Come fare il bollito misto alla piemontese

Il fiore all’occhiello della gastronomia piemontese è il bollito misto, un piatto molto più ricercato di quel che appare.

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Il bollito misto o più nobilmente il Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese tanto amato da Vittorio Emanuele II è definito da un disciplinare rigido conservato dalla Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa. È composto da sette tagli di carne più sette ammennicoli o frattaglie, accompagnato da sette verdure lesse: cipolline, patate, verza, rape, zucchine, finocchi e carote e servito da salse tradizionali. Questa qui sotto è una versione “semplificata” di quello tradizionale.

DIFFICOLTÀ: 4

COTTURA: 150′

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20′

INGREDIENTI BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE per 8 persone

  • 250 g di testina di manzo
  • 250 g di scaramella di manzo
  • 250 g di coda di manzo
  • 250 g di tenerone di manzo
  • 200 g di lingua di manzo
  • 1 cotechino
  • 1 cappone
  • 4 carote
  • 3 coste di sedano
  • 2 cipolle
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 chiodi di garofano
  • pepe nero e sale grosso q.b.

bollito misto alla piemontese

PREPARAZIONE BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE

Lavate tutte le verdure che serviranno per la cottura delle carni: sedano, cipolle già mondate, carote senza buccia e prezzemolo. Assicuratevi che siano anche asciutte, soprattutto il prezzemolo.

Per la cottura servono due pentole grandi e un contenitore da usare per il bagnomaria. Mettete a scaldare le pentole, con acqua e sale grosso, quindi dividete le verdure tre le due: gambi di sedano, carote, cipolle, aglio, pepe e prezzemolo.

Fate bollire l’acqua e lasciate cuocere per almeno un quarto d’ora le verdure. Nel frattempo lavate la lingua con abbondante acqua corrente, grattando la superficie con un coltello per eliminare eventuali residui. Usate uno spago per legare il tenerone e la scaramella, steccandoli con i chiodi di garofano.

Passati i 15 minuti dal bollore, mettete in una pentola la scaramella, il tenerone e la coda, e nell’altra la testina steccata con chiodi di garofano e la lingua. Alzate il fuoco, attendete che riprenda a bollire e lasciate cuocere per altri 15 minuti.

A questo punto, abbassate il fuoco, coprite e lasciate andare per circa due ore, aggiungendo il cappone nella pentola della lingua dopo 30 minuti. Alcuni pezzi possono cuocere più rapidamente: provate a pungerli con la forchetta e, se sono pronti, toglieteli dalla pentola.

In una terza pentola, mettete a bollire dell’acqua, senza verdure, immergendovi direttamente il cotechino a freddo, dopo averlo bucato con una forchetta. Cuocetelo per circa un’ora dal bollore.

Durante la cottura, togliete con una schiumarola l’eventuale schiuma che affiora nelle pentole. A cottura ultimata, mettete i vari pezzi di carne su una superficie adeguata e tagliateli a fette, lasciando intero il cappone.

Il bollito di norma va servito su un ampio vassoio, con verdure lesse e salse tradizionali: le più famose sono la salsa verde, quella di pomodoro e acciughe, la senape e la mostarda d’uva.

Se volete qualche consiglio su come scegliere la verdura di accompagnamento potreste trovare utile questo articolo: “Jo Robinson: come scegliere frutta e verdura più salutari“.