Per sostituire alcol nei dolci si possono utilizzare bagne analcoliche ma anche succhi di frutta diluiti in acqua. Ecco come fare.

I motivi che ci spingono a sostituire l’alcol nei dolci sono le più svariate. Vanno dal semplice gusto personale, alla necessità di ottenere un dolce adatto anche ai più piccoli, passando per l’impossibilità di trovare quanto richiesto. Insomma, ci sono molti buoni motivi per preparare dei dolci senza alcol ed è per questo che oggi vogliamo condividere con voi tutte le soluzioni senza alcolici in base a quanto richiesto dalla ricetta.

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Succo d'uva
Succo d’uva

L’alcol evapora in cottura?

Prima di entrare nell’argomento però è opportuno fare una precisazione. In molti, quando si parla di alcol nei dolci, pensano che la cottura e l’esposizione ad elevate temperature ne faccia evaporare la parte alcolica lasciando solo l’aroma. In realtà alcuni studi hanno evidenziato che non è così e che nella maggioranza delle ricette l’alcol non evapora in cottura. Affinché questo si verifichi bisognerebbe superare la temperatura di evaporazione dell’etanolo.

La percentuale di alcol che rimane nei dolci una volta cotti varia dal 5% di pietanze cotte in forno per più di due ore e mezza (come nel caso degli stufati), all’85% di alcool mescolato a un liquido caldo. Nel mezzo ci sono i cupcake con il 35% di alcool rimanente dopo 30 minuti di cottura.

La cottura però non è l’unico fattore che influenza tale percentuale. Molto dipende da come l’alcol interagisce con gli altri ingredienti e dalla dimensione del recipiente utilizzato per la cottura. Insomma, sono davvero poche le occasioni in cui la quasi totalità dell’alcol evapora in cottura.

Come sostituire i liquori nei dolci

Tutti i tipi di liquori utilizzati per la preparazione di dolci o bagne alcoliche si caratterizzano da un determinato aroma. Il nostro obiettivo quindi è trovare la giusta alternativa analcolica per ciascuno di essi.

Per esempio, l’alternativa al rum, forse uno dei liquori più utilizzati in pasticceria, è un semplice succo di uva bianca o di mela o di ananas. Il succo d’uva si può utilizzare come alternativa al Brandy per dolci mentre se cercate come sostituire il cointreau nei dolci allora procuratevi del succo di arancia. Ma vediamo tutte le sostituzioni nel dettaglio e tenete presente che queste andranno sempre e comunque diluite in acqua.

  • Amaretto: mezzo cucchiaino di estratto di mandorle;
  • Brandy: succo di mela o il sidro di mele; 
  • Bourbon: estratto di vaniglia diluito in acqua;
  • Calvados: succo di mela, sidro di mele o succo di pera
  • Cherry: liquido di governo delle ciliegie sciroppate;
  • Liquore al caffè: caffè solubile o espresso da diluire con acqua;
  • Cognac: succo d’uva o di albicocche;
  • Cointreau e Grand Marnier: succo d’arancia;
  • Grappa e Vodka: con il succo d’uva;
  • Rum: succo di uva bianca o di mela;
  • Sambuca o liquore all’anice: estratto di finocchio;
  • Whisky: bagna analcolica.

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ultimo aggiornamento: 09-02-2022


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