Salame di Felino: dai banchetti delle corti alle nostre tavole

Tipico salume della provincia di Parma, il salame di Felino è un insaccato molto rinomato ma spesso fonte di malintesi. Scopriamo che cos’è, perché si chiama così e come si fa!

Il salame di Felino è un insaccato italiano dalla lunga tradizione realizzato con sola carne di suino e protetto da un Consorzio che ne vigila la produzione. Tipico del territorio di Parma e, più precisamente dalla cittadella di Felino da cui prende il nome, oggi è uno dei pochi salami ad avere ottenuto il riconoscimento di PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) dalla Regione e di IGP (Indicazione Geografica Tipica) dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Regione. Tale prodotto tipico non va confuso con il salame gentile, prodotto sempre nella Bassa Parmense e con lo stesso budello ma con una composizione differente.

Perchè si chiama così

Il suo nome ha spesso tratto in inganno. Ovviamente non si tratta di un salame realizzato con la carne di gatto ma il suo nome proviene direttamente dalla zona nella quale viene realizzato: Felino, un paesino a 15 km da Parma, un territorio incantata che si estende fra pianura e collina. Come detto, il salame di Felino è soggetto a contraffazioni. Per questo si è istituito il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP, una istituzione che ha come scopo principale quello di promuovere, tutelare, valorizzare e informare il consumatore finale del prodotto.

Le calorie del salame felino

Ogni 100 g di salame di Felino si calcolano circa 375 kcal di cui il 66,96% è costituito da grassi; 32,53% da proteine e lo 0,51% da carboidrati. Secondo un calcolo effettuato dal Consorzio di Tutela, 100 g di Salame Felino forniscono il 19% della vitamina B2 e il15% di ferro del fabbisogno giornaliero.

Salame felino: ricette e taglio caratteristico

Nonostante sia un salame, è realizzato per il 100% con carne di suino. La qualità delle carni ed il tempo di stagionatura che lo caratterizzano, forniscono al prodotto una compattezza unica oltre che un profumo molto intenso. Queste caratteristiche, unite al suo sapore, delicato e sapido allo stesso tempo, lo rendono molto versatile ed utilizzato in cucina nella realizzazione di primi e secondi piatti ma anche per la preparazione di snack come i sandwiches al salame. Il modo migliore per gustarlo rimane sempre quello di tagliarlo al coltello e di mangiarlo a crudo, magari in abbinamento ad un buon pane leggermente bagnato da un goccio di olio evo.

Esiste un taglio speciale per questo salume: tradizionalmente esso è tagliato in diagonale. Questo fornisce al salume una caratteristica forma allungata (di un diametro lungo circa il doppio rispetto a quello del salame).  Lo spessore tipico è di 3 mm.

Come si fa e la composizione del salame di Felino

L’impasto del Salame di Felino è costituito per il 100% da carne di maiale di cui il 70% di magro (cosiddetto carne di banco) e 30% di carne grassa. Il primo passaggio per la sua produzione è la macinazione che avviene con trafile medie. Si ottiene, così, un impasto medio-grande. Dopodiché si passa alla salatura del composto; all’aggiunta di aglio e pepe schiacciati insieme con l’aiuto di un mortaio. Essi, prima di essere aggiunti, vengono sciolti in un vino bianco secco. A questo punto si mescola il tutto e, una volta che sarà pronto l’impasto, esso verrà aggiunto al budello. Quest’ultimo deve essere esclusivamente di tipo “gentile” e cioè naturale di suino di origine danese, liscio e spesso. A questo punto il prodotto sarà pronto per la stagionatura che va dai due a i tre mesi.

La storia del salame di Felino

La storia di questo prodotto tipico è molto antica. Oltre ai riferimenti bibliografici del I secolo d.C. si hanno testimonianze del consumo del salame di Felino già nel Medioevo. Infatti viene rappresentato in un’opera di Benedetto Antelami nel Battistero di Parma, nel bassorilievo del segno zodiacale dell’Acquario. Lo si può trovare, poi, in altri documenti attestanti i banchetti delle corti che si sono succedute a Parma: quella dei Farnese, dei Borbone e quella della Duchessa Maria Luigia.

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