Ingredienti:
• 1 kg di vari tagli di carne (trippa testina coda)
• 4 chiodi di garofano
• 1/2 gambo di sedano
• 2 grosse patate
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 pomodori
• sale q.b.
• peperoncino q.b.
• 2 bicchieri di vino bianco
• olio extravergine di oliva q.b.
• acqua q.b.
difficoltà: facile
persone: 6
preparazione: 20 min
cottura: 120 min

Verdure e patate disposti a strati con la carne e cotti una pentola di coccio. Ecco cos’è la pignattaccia, uno stufato tipico della cucina viterbese.

La pignattaccia viterbese è un piatto tipico della città di Viterbo. Potremmo descriverla come una sorta di stufato di carne e verdure seppur diverso sotto vari aspetti. In primo luogo carne e verdure vengono disposti a strati all’interno della pignatta (da cui il nome del piatto), una pentola di terracotta dai bordi alti munita di coperchio.

Anche i tagli di carne non sono tra i più tradizionali: trattandosi di un piatto di umili origini, per la pignattaccia si utilizzavano i tagli più poveri come la testa, la coda e parti del quinto quarto. Ultima ma non meno importante differenza sta nei liquidi di cottura: vino bianco, acqua salata e chiodi di garofano. La pignatta veniva poi portata al forno pubblico dove si sfruttava il calore residuo della cottura del pane per realizzare questo delizioso stufato.

Pignattaccia
Pignattaccia

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Come preparare la ricetta della pignattaccia

  1. Per prima cosa mettete la carne a marinare con il vino, due bicchieri di acqua e i chiodi di garofano per almeno un paio di ore.
  2. Procuratevi poi una pentola di coccio e iniziate a pulire le verdure. Sbucciatele e tagliatele a tocchetti di 2 cm tranne le patate che andranno tagliate a fette di un centimetro circa.
  3. Formate uno strato di patate sul fondo della pentola, poi qualche pezzetto di carne e condite con olio, sale e peperoncino. Distribuite qualche pezzetto di sedano, carota e cipolla e qualche fetta di pomodoro. Proseguite alternando gli strati di carne, verdure e patate e condendo ciascuno.
  4. Versate nella pignatta il liquido della marinata, coprite con il coperchio frapponendo un foglio di carta forno imbevuta e strizzata. Questa servirà a mantenere meglio il vapore all’interno. Cuocete nel forno a 180-200°C per 2 ore.

In alternativa potete cuocere il tutto nella pentola a pressione, sempre formando i vari strati, per almeno un’ora. Dovrete infatti dare tempo al collagene di sciogliersi e restituire una carne tenera.

Se cercate una ricetta più semplice vi consigliamo di provare lo stufato di carne e verdure, perfetto per il pranzo della domenica.

Conservazione

La pignattaccia si mantiene in frigorifero per 2-3 giorni. Vi consigliamo di scaldarla in padella prima di servirla.

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ultimo aggiornamento: 09-02-2024


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