Una sorta di puré di patate arricchito con formaggio, fagiolini e cipolla soffritta nel burro. Ecco la ricetta del taroz valtellinese.
La cucina di montagna è un vero e proprio tripudio di sapori e, spesso, di calorie. I taroz, tipici della cucina valtellinese, non fanno eccezione per nessuna delle due. Questa sorta di purea di patate arricchita con fagiolini, burro e formaggio, era il pasto per eccellenza dei pastori. Oggi considerato piuttosto ricco, un tempo nasceva semplicemente dalla necessità di utilizzare gli ingredienti a disposizione in malga per portare in tavola piatti sostanziosi in grado di rigenerare corpo e mente.
C’è da dire però che il taroz (o tarozzi), fino a qualche tempo fa era del tutto sconosciuto. Oggi invece sono sempre più i rifugi e i ristoranti ad averlo in carta e, sebbene meno famoso dei pizzoccheri o degli sciatt, merita comunque di essere provato. Alcuni poi noteranno delle somiglianze con un piatto tipico della cucina irlandese, il colcannon, preparato con la verza al posto dei fagiolini.
Il nome deriva dall’atto di mescolare tra loro gli ingredienti ottenendo una consistenza più o meno omogenea. Le patate e i fagiolini, precedentemente lessati, vengono poi schiacciati con una forchetta e, mentre sono ancora caldi, arricchiti con formaggio Casera a dadini e un soffritto di burro e cipolla. Alcune varianti del piatto prevedono l’utilizzo di fagioli o taccole oppure, quando di stagione, l’aggiunta della zucca. Esistono anche versioni più ricche in cui al soffritto viene aggiunta la pancetta.
Vediamo insieme tutti i passaggi per realizzare il taroz con la ricetta tradizionale della Valtellina.
Ingredienti
Per il taroz
- Patate – 1 kg
- Fagiolini – 500 g
- Cipolla dorata – 1
- Burro – 80 g
- Valtellina Casera – 100 g
- Sale – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Taroz
Per prima cosa sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti di 2 cm circa e trasferitele in una pentola colma di acqua salata.
Portatela a bollore e nel frattempo pulite i fagiolini privandoli delle estremità e sciacquandoli sotto acqua corrente. Uniteli alle patate e lasciate cuocere per 15-20 minuti o fino a che le verdure non risulteranno cedevoli se infilzate con una forchetta.
Nel frattempo tritate la cipolla e rosolatela in padella con il burro. A piacere è possibile aggiungere anche della salvia. Una volta traslucida, spegnete e tenete da parte.
Scolate patate e fagiolini e trasferiteli in un piatto da portata o in una pirofila. Schiacciateli più o meno uniformemente (in base ai vostri gusti) aiutandovi con una forchetta e aggiustate di sale e pepe. Poi, mentre sono ancora caldi, unite il formaggio Casera tagliato a dadini e mescolate fino a quando non comincerà a fondersi.
Pareggiate la superficie senza premere troppo e versate il burro fuso con la cipolla. Servite ben caldo.
Ecco un video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzare il piatto.
Per un risultato ancor più cremoso potete trasferire le patate e i fagiolini scolati nella padella con il soffritto e mescolare fino a ottenere una sorta di purè cremoso la cui consistenza può essere regolata con l’acqua di cottura delle verdure. Il formaggio andrà aggiunto sempre in padella e mescolato fino a che non comincerà a filare.
Se non trovate il Valtellina Casera potete sostituirlo con altri formaggi a pasta filata con la Fontina. Il gusto non sarà lo stesso dal momento che la Fontina è decisamente più saporita, ma otterrete comunque un ottimo piatto. Il Casera, DOP dal 2015, è un formaggio a pasta semi dura ottenuto dalla lavorazione del latte già parzialmente scremato e cagliato con caglio di vitello. Il tempo minimo della stagionatura è di 70 giorni e questo permette di ottenere un formaggio dal gusto delicato ma pieno e che fonde facilmente. Deve il suo nome alle casere, gli edifici in altura dove venivano portate al pascolo le mucche e dove veniva lavorato il latte.
Conservazione
Il taroz andrebbe gustato appena fatto per poterne apprezzare la consistenza filante. Tuttavia, se vi dovesse avanzare, potete conservarlo per un paio di giorni in frigorifero e riscaldarlo in padella con un poco di latte per ripristinarne la cremosità.
