Alta pasticceria a casa vostra con la torta Giulio di Ernst Knam

La torta Giulio di Knam non è una semplice crostata al cioccolato: l’aggiunta del caramello e della ganache la rendono un dolce strepitoso!

Occhialetti eccentrici, spiccato accento tedesco, una scarsa propensione al complimento. Avete indovinato di chi stiamo parlando? Ovviamente del maestro cioccolatiere (e pasticcere) Ernst Knam o meglio, della sua torta Giulio. Diventato famoso grazie a Bake Off Italia, ha pensato di dedicare a uno dei suoi quattro figli una torta costruita su un delicato bilanciamento di sapori ormai conosciuta da tutti come la torta Giulio di Knam.

Anche se il Maestro ha spaventato generazioni di aspiranti pasticceri in TV, abbiamo voluto mostrarvi che in realtà basta davvero poco per realizzarla. Scopriamo insieme come preparare la torta Giulio di Ernst Knam.

Come preparare la torta Giulio di Knam

È vero, sono tre distinte preparazioni che comprendono una frolla al cioccolato, una crema al caramello salato e una ganache al cioccolato, ma se fatte con calma una dopo l’altra non nascondono particolari insidie.

Frolla al cacao

1. Per prima cosa preparate la pasta frolla al cacao che, come sapete, deve riposare in frigorifero prima di poter essere utilizzata. Mettete in una ciotola la farina, 125 g di zucchero, il cacao amaro e i semi della bacca di vaniglia, il lievito e date una mescolata veloce.
2. Unite quindi 125 g di burro freddo da frigorifero semplicemente ridotto a tocchetti e impastate con la punta delle dita fino a ottenere un composto sbriciolato.
3. Incorporate le uova e finite di impastare velocemente. Non appena si sarà formato un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
4. Una volta fredda, stendetela tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di mezzo centimetro.
5. Trasferitela in uno stampo di 20-22 cm di diametro (potete tenere la carta forno sotto oppure imburrare e infarinare lo stampo), rimuovete i bordi in eccesso e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
6. Coprite la frolla con della carta forno e riempite l’incavo con del riso, dei ceci secchi o le apposite sfarete: dovrete infatti cuocere la base in bianco.
7. Cuocete a 175°C modalità ventilata per 15 minuti poi sfornate, togliete il riso e la carta forno e cuocete per altri 5 minuti.

Caramello salato

1. Mentre la base si raffredda, dedicatevi alla preparazione del caramello salato. Fate caramellare lo zucchero rimanente in un pentolino dal fondo spesso e piuttosto alto. Dovrà essere ben brunito ma non bruciacchiato.
2. A parte, scaldate 100 g di panna e unitela al caramello, mescolando bene con una frusta da cucina. Prestate attenzione perché il composto gonfia molto in questa fase.
3. Lasciate cuocere per qualche minuto poi spegnete e incorporate sale e burro rimasto, sempre mescolando con una frusta.

Ganache e composizione

1. Una volta che la base del dolce e il caramello saranno freddi, versate quest’ultimo sulla base della crostata, livellando per bene la superficie.
2. Trasferite la torta in freezer per un’ora.
3. Nel frattempo dedicatevi all’ultima preparazione, la ganache al cioccolato. Portate a bollore la panna rimasta in un pentolino poi unite il cioccolato fondente tritato al coltello, mescolando finché non si sarà sciolto.
4. Spegnete e lasciate raffreddare.
5. Versate ora la ganache sul dolce e riponete in frigorifero per un’ora.
6. La Torta Giulio di Ernst Knam è pronta per essere servita, decorando a piacere con una spolverata di cacao amaro.

Cercate un dolce particolare ma più semplice da preparare? Provate la nostra torta al caramello salato e non ve ne pentirete!

Conservazione

La torta Giulio si conserva fuori dal frigorifero per 2-3 giorni ma potete anche tenerla in frigorifero per uno o due giorni in più ricordandovi di tirarla fuori almeno un’ora prima di consumarla.

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