Pearà, una salsa tipica della cucina veronese

Non solo pandoro: a Verona è nata una salsa per bollito a base di pane raffermo davvero strepitosa. Peccato che a conoscerla siano solo i veronesi!

Quando si pensa a Verona il pensiero va immediatamente al pandoro, dolce simbolo della città e protagonista delle tavole di Natale. C’è però una salsa, nota solo nella città e negli immediati dintorni, a cui un buon veronese non può proprio rinunciare: è la Pearà.

Servita solitamente insieme al bollito, viene preparata con del pane grattugiato, brodo di carne, midollo e pepe in abbondanza, da cui il nome. Le versioni più moderne prevedono l’aggiunta del parmigiano grattugiato, ma i più ligi alla tradizione non lo apprezzano.

C’è da dire però che la ricetta della Pearà veronese non è codificata in alcun modo e le origini sono quanto mai avvolte dal mistero. La leggenda vuole che venne preparata la prima volta per dare energia alla regina Rosamunda che si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a sposare il re Alboino. In tal caso è doveroso avvisarvi: la regina, dopo aver assaggiato la Pearà, uccise il marito con la complicità dell’amante.

Come preparare la Pearà con la ricetta originale

Perfetta con il bollito anche grazie al fatto che per prepararla se ne utilizza il brodo, la salsa pearà è davvero semplice da realizzare ma per ottenere la giusta consistenza è imprescindibile l’utilizzo della pentola di coccio.

1. Per prima cosa togliete il midollo dall’osso, aiutandovi con un coltellino, quindi scioglietelo in un pentolino a fuoco basso.
2. Filtratelo con un colino così da rimuoverne le impurità e trasferitelo in una pentola di coccio insieme al pane grattugiato.
3. Unite a filo prima l’olio e poi il brodo, poco per volta.
4. La cottura della Pearà è piuttosto prolungata: ci vorranno circa 2 ore per ottenere la giusta consistenza.
5. In ultimo aggiungete abbondante pepe nero macinato al momento e il formaggio grattugiato e date un’ultima veloce mescolata.

Potete regolare la consistenza di questa salsa per bollito semplicemente variando il quantitativo di brodo utilizzato. Servitela insieme al classico bagnetto verde e otterrete un una cena incredibile!

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