Come preparare il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, un piatto antico le cui origini risalgono al ‘500.
Caratterizzato da un irresistibile quanto particolare contrasto tra dolce e salato, il pasticcio di maccheroni alla ferrarese è un piatto della tradizione che nelle grandi occasioni non manca mai sulle tavole delle case e dei ristoranti della città emiliana. Sontuoso, quasi opulento, nasce durante il periodo rinascimentale per mano del cuoco letterato Cristoforo di Messisbugo.
Egli, per celebrare le nozze tra il duca di Ferrara Ercole II d’Este e Renata di Francia, rivisitò una ricetta già diffusa al tempo per dare vita a quello che chiamò pastiz del Duca. Circolano diverse storie riguardanti la presenza della pasta all’interno del pasticcio. Secondo alcuni venne introdotta per celebrare un altro matrimonio, quello tra Ercole I d’Este ed Eleonora d’Aragona. Tuttavia gli storici sono concordi nell’affermare che l’introduzione della pasta secca nella cultura italiana risalga a 1700, quindi quasi 200 anni dopo questi eventi.
Della ricetta originale del ‘500 rimane però il ripieno a base di carni miste (prima comprendeva anche frattaglie), funghi freschi e tartufo, due vanti della zona, e l’involucro di pasta frolla dolce. Già perché un tempo lo zucchero era una sorta di status symbol, quindi non è per niente raro trovare accostamenti ai nostri occhi così arditi. Avvolgere in involucri di pasta le preparazioni invece era più che altro un’esigenza: in questo modo infatti le pietanze si conservano più a lungo.
Se amate mettere le mani in pasta non potete perdervi questa ricetta da abbinare ad un buon bicchiere di vino rosso. Tradizionalmente il pasticcio va cotto in forno su di un apposito piatto in rame stagnato, ma se non lo avete a disposizione potete utilizzare un comunissimo stampo per torte come vi mostreremo in seguito. Organizzate tutte le fasi della preparazione in modo che le varie componenti del piatto siano fredde quando andrete ad assemblare. Dovrete infatti preparare la besciamella, la pasta frolla, il ragù bianco e infine cuocere i funghi.
Se poi amate questo genere di ricette allora vi consigliamo di provare anche il classico timballo di pasta o il timballo del Gattopardo.
Ingredienti
Per il ragù
- Burro – 20 g
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Sedano – 1 gambo
- Carota – 1/2
- Cipolla – 1/2
- Macinato di vitello – 100 g
- Macinato di pollo – 100 g
- Macinato di maiale – 100 g
- Vino bianco secco – 1/2 bicchiere
- Sale fino – q.b.
Per i funghi
- Funghi misti – 300 g
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Aglio – 1 spicchio
- Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Per la frolla
- Farina 00 – 500 g
- Burro – 200 g
- Zucchero semolato – 120 g
- Uova – 2
- Tuorli – 2
- Sale fino – 1 pizzico
Per completare
- Maccheroncini rigati – 250 g
- Parmigiano grattugiato – 2 cucchiai
- Uova – 1
Preparazione
Pasticcio di maccheroni alla ferrarese
Per prima cosa mettete a cuocere il ragù. Preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla e rosolatele in olio e burro aggiungendo anche un pizzico di sale.
Unite i vari tipi di carne macinata e fateli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto poi sfumate con il vino bianco secco. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.
Pulite i funghi, riduceteli a fettine e cuoceteli in una padella con l’olio, l’aglio tritato e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe e, una volta cotti, alzate la fiamma per far evaporare l’acqua di vegetazione.
C’è chi cuoce i funghi insieme alla carne e chi invece preferisce prepararli a parte. Il nostro consiglio è questo: se utilizzate solo quelli secchi, fateli ammollare e uniteli direttamente al ragù, viceversa se utilizzate anche funghi freschi o surgelati cuoceteli a parte.
Preparate la pasta frolla alla maniera classica: riunite in una ciotola la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a tocchetti. Impastate con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso quindi incorporate anche le uova e i tuorli. Lavorate il tutto piuttosto velocemente quindi avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno un’ora.
A questo punto non resta che preparare la besciamella. In una pentola fate sciogliere il burro quindi unite la farina e fate tostare mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il composto, chiamato roux, avrà assunto un bel color nocciola, munitevi di frusta da cucina e versate a filo il latte, sempre mescolando. Aggiungete una presa di sale e fate cuocere la besciamella per una decina di minuti, mescolando spesso. Insaporite con la noce moscata, eventualmente aggiustate di sale e trasferite in una ciotola dove la coprirete con pellicola a contatto.
Cuocete i maccheroncini in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione.
Una volta pronte tutte le componenti del piatto, mescolate la pasta con il sugo, la besciamella, i funghi e il parmigiano.
Dividete la frolla in due parti e stendete la prima a formare un disco di mezzo centimetro di spessore. Trasferitelo in uno stampo per crostata di 24 cm di diametro.
Versate la pasta e disponetela in modo da formare una sorta di cupola quindi stendete la frolla rimasta e utilizzatela per coprire il tutto. Sigillate bene i bordi, rimuovete la pasta in eccesso con la quale, volendo, potete realizzare delle decorazioni.
Spennellate con l’uovo sbattuto e cuocete in forno a 180°C per 45 minuti. Lasciatelo intiepidire per almeno 15-20 minuti prima di procedere al taglio e servirlo.
Ed ecco un breve video con tutti i passaggi per realizzarlo. In fin dei conti è piuttosto semplice, richiede solo un po’ di tempo per portare avanti tutte le preparazioni.
Se preferite, potete omettere i funghi freschi e sostituirli con 30 g di funghi secchi ammollati aggiunti in cottura al ragù oppure con pari peso di tartufo bianchetto, una varietà che si presta a essere cotta. Un’altra variante del piatto si ottiene sostituendo la carne di maiale con pari peso di rigaglie di pollo: come detto, questo ingrediente trovava largo impiego nelle cucine dell’epoca.
Conservazione
Questo pasticcio si conserva in frigorifero per massimo 2-3 giorni, ben coperto dalla pellicola trasparente. Sconsigliamo la congelazione in freezer.
