Sigillare la carne: come si fa? Serve davvero?

Tutti sappiamo che prima di iniziare la cottura occorre sigillare la carne. Ma serve davvero questo passaggio e, nel caso, come si fa?

Se avete cucinato la carne almeno una volta nella vostra vita (e il contrario è davvero improbabile), vi sarà sicuramente capitato di sentir parlare dell’importanza di sigillare la carne prima di iniziare la cottura vera e propria. Ma cosa significa? E soprattutto: sigillare la carne serve davvero? Vi avvisiamo che rimarrete parecchio stupiti della conclusione a cui giungeremo al termine dell’articolo perché molte delle vostre credenze verranno scardinate!

Come sigillare la carne?

Per sigillare la carne occorre sottoporre il taglio prescelto ad alte temperature su tutta la superficie. La carne andrà girata con cautela, evitando di bucarla con utensili appuntiti per evitare che i succhi fuoriescano dalla cottura.

Vi siete mai chiesti però chi per primo ha inventato questa tecnica? Per scoprirlo dobbiamo fare un salto indietro nel tempo di quasi 200 anni e arrivare al 1847. Risale a quest’anno la pubblicazione di Researches on the chemistry of food di Justus Von Liebig, un famoso scienziato che per primo, basandosi sul principio di cauterizzazione delle ferite, mise per iscritto l’importanza di questo passaggio.

La sua fama e la “tecnica” da lui sostenuta trovarono ulteriore conferma con la scoperta della reazione di Maillard che consiste nella formazione di una piacevole crosticina saporita (non solo sulla carne, ma anche nel pane e nei dolci), responsabile del gusto finale del piatto.

Ma sigillare la carne serve davvero?

In tempi più recenti, dove la sperimentazione in campo alimentare sta raggiungendo il suo apice, si è scoperto che in realtà sigillare la carne non serve. O meglio, non serve per mantenere i succhi all’interno ma, tuttalpiù, per scatenare la reazione di Maillard e ottenere un sapore migliore.

È stato dimostrato infatti che sottoporre la carne a elevate temperature subito all’inizio della cottura potrebbe portare addirittura a un’eccessiva evaporazione dei succhi. Di conseguenza, a fare la differenza, sarà unicamente la temperatura raggiunta al cuore: è lei la chiave per ottenere una carne tenera e succosa.

Siamo certi che la conclusione a cui siamo giunti è ben diversa da quella che vi aspettavate. D’altronde però sono molti i passaggi fatti per “tradizione” e non suffragati da dimostrazioni reali. Non resta che aggiungerne un altro alla lista!