Dalla tradizione gastronomica abruzzese arriva la ricetta della pecora alla callara, un piatto saporito e a base di carne, facile da fare.
Quella della pecora alla callara è una ricetta tipica abruzzese. Il suo nome, così come alcuni dettagli della preparazione, variano di zona in zona: viene chiamata alla callara nel teramano o alla cottora o cutturo nell’aquilano o ancora pecora ajo cotturo nella Marsica o in callara nel piceno. In tutti i casi il riferimento è sempre al paiolo di rame che veniva utilizzato per la cottura.
Stiamo parlando di una preparazione dalle origini antiche, che risale al tempo della transumanza quando i pastori abruzzesi spostavano le greggi verso il Tavoliere delle Puglie. Non era raro che durante la traversate alcuni capi morissero di stenti ed era proprio con questi, insieme ai pochi ingredienti che si portavano appresso e a quello che riuscivano a trovare in natura, che i pastori realizzavano la pecora alla callara.
La preparazione per questo era ed è ancora oggi piuttosto semplice. L’aspetto negativo, se così vogliamo definirlo, complici le nostre vite sempre più frenetiche, sono i lunghi tempi di cottura. La carne di pecora infatti va bollita un’ora e schiumata per ben due volte prima di poter aggiungere tutti gli aromi che la contraddistinguono. Il risultato però sono delle carni tenerissime, ottime come secondo piatto ma spesso utilizzate anche per condire la pasta fresca o gli gnocchi.
La carne di pecora è protagonista di altre ricette tipiche del centro sud come gli arrosticini e il sugo di pecora. Spostandoci in Sardegna, altra regione che ha messo questa carne al centro della sua tradizione gastronomica, ci imbattiamo nella pecora in cappotto. Ora però entriamo nel vivo della ricetta di oggi.
Ingredienti
Per la pecora alla callara
- Carne di pecora – 1,5 kg
- Vino bianco secco – 3 bicchieri
- Carota – 1
- Sedano – 1 gambo
- Cipolla – 1
- Aglio – 1 spicchio
- Ginepro – 4 bacche
- Peperoncino fresco – q.b.
- Rosmarino – 1 rametto
- Alloro – 2 foglie
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Pomodori freschi (o pelati) – 500 g
- Sale – q.b.
Preparazione
Pecora alla callara
Pulite e tagliate la carne in pezzi abbastanza grandi. Mettetela in un tegame e ricopritela con abbondante acqua e un bicchiere di vino bianco. Mettete sul fornello e fate bollire, cuocendo a fuoco basso, per 1 ora. Mano a mano che si forma, eliminate la schiuma e le impurità che vengono in superficie con una schiumarola.
Dopo un’ora, scolate la carne e lavatela sotto acqua corrente. Mettetela in un’altra pentola, con altra acqua e un altro bicchiere di vino, lasciando bollire ancora per circa 35 minuti.
Nel frattempo lavate e pelate la carota. Pulite anche sedano e cipolla e tagliateli a tocchetti piuttosto piccoli da utilizzare per il soffritto. Tritate al coltello anche aglio, rosmarino e peperoncino.
In una pentola ampia dal fondo spesso versate l’olio e unite il trito di verdure e aromi e l’aglio facendolo insaporire per qualche minuto.
Scolate la carne con una schiumarola e unitela al soffritto facendola insaporire per qualche minuto. Sfumate con l’ultimo bicchiere di vino bianco.
Profumate con l’alloro e il ginepro, unite i pomodori tagliati a tocchetti (oppure dei pelati schiacciati con le mani) e quattro bicchieri di acqua. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno un’altra ora, fino a che la carne non risulterà tenerissima. In ultimo profumate con del prezzemolo tritato fresco.
Come accennato nell’introduzione, ci sono diversi modi di preparare il piatto. Alcuni omettono il pomodoro, altri variano spezie ed erbe aromatiche. A nostro parere il ginepro e l’alloro proprio non possono mancare ma potete aggiungere anche origano, timo, salvia o pepe in grani.
Conservazione
La ricetta originale della pecora alla callara è molto semplice da fare in casa, basta solo rispettare i lunghi tempi di cottura. Se avanza, potete conservarla in frigo per qualche giorno e scaldarla al momento.
