’approvvigionamento di intere famiglie durante le stagioni fredde.
Per la ‘nduja fatta in casa occorre tempo, manualità e anche spazio per l’affumicatura e la stagionatura del salume, ma niente paura: ecco la lista degli ingredienti e tutti i passaggi necessari per ottenere un risultato impeccabile!
Ingredienti
‘Nduja
- Carne di maiale macinata – 1 kg
- Peperoncini piccanti essiccati – 450 g
- Sale fino – 30 g
- Budello di maiale pulito e lavato – q.b.
- Spago alimentare – q.b.
Preparazione
Per la 'nduja
Prendete la carne macinata e mettetela all’interno di un recipiente. Unite alla carne i peperoncini piccanti essiccati e ridotti in polvere e il sale: assaggiate man mano, ma tenete conto che il piccante perderà di intensità un po’ durante la stagionatura.
Lasciate riposare il composto per almeno 5 o 6 ore. Trascorso questo tempo e una volta mescolato bene, insaccatelo nel budello (potete utilizzare una macchinetta insaccatrice).
A questo punto è necessario procedere con la legatura utilizzando dello spago alimentare, chiudendo bene le due estremità e passandolo anche intorno al budello. Dovete anche praticare piccoli fori su tutta la superficie, per far uscire l’aria intrappolata all’interno.
Lasciate poi riposare 12 ore prima di procedere con l’affumicatura e l’asciugatura.
Preparazione
Per l'affumicatura
Per l’affumicatura dovete appendere la ‘nduja in una stanza adatta (meglio se con camino) per un periodo minimo di 30 giorni, avendo cura di accendere il fuoco per almeno mezz’ora per i primi 10 giorni.
Preparazione
Per la stagionatura
Dopo l’affumicatura dovete aspettare dai 3 ai 5 mesi prima di consumare il salume, ripondendolo in un locale fresco e asciutto. Al termine del processo il budello avrà assunto una colorazione scura, mentre l’interno sarà diventato di tonalità rosso vivo.
Questo video mostra nel dettaglio la procedura di preparazione della ‘nduja e può essere molto utile per capire come effettuare la legatura finale.
Ricette con la ‘nduja
Perfetta da spalmare su fette di pane abbrustolito per creare sfiziose bruschette, la ‘nduja è protagonista di numerose ricette e può essere utilizzata per aggiungere gusto a ragù, sughi e, perchè no, anche sulla pizza. È presente in molti antipasti, come le uova ripiene, ma non mancano le idee per realizzare primi piatti gustosi e saporiti. La pasta con ‘nduja, ad esempio, oppure la variante della carbonara con ‘nduja .
Conservazione
La ‘nduja è priva conservanti perchè il peperoncino, presente in così alte quantità, ha proprietà antisettiche ed antiossidanti. Gli insaccati si conservano per un paio di mesi. Se pensate di non riuscire a consumarli in tempo metteteli sottovuoto: dureranno fino a un anno!
‘Nduja: calorie e proprietà
Per ogni cucchiaino da tavola di ‘nduja si contano 77 kcal (512 Kcal ogni 100 g), 7,57 g di grassi, 0,33 g di carboidrati e 1,84 g di proteine. Le principali proprietà nutritive derivano dalla presenza del peperoncino. Quest’ultimo, infatti, è ricco di vitamina A, C, E, K e del gruppo B, oltre a sali minerali quali il potassio e il rame.