La ricetta originale del pane di Matera fatto in casa con lievito madre

Per preparare in casa il pane di Matera occorre avere un poco di manualità. Il risultato però sarà in grado di sorprendervi.

Il pane di Matera ha un’origine molto antica. Se ne trova traccia in scritti che risalgono al Regno di Napoli e per questo, con il passare del tempo, la sua produzione si è sempre più codificata al punto che è stato istituito anche un consorzio di tutela.

Distinguere il pane di Matera da altri tipi di pane non è così difficile. Intanto può fregiarsi di questo nome solo il pane prodotto nella provincia di Matera, soprattutto nei comuni di Matera, Grottole, Grassano, Tricarico, Montescaglioso e Irsina. La forma particolare poi, ottenuta eseguendo dei giri di pieghe molto particolari e tre tagli, simbolo della Santissima Trinità, alla quale si rendeva grazie per il raccolto, il colore giallo paglierino della mollica e all’alveolatura pronunciata, ne fanno un prodotto molto caratteristico.

Per preparare il Pane di Matera dovrete utilizzare del lievito madre rinfrescato e prepararvi a lunghi tempi di lievitazione. Iniziamo!

Come preparare il Pane di Matera con la ricetta originale

1. Per prima cosa mettete nella ciotola della planetaria la farina con 370 g di acqua e date una mescolata veloce, senza impastare.
2. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela riposare per un’ora.
3. Nell’acqua rimanete, sciogliete il lievito madre, rinfrescato con la stessa farina del pane tre ore prima di utilizzarlo.
4. Iniziate a impastare aggiungendo il lievito alle farine e solo dopo qualche minuto unite il sale.
5. Impastate per 10-15 minuti con il gancio impastatore quindi mettetelo a lievitare mezz’ora coperto da pellicola.
6. A questo punto fate un primo giro di pieghe prendendo un lembo di pasta e portandolo verso il centro, quindi girate la ciotola e prendete un altro lembo e portatelo al centro e così via fino a che non avrete fatto tutto il giro.
7. Ripetete questa operazione 3 volte a intervalli di 30 minuti.
8. Ora trasferite l’impasto sul piano di lavoro e allargatelo in modo da formare un rettangolo. Fate due giri di pieghe a tre: immaginate di dividere l’impasto in tre rettangoli uguali e portare quello di destra sul centrale, piegando a libro, e quello di sinistra su quello di destra.
9. Ruotate l’impasto di 90°, allargatelo e ripetete l’operazione.
10. Lasciatelo lievitare per altre 2 ore nella ciotola, coperto da pellicola, quindi mettetelo in frigorifero per almeno 12 ore.
11. Trascorso questo tempo, portate l’impasto a temperatura ambiente per almeno 3 ore, allargatelo sulla spianatoia e procedete con le caratteristiche pieghe del pane di Matera.
12. Praticate i tre caratteristici tagli quindi infornate a 230°C per 20 minuti, con un pentolino colmo di acqua all’interno.
13. Abbassate po la temperatura a 200°C e cuocete per altri 20 minuti, togliendo però il pentolino, e infine altri 20 minuti con il forno semi aperto, a 180°C.
14. Lasciate raffreddare completamente il pane di Matera prima di procedere al taglio.

Spiegare a parole i passaggi della realizzazione delle pieghe è davvero complesso per questo abbiamo pensato di lasciarvi un video esplicativo.

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